Dans un premier temps, peux-tu nous raconter ce qui t’a amené dans le monde du vin ? Qu’est-ce qui t’a attiré dans cet univers ?
C’est un peu par hasard. J’ai un DESS, une maîtrise de sciences de gestion. J’étais donc plutôt parti pour travailler dans la finance, mais mes premiers stages m’ont permis de comprendre que je n’étais pas du tout fait pour la comptabilité. J’aimais ça, mais je n’allais pas en faire mon métier. J’ai cherché un diplôme d’études supérieures compatible avec ma maîtrise en gestion et je suis tombé sur le fameux DESS de gestion et marketing de la filière qui était dispensé à Bordeaux. J’ai donc passé une année à découvrir le monde du vin par la plus belle des portes car on était sponsorisés par plusieurs grands châteaux. Notre promotion était la promotion Pape Clément d’ailleurs. On a passé une année à découvrir l’univers du vin, puis tous les métiers qui sont autour (droit du vin, marketing du vin, communication) et c’est à la fin de cette année-là que j’ai intégré la maison Johanès Boubée pour mon stage de fin d’année. C’était juste après la fusion entre Promodès et Carrefour qui venait de reprendre aussi la gestion de tout le groupe Carrefour et avait donc des besoins importants. Je me suis directement occupé du développement des rayons vins, notamment en Europe de l’Est. À l’époque, Carrefour avait ouvert en Pologne, en République tchèque, en Roumanie, en Russie. […] J’ai fait ça pendant 3 ou 4 ans. Ensuite, je me suis occupé de tout le développement des DOM-TOM pour le groupe Champion, avec la réimplantation notamment de tous les magasins à la Réunion. […] Un petit exemple : en réimplantant correctement et en mettant en valeur les vins, en changeant complètement la physionomie du magasin, on a multiplié les ventes par 4 en l’espace de 2 ans. […]
Par la suite, j’ai été débauché par les Grands Chais de France pour repartir à l’export et m’occuper du développement de l’Afrique et du Moyen-Orient. J’y ai passé 13 ans et j’ai arrêté parce qu’avec le COVID, il était interdit de voyager. J’ai quand même survécu au premier confinement, mais quand on a été libérés, on ne pouvait toujours pas voyager et je ne savais pas combien de temps ça allait durer. Je me suis dit que c’était le moment de me lancer dans un nouveau projet. Comme je mangeais quasiment tous les jours au restaurant, je m’étais toujours dit « Vincent, si un jour tu arrêtes de voyager, monte ton restaurant, tu ne sais pas ce qu’il faut faire, mais tu sais tout ce qu’il ne faut pas faire. Donc fais l’inverse de tout ce qu’il ne faut pas faire et ça devrait déjà fonctionner ». Une des choses qui m’ont horripilé, en tant que consommateur, c’était le prix, le choix et la sélection des vins sur les cartes. On peut justifier des prix élevés si les vins sont qualitatifs et sont renommés. Mais vendre très cher des bouteilles lambda, non. C’est pour cette raison que ma carte des vins est abordable. J’ai toujours dit qu’il ne fallait pas que le prix de la bouteille soit supérieur au prix du repas. Si tu vends ta bouteille plus chère que ton repas, il y a un décalage. Effectivement, les restaurants gastronomiques qui sont un autre type de restaurants peuvent se permettre de vendre une bouteille plus chère parce que le prix du repas est aussi élevé. Mais dans mon restaurant, on mange pour maximum 45 euros, entrée-plat-dessert, et je m’étais toujours dit de ne pas dépasser les 50 euros, quelle que soit la bouteille.
Ton expérience dans le négoce et dans le marché du vin t’aide-t-elle pour dénicher des pépites pour le restaurant ?
Oui, elle m’aide surtout en termes de dégustation tout simplement parce que j’ai goûté tellement de vins que je suis devenu un bon critique. Je commence à connaître le type de profil que les consommateurs recherchent. C’est hyper important parce qu’on est dans une époque où c’est compliqué si on se trompe. Et là quand je goûte des vins, il y a une notion de prix évidemment, mais c’est vraiment secondaire. Il y a d’abord une question de profil. Parce qu’avant tout, le vin c’est du plaisir immédiat et je cherche des vins qui sont déjà prêts à boire, d’où la recherche souvent de millésimes décalés. On fait de plus en plus des vins prêts à boire. […]
Selon toi, existe-t-il des appellations qui sont particulièrement intéressantes, mais beaucoup moins connues des consommateurs à Bordeaux qui, pour toi, mériteraient d’être davantage mises en valeur ?
Ah oui, il y en a oui. Il y en a une toute petite, mais qui est géniale. Moi je m’éclate à chaque fois que je bois des vins de chez eux, c’est les Côtes de Bordeaux Sainte-Foy. D’une façon générale, toutes les côtes, que ce soit en Bourg, en Blaye, en Castillon, ont vraiment des vins fantastiques mais qui manquent de notoriété. En fait, le client d’un restaurant, notamment à Bordeaux, est ouvert, très ouvert à découvrir des vins nouveaux. Pour finir, une autre appellation intéressante, c’est Moulis en Médoc qui est aussi une très belle appellation et beaucoup de vins qui sont très bien dont le profil aromatique correspond bien au goût du consommateur actuellement
Et à l’inverse, y a-t-il des appellations qui sont très connues aujourd’hui, mais pour lesquelles il est plus difficile d’avoir un bon rapport qualité-prix ?
Non, franchement non, parce que, par exemple, je vends beaucoup de Saint-Estèphe, beaucoup de Margaux, et de loin, en première position, des Pessac Léognan. Ils ont une grosse notoriété. Dans mes ventes, le Bordeaux représente actuellement plus de 80 % des ventes. Je ne propose au verre que du Bordeaux. Les autres vins sont aussi ouverts et je ne les offre que si les gens me le demandent spécifiquement. […] Le Médoc commence à faire de très bons blancs. Je pense, notamment à Lamothe Bergeron qui a sorti un très bon vin. Et j’ai aussi un château de Saint-Estèphe, qui a sorti un 100 % Sémillon, magnifique. Beaucoup de propriétés commencent à sortir des blancs de noir aussi. Ce type de vin est beaucoup plus vert et plaît moins que des profils type Sémillon qui sont plus sur la rondeur. Encore une fois, les consommateurs aujourd’hui recherchent un plaisir immédiat, notamment au verre. À la bouteille, c’est différent. Mais quand ils ne prennent qu’un verre, il ne faut pas se tromper. De toute façon, je pars du principe qu’il faut désacraliser le vin. Il y a une question qui est importante, c’est « Est-ce que ça vous plaît ? Oui ? Non ? » Le commentaire de dégustation, on s’en fiche, on va le réserver aux spécialistes. Les gens ne sont pas là pour recevoir une leçon d’œnologie, ils sont là pour prendre du plaisir, passer un bon moment et donc c’est très important de mettre les gens à l’aise. Même au verre, je leur fais goûter le vin, s’il leur plaît, très bien, s’il ne leur plaît pas, il n’y a pas de problème, je dédramatise et on change de style. Et on finit toujours par trouver un style qui plaît aux consommateurs, quel que soit leur goût, quel que soit leur type de vin et à Bordeaux, il y a toutes les palettes aromatiques possibles. Par exemple, j’ai répondu à Jérémy Brun du Domaine du Carrelet qui vient de sortir un Carmenère, qui s’appelle Carmenère tout simplement. Il m’intéresse justement, je vais en prendre quelques bouteilles juste pour le faire goûter à mes clients, pour voir un peu leur réaction. Parce que j’ai des clients qui sont très intéressés, qui sont ouverts à découvrir d’autres vins et d’autres appellations de Bordeaux. Parce qu’à Bordeaux, on peut y passer 2 – 3 mois, en buvant chaque jour une appellation différente. […] Et c’est aussi un jeu pour moi d’essayer de trouver à chaque fois le profil qui va plaire aux clients qui me le rendent bien parce qu’ils sont contents. Ils viennent ici aussi parce qu’ils découvrent. J’ai plein de clients fidèles qui viennent, qui reviennent, et à chaque fois, ils veulent un vin différent. Ils ne prennent pas la carte des vins, ils me laissent le choix. C’est satisfaisant de voir leur sourire et de trouver le vin qui va bien avec le palais du client et avec le plat qu’il a en face de lui. Il y a quand même un accord mets-vins à respecter.[…]
D’ailleurs, comment fais-tu ta sélection ?
Alors, c’est mon problème parce que je marche beaucoup au coup de cœur. Je travaille, avec tous ceux qui veulent et qui ont des bons produits, je suis ouvert. Après, c’est la gestion de la carte des vins qui est plus compliquée parce que je rentre souvent avec plein de nouveaux vins. Tous les vins se vendent, je n’ai aucun problème de rotation. Par contre, j’ai plus un problème de mise à jour de la carte des vins ainsi que des millésimes. C’est pour ça que je ne mets plus de millésimes quasiment sur la carte des vins parce que parfois, le producteur change de millésimes ce qui voudrait dire qu’à chaque fois qu’un millésime change, il faudrait que je mette à jour la carte des vins. […] Par exemple, la dernière fois que les propriétaires de Château d’Arche sont venus me voir, ils m’ont présenté ce rouge (ndlr, « A » Château d’Arche en Graves) que je ne connaissais pas et qui est une belle découverte. Je travaillais avec eux pour le Sauternes et leur blanc sec. C’est un profil qui va plaire à 95 % des buveurs de rouge et qui est vendu à un prix très raisonnable. C’est le type de produit que j’adore parce que c’est une vraie découverte que je fais redécouvrir ensuite à mes clients qui sont ravis parce qu’on a un vin prêt à boire de Bordeaux.
Cherches-tu volontairement à faire découvrir des nouvelles appellations, des nouveaux vins à tes clients ?
Tout le temps. C’est un jeu parce que justement, la consommation de vin passe par là, par la découverte et on a quand même un terrain de jeu qui est suffisamment large pour dynamiser la consommation de vin, susciter l’intérêt du consommateur, ouvrir son panel de connaissances pour qu’il puisse justement se sentir plus confiant dans la connaissance du vin et ainsi, avoir beaucoup moins d’appréhension à acheter une bouteille. Même si on a une néoclasse de non-buveurs qui ne boivent rien — c’est tout nouveau, ce sont les temps modernes — on a quand même 85 % des gens qui boivent du vin, en fréquence plus ou moins régulière, et qui ont souvent une appréhension à en boire parce qu’ils se disent qu’ils n’y connaissent rien. Et encore une fois, il faut casser ce mythe-là, on s’en fiche qu’ils ne connaissent pas. L’important c’est de savoir si ça leur plaît ou pas, s’ils prennent du plaisir ou pas parce qu’en fait, il faut toujours ramener le vin à une notion de plaisir. Dans la vie, il y a de moins en moins de plaisirs. Et manger un bon plat avec un bon verre de vin, ça fait encore partie des petits plaisirs de la vie qu’on ne nous enlèvera pas, j’espère.
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