Coup de projecteur sur Véronique Sanders-van Beek

Le Château Haut-Bailly : il figure dans le Féret depuis sa toute première édition, en 1850, et n’a cessé d’être présent au fil des éditions de Bordeaux et ses Vins. Il figurera bien évidemment dans la 20ᵉ édition, actuellement en préparation.

L’histoire débute en 1630 avec un banquier parisien, Firmin le Bailly, qui tombe amoureux de ce terroir graveleux à Léognan, achète le domaine et lui donne son nom.

Voilà, mais l’histoire commence encore avant, mais sous le nom de Haut-Bailly c’est bien 1630. Il y a eu des vignes probablement dès le XIIe siècle. On a retrouvé des actes de vente et surtout des traces écrites de l’existence des vignes jusqu’en 1300 et quelques, mais on sait qu’il y avait des vignes aussi encore avant, mais c’est très difficile de trouver des documents.

Féret n’existait pas encore. (rires) Deux siècles plus tard, en 1872, un autre personnage entre dans l’histoire, Alcide Bellot des Minières, qui n’est pas un propriétaire comme les autres. Il va arracher, replanter, drainer, niveler. Il va surtout imposer une précision quasi-scientifique. Et dans les Féret de la fin du XIXe siècle, on parle même de lui comme étant le « Roi des vignerons ».

Absolument, c’était un personnage légendaire qui considérait qu’Haut-Bailly avait un terroir exceptionnel et qu’il produisait un nectar. Et il a d’ailleurs même réussi à vendre les vins de Haut-Bailly, entre 1872 et 1940, au même prix que les Premiers Crus Classés. Il était extrêmement charismatique, c’était un scientifique. Il a beaucoup cherché, beaucoup trouvé aussi. Il s’est parfois trompé. Mais en tout cas, il a laissé une empreinte très forte et il a laissé un âge d’or dans l’histoire de Haut-Bailly pour cette période.

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[…] Nous sommes ravis de pouvoir échanger avec vous aujourd’hui autour d’un sujet qui vous tient particulièrement à cœur : la place du vin dans notre société et les enjeux liés à sa perception.
Pourriez-vous revenir un peu sur les grandes étapes de votre parcours ? Qu’est-ce qui vous a amenée à consacrer votre vie au monde du vin ?

Haut-Bailly fait partie de ma vie depuis ma plus tendre enfance puisqu’aux côtés de mon grand-père Jean, j’étais souvent ici et je suis très rapidement tombée amoureuse du lieu, des odeurs, des lumières. J’ai été viscéralement attachée à la propriété très jeune. J’ai commencé par suivre un autre chemin puisqu’il y avait peu de femmes dans ce monde. J’ai fait des études qui m’ont amenée vers d’autres univers. Mais je suis revenue à Bordeaux pour commencer mes études à la faculté d’œnologie en 1997 et puis en 1998, Bob Wilmers a acheté la propriété très rapidement et il m’a fait confiance en me faisant rentrer à temps plein dans la propriété. Cette année, c’est donc ma trentième vendange puisque j’étais ici en 1997 comme stagiaire et en 1998 à plein temps. Mon grand-père est resté pendant deux ans le temps que je continue à apprendre avec lui, entre 1998 et 2000, et effectivement, en 2000, il s’est complètement retiré. Mon objectif a été de poursuivre l’œuvre de mon arrière-grand-père et de mon grand-père tout en essayant de ne jamais dénaturer ce qu’ils avaient fait, mais de faire progresser ce qu’on pouvait faire progresser. On a fonctionné étape par étape, pas à pas. Il a fallu d’abord comprendre ce qu’était Haut-Bailly de manière intrinsèque, d’où on venait en termes d’histoire et quelles étaient les particularités de ce terroir et ça, ça ne s’appréhende pas en quelques mois. Je crois qu’aujourd’hui, je peux dire que je connais intimement Haut-Bailly et il a fallu quand même quelques années.

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Vous avez été l’une des premières femmes à diriger un grand cru bordelais, la première femme à présider l’Union des Crus classés de Graves. À cette époque, comment est-ce que vous avez vécu votre arrivée dans cet univers encore largement masculin ?

Je crois que ce dont je me souviens très fortement, c’est la confiance que Bob Wilmers m’a donnée et ça, c’était une chance et j’ai saisi cette chance, c’était une opportunité. Quand ensuite je suis devenue la première femme à présider l’Union des Crus classés de Graves, je l’ai pris comme une marque de confiance de la part de mes pairs. C’est évident que comme c’était assez inhabituel, ça nécessitait une grande force de travail pour ne pas décevoir. Mais travailler ne m’a jamais fait peur, donc je crois que j’ai pris beaucoup de plaisir. Encore une fois, j’ai toujours considéré qu’être une femme c’était un avantage. On est tout le temps placées à côté des personnes les plus importantes dans la salle, les plus intéressantes, donc on a la chance de pouvoir poser des questions et apprendre plus vite.

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Aujourd’hui, le monde du vin traverse une période de transformation comme vous venez de le dire. Quels sont, selon vous, les principaux défis auxquels les propriétés doivent faire face ?

Je crois qu’aujourd’hui on fait face à plusieurs transformations simultanées et c’est ce qui rend sans doute cette période si particulière. Le premier défi, il est évidemment climatique, on s’en est tous aperçu et on doit composer avec des conditions qui sont de plus en plus extrêmes. On parle beaucoup de chaleur mais je vais aussi vous parler de gel, d’épisodes de pluies très intenses, de périodes de sécheresse et malgré ces conditions très extrêmes, on doit continuer à produire des vins qui sont équilibrés, qui sont frais, qui sont capables de traverser le temps. Donc à Haut-Bailly, on s’adapte, on essaie de préserver évidemment les vignes, de connaître toujours mieux nos sols, on continue de chercher et d’apprendre et puis on s’est équipé d’un outil de vinification qui nous permet de nous adapter à ces nouvelles conditions. Ce nouveau chai que vous avez vu est un outil fantastique qui permet d’envisager sereinement le futur. Mais il y a aussi une transformation des modes de consommation et ça c’est vrai de toutes les époques mais celle-ci on est en plein dedans. Globalement, on fait davantage attention à ce qu’on boit, à ce qu’on consomme d’une manière générale et on boit peut-être moins mais mieux, ce qui est très intéressant. Je crois qu’il faut qu’on s’adapte sans se renier. On ne court pas après chaque mode mais il faut qu’on reste curieux, il faut qu’on reste ouvert, qu’on reste capable d’évoluer tout en restant fidèle à notre terroir, à notre style, au futur. Donc malgré la complexité de la période, je crois qu’elle nous oblige à réfléchir très profondément à ce qu’on fait, à la manière dont on le fait et à ce qu’on veut transmettre. Mais c’est une période qui est incroyablement complexe et donc riche.

Cette notion de transmission est très présente dans votre parcours. Comment est-ce qu’on prépare l’avenir dans un domaine aussi historique qu’Haut-Bailly ?

Alors je crois qu’il faut commencer par accepter quelque chose de très simple, c’est que nous ne sommes que de passage. C’est le postulat de départ et ensuite, je crois qu’Haut-Bailly est plus grand que ceux qui le servent. Donc notre responsabilité c’est de transmettre dans le meilleur état possible et même idéalement dans un meilleur état que celui dans lequel nous l’avons reçu. Préparer l’avenir, c’est vraiment connaître très intimement notre passé, d’où on vient, qui on est, quelle est notre identité et sans jamais en être prisonniers. Chaque décision qu’on prend aujourd’hui tient compte de ce qui a été construit avant nous, mais aussi de ce qu’on veut laisser à ceux qui viendront après.

Parlons de votre rôle dans l’Académie internationale du vin. Depuis 2023, vous êtes chancelière de l’Académie internationale du vin aux côtés de Guillaume d’Angerville. Pourriez-vous nous expliquer un peu quelle est la mission principale de cette institution ?

Oui, l’Académie est un lieu de réflexion indépendant et international qui réunit en fait des personnalités du monde du vin de plus d’une vingtaine de pays. On est un peu plus d’une centaine de membres et on se réunit deux fois par an. On communique bien sûr bien plus souvent que ça, mais on a deux grands moments dans l’année, un à l’automne et un au printemps. Et notre mission, c’est de comprendre, d’éclairer, de partager la culture du vin dans toute sa complexité. Donc terroir, science, signification, histoire, environnement, gastronomie, et puis aussi d’échanger entre nous et ce sont des moments d’une richesse extraordinaire. Et aujourd’hui je crois que l’académie prend la mesure du fait qu’il va falloir aussi qu’on défende le sens du vin et qu’on transmette cette culture aux générations qui viennent parce que justement en réponse à ce dont on vient de discuter, à cette évolution, à ces modes, à ces défis qui nous attendent.

D’ailleurs, vous avez récemment porté publiquement un appel en faveur de la culture du vin auprès des chefs d’État réunis à l’ONU. Qu’est-ce qui vous a incitée à le faire ?

Alors effectivement en septembre 2025, c’était la première fois dans son histoire que l’Académie prenait la parole publiquement et avec Guillaume d’Angerville et l’ensemble des membres de l’académie, on ressentait qu’il était important de prendre la parole parce que c’était un moment où le débat sur le vin tendait à se réduire à sa seule dimension alcoolique, sa seule dimension sanitaire. Et l’appel qu’on a adressé aux chefs d’État et de gouvernements qui étaient réunis à New York à l’occasion de la réunion des Nations Unies consacrée à la prévention des maladies non transmissibles, on s’est dit que même si on ne conteste pas les risques liés aux excès ou la nécessité de protéger bien sûr les plus vulnérables, on demandait simplement que la nuance scientifique soit respectée plutôt que la gommer au profit d’un message plus simple à communiquer qui était à ce moment-là « there is no safe level ». Derrière le vin, il y a 8 000 ans d’histoire, il y a des paysages, il y a des savoir-faire, il y a des hommes, des femmes, il y a aussi une culture du partage, de la mesure et donc réduire tout cela à une molécule nous semblait profondément réducteur. Donc notre conviction, elle était simplement qu’il fallait privilégier l’éducation et la responsabilité plutôt que la simplification. Donc ce qu’on dit, c’est qu’il faut apprendre à déguster, il faut apprendre à comprendre et à apprécier avec mesure, mais en aucun cas il ne faut avoir un message trop simplificateur.

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Nous faisons face à une difficulté aujourd’hui qui est de réussir à promouvoir une consommation responsable tout en préservant la culture du vin. Comment on fait ça ?

Je crois d’abord beaucoup à l’éducation. Je l’ai vu avec mon propre fils et j’ai simplement transmis la manière dont on m’avait appris à découvrir le vin. Je crois que, assez jeune, même très jeune, il faut éduquer à sentir le monde autour de soi. Chaque ville a une odeur, chaque fleur a une odeur. Et donc quand vous avez un bébé dans les bras, faites-lui sentir des fleurs, faites-lui sentir des épices, faites-lui sentir des choses juste pour éveiller ce sens qui est un sens merveilleux. Un peu plus tard, vous pouvez commencer à faire goûter. Faire goûter une goutte de Sauternes, faire goûter les arômes d’un vin rouge et à éduquer en expliquant, bien sûr que c’est de l’alcool, mais en donnant aussi un sens de la responsabilité. Et s’il n’y a pas d’interdit, je pense que la mesure est naturelle. Le problème de la consommation abusive d’alcool vient souvent d’un autre type de boissons, des alcools plus forts consommés dans des contextes différents. Quand on parle de vin, on parle de table très souvent, on boit du vin à table, on le partage avec un repas. Et il y a aussi un cérémonial. Ce cérémonial de la transmission est très important. Moi je me souviens de mon fils qui était tellement fier le jour où il a pu boire son premier verre de vin, un fond de verre. Puis avec les années en grandissant, c’était un petit peu plus. C’était un deuxième verre et puis c’était une comparaison. Et en fait, ça se fait naturellement. Mais je crois qu’il ne faut rien interdire. Il faut laisser une grande liberté d’approche et d’envie surtout.

Il faut éduquer son nez, puis éduquer son palais. Et puis je crois qu’il ne faut pas aller trop loin dans l’appréhension de la connaissance. Le vin, c’est avant tout le plaisir. Et la seule question que les gens doivent se poser quand ils goûtent un verre de vin, c’est « est-ce que j’aime ce vin ou pas ? ». Éventuellement, la question suivante, c’est « pourquoi je l’aime ». « Mais je l’aime ou je ne l’aime pas ». C’est la seule chose qu’il faut se poser comme question. Je crois que la magie du vin, c’est aussi le fait qu’on partage la même bouteille. Dans un monde où chacun est très individualiste, il y a beaucoup de gens qui consomment des cocktails, qui consomment des choses différentes, mais là, on va partager le même produit, la même bouteille. Et ce qui est amusant autour d’une table, c’est qu’à ce moment-là, nos perceptions sont différentes. Et on peut échanger et dire « Tiens, qu’est-ce que tu sens toi ? Comment tu le goûtes ? Qu’est-ce que tu aimes ? » Et puis le vin, c’est le goût, les goûts sont différents. Certains autour de la table vont avoir un coup de cœur, d’autres vont le trouver peut-être moins intéressant, mais la richesse de pouvoir partager la même bouteille engendre, d’ailleurs, souvent, des conversations qui sont tout à fait différentes si on consommait autre chose. Il y a des études qui ont été faites sur ce sujet-là entre autres aux États-Unis. On s’est aperçu qu’une table qui partageait une même bouteille de vin avait des conversations peut-être plus riches, plus joyeuses, différentes. Et je crois beaucoup en ça.

Dans le manifeste de l’Académie, vous écrivez que le vin est un patrimoine de l’Humanité. Pourquoi cette notion est-elle essentielle pour vous ?

Alors, le vin incarne huit millénaires d’histoire humaine. C’est un ferment de civilisation. Partout où vous avez des vignes, vous avez la civilisation. C’est aussi un ferment de joie et de partage. Donc partout dans le monde où il y a la vigne, le vin exprime la même chose. C’est la patience de l’homme face au temps, son humilité face à la terre. Et offrir un verre de vin, c’est inviter l’autre à sa table. C’est manifester par le geste la paix, l’amitié, le bonheur d’être ensemble. Donc, je crois que le vin est bien plus qu’un produit. Il porte des paysages, il porte des savoir-faire, des gestes, des traditions, et des histoires humaines qui se transmettent depuis la nuit des temps. Et d’ailleurs, l’UNESCO le reconnaît très concrètement. L’UNESCO a inscrit au patrimoine mondial des paysages viticoles en France, bien sûr, mais aussi en Hongrie, au Portugal, en Suisse, un peu partout dans le monde. Et l’UNESCO a également inscrit au patrimoine culturel immatériel, le repas gastronomique des Français, qui intègre explicitement le mariage entre les mets et les vins parmi ses composantes essentielles. Donc, ça montre bien que le vin ne se résume pas à ce qu’il y a dans le verre. Le vin façonne les paysages, les communautés, des cultures et des manières de vivre.

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