Les crus, d’une façon générale, sont la résultante d’une influence trilogique principale : les cépages, le climat et les sols. Le point commun de ces derniers est leur capacité à procurer une alimentation en eau modérée et régulière tout au long de l’année, en évitant tous les excès. L’encépagement lui aussi est également essentiel.
Si, dans le cas d’un grand vin, il paraît impossible de dissocier totalement l’effet de chacun des facteurs, il n’est pas impensable d’établir entre eux une sorte de hiérarchie dominée par les plants de vigne utilisés.
Ainsi, l’encépagement du vignoble bordelais dont la vocation réside dans la production de vins typiques et de qualité, assortis d’appellations d’origine réputées, est demeuré traditionnel. En Gironde, l’assortiment variétal, tant rouge que blanc, se caractérise par sa pluralité, contrairement à celui de certains vignobles vinifiant un cépage unique. Les vins de Bordeaux proviennent majoritairement du traitement de plusieurs cépages assemblés à la cuve ou après fermentation.
LES ORIGINES
Après deux millénaires d’histoire viticole de notre pays, il n’a pas été particulièrement aisé de garantir les sources naturelles des cépages utilisés actuellement.
Dans les anciens berceaux des Vitacées du genre vitis espèce vinifera L. souvent calqués sur ceux des civilisations anciennes (vallée de l’Indus, vallée de l’Euphrate, Croissant fertile, Transcaucasie), le compartiment sauvage, vitis vinifera ssp silvestris représenté par des plantes dioïques appelées lambrusques , a été domestiqué par l’homme. Un compartiment cultivé vitis vinifera sativa, issu plus ou moins de cette domestication, en particulier par mutation probable de fleurs mâles en fleurs hermaphrodites, est apparu au milieu du Néolithique, vers 5 000 ans avant J.-C. (LACOMBE T., 2011). D’autres centres de domestication plus récente ont existé, en particulier en Europe centrale et autour de la Méditerranée. Il faut y rajouter le transit de matériel végétal depuis ces zones, vers des zones de culture et entre zones de culture, au fil des différentes civilisations. L’environnement, le transfert dans d’autres régions et les méthodes de culture, ont fait apparaître de façon aléatoire des mutations (en particulier pour la couleur des baies) et éventuellement des chimères (apparition de caractères morphologiques différents et notoires : exemple des cépages meuniers) qui sont des facteurs d’évolution de la diversité intrinsèque des cépages. Sans la contrainte du greffage, cette diversité naturelle a pu être d’une part, assez facilement multipliée par l’homme à l’époque par voie végétative (bouturage) et d’autre part, a augmenté avec l’apparition de nouvelles plantes, par le semis naturel ou contrôlé.
Chaque grand vignoble français caractérisé – comme le Bordelais – possède un assortiment variétal d’origine locale ou peu éloignée, utilisé sur place par les hommes de l’art parfois depuis longtemps. D’abord spontanément, puis en fonction du type de vin qu’ils désiraient produire et ici, avec une haute qualité, le choix des cépages a dû répondre à ces objectifs.
Comme ailleurs également, quelques cépages venus de plus ou moins loin, se sont joints à l’assortiment régional Ils étaient propagés par les pèlerins et aussi par les abbayes, cisterciennes, qui possédaient des vignobles (Cîteaux, Conques, etc.) principalement au cours du Moyen Âge.
Après l’identification de l’ADN par CRICK et WATSON en 1953, les avancées importantes en biologie cellulaire et moléculaire, ont permis en particulier l’identification des cépages par marqueurs micro satellites, et la découverte de leur parenté. Les travaux de John E. BOWERS et Carole P. MEREDITH à l’université de Davis en Californie sur la parenté du Cabernet-Sauvignon en 1997, ont été suivis par ceux de Jean-Michel BOURSIQUOT, Thierry LACOMBE et Valérie LAUCOU à Montpellier supAgro, sur l’importante collection (3 500 cépages) du domaine INRA de Vassal à Marseillan (34). Les parentés de plus de 800 cépages ont déjà été déterminées en 2012. Tout ceci a permis de savoir, avec davantage de précision, l’origine génétique des cépages cultivés aujourd’hui, de constituer des groupes écogéographiques et de connaître les relations entre ces groupes.
Les grands vignobles rouges bordelais utilisent un encépagement relevant en majorité d’un même groupe écogéographique désigné sous le terme collectif de Carmenets dont le plant type est le Cabernet franc et qui regroupe la Carmenère, le Fer servadou ou Hère, le Merlot, le Cabernet Sauvignon. On retrouve ici la totalité des cépages rouges traditionnels bordelais. Seuls, le Fer servadou présent dans l’encépagement de Saint Mont et des Gaillac rouges, forme pourtant proche, n’est plus cultivé à Bordeaux et la Carmenère semble reprendre un peu d’interêt.
Les autres (Cot ou Malbec et Petit Verdot) appartiennent à d’autres groupes.
CÉPAGES ROUGES
Le Cabernet franc
Le Cabernet franc est l’un des plus anciens plants du Bordelais même s’il a pu évoluer au cours du temps. On lui connaît, de nos jours, nombre de variations du type, qui confirment sa nature ancestrale. Anciennement appelé Grosse Vidure en Gironde, il est appelé Acheria au Pays Basque français, Ondarrabi Beltza en Pays Basque espagnol, Bouchy en Béarn, Messanges rouge ou Sable rouge dans les anciens vignobles des sables de Capbreton, Bouchet en Libournais, Breton en Val de Loire où il est introduit sous Richelieu.
Les récents travaux sur la parenté du Merlot (BOURSIQUOT J.-M. et al., 2009) faisant suite aux recherches sur la parenté du Cabernet sauvignon (BOWERS J. E. et MEREDITH C., 1997) démontrent leur origine génétique, descendant du Cabernet franc, le plus ancestral des cépages du groupe des Carmenets. Ce dernier, contrairement à l’histoire romancée de « Biturica » qui viendrait d’Albanie, a certainement été sélectionné par les Bituriges Vivisques. Ce peuple celte, présent dans la région 300 ans avant J.-C., a introduit, par ses relations commerciales avec les Basques ou Vascons, du matériel végétal du piémont basco-pyrénéen, adapté au climat humide et planté les premiers arpents de vigne au premier siècle autour de la future Burdigala. Il a voulu tenter de produire son propre vin, plutôt que de continuer le commerce avec la Narbonnaise ou l’Italie (BORDENAVE L. et al., 2007). Les Romains ont ensuite développé et valorisé ce vignoble.
Ce ou ces cépages sélectionnés ne connaissaient guère de problèmes avant l’invasion phylloxérique de la deuxième moitié du XIXe siècle et le greffage a pu influencer, semble-t-il, leur comportement cultural et leurs résultats. Actuellement, le Cabernet franc se retrouve particulièrement en Saint-Émilionnais avec 30 à 35 % des surfaces (52 % au château de Cheval Blanc) et n’y jouant donc pas un rôle comparable à celui du Cabernet-Sauvignon dans le Médoc et les Graves. Si on le rencontre partout en Bordelais, ses positions tendraient plutôt à fléchir sous l’avancée déjà signalée de ce dernier, pourtant plus sensible à la maladie de l’ESCA. De nouveaux clones de Cabernet franc, moins productifs et plus qualitatifs, ont été sélectionnés récemment par la chambre d’agriculture de la Gironde.
De bonne vigueur, assez régulièrement fructifère, le Cabernet franc fournit des grappes moyennes, pyramidales, peu à moyennement compactes et à baies normales bien pruinées. Le fruit du raisin s’apparente très nettement à celui de la prunelle sauvage. Le vin moins coloré et moins tannique que celui du Cabernet-Sauvignon apparaît encore très fruité dans le type Bordeaux, mais il atteint un peu plus rapidement sa plénitude. Si les rouges sont appréciés, les rosés très marqués sont plaisants, clairets rappelant peut-être le « Claret » médiéval.
Le Cabernet-Sauvignon
Fils de Cabernet franc et de Sauvignon blanc (BOWERS et MEREDITH, 1997), ce dernier puisant son origine dans le groupe des Messiles qui constitue la majorité des cépages du Centre et du Val de Loire. (BISSON)
Le Cabernet-Sauvignon constitue la base de l’encépagement du Médoc et des Graves. Dans les grands crus, il peut occuper jusqu’à trois quarts des plantations et même davantage. Ses hautes qualités viticoles et œnologiques, révélées surtout après le greffage qui a atténué certains de ses défauts, ont développé sa carrière en Gironde. Il y prend progressivement de l’importance, même dans les crus secondaires et les vignes des appellations régionales.
Malgré sa nature métisse qui n’est pas exceptionnelle parmi les plants de vigne actuels, son aspect général le classe bien dans les Carmenets. Vigoureux, à port dressé, fructifère, le Cabernet-Sauvignon porte des grappes plutôt serrées, parfois ailées, à petites baies noires mais bleutées par une pruine abondante. Les arômes primaires de ces raisins tiennent du cassis, du végétal trituré à dominante poivron vert. Le vin fortement coloré, très ferme par son tanin, fournit des flaveurs fort infléchies par le terroir de production et les techniques de vinification en plus du vieillissement sous chêne.
Typiquement bordelais, le cépage n’en est pas moins devenu avec quelque 150 000 ha, le quatrième cépage noir mondial dont 53 000 ha en France et plus de 30 000 ha pour la seule Gironde.
Le Merlot noir
Ce semis naturel (Sème dou flaube) découvert sur les rives de la Dordogne vers le début du XVIIe siècle, est un fils de Cabernet franc et de Magdeleine noire des Charentes (BOURSIQUOT et al., 2009) ancien cépage précoce, qui exista entre le Nord-Gironde et la Bretagne.
Le Merlot noir, lui aussi membre de la famille des Carmenets, constitue parmi ceux-ci l’une des formes les plus évoluées.
Franc de pied, resté longtemps discret en Gironde pour cause de coulure et de millerandage, le greffage atténuait cette tendance et permettait l’extension du plant au XXe siècle. Un peu plus précoce que les Cabernets, le Merlot fournit des grappes moyennes à grosses, plus allongées, souvent ailées. Les baies moyennes présentent une pellicule noire bleutée par la pruine comme celle des Cabernets. À maturité, les raisins dégustés ressortent un peu plus sucrés et moins acides que ceux de ces derniers. Le fruité qu’ils livrent possède bien la note Carmenet : végétale verte et ferme sans être toutefois exacerbée.
Le Merlot fournit des vins alcooliques, très colorés, avec des tanins relativement souples ou vite atténués par le vieillissement. De même, les arômes se fondent plus aisément dans les perceptions gustatives procurées par les vins qui modèrent, c’est connu, la charpente et la virilité juvénile des cabernets vinifiés.
Beaucoup planté après les gelées destructrices de 1956, le Merlot, fructifère malgré quelques irrégularités, occupe depuis des surfaces croissantes notamment à Saint-Émilion (50 %) et surtout à Pomerol (jusqu’à 90 % et davantage). Comme le Cabernet-Sauvignon, il fait aussi de nets progrès dans le vignoble mondial (au 3e rang avec près de 160 000 ha) et en France où, au 1er rang des rouges, il occupe 101 000 ha dont 6 500 pour la seule Gironde. Après plusieurs années plus chaudes atypiques, son taux d’alcool s’est quelque peu accentué et son avenir dans le vignoble semble menacé, si les températures continuent d’augmenter, par le fait d’un changement climatique annoncé.
La Carmenère
Elle est la fille de Cabernet franc et de Gros Cabernet (BOURSIQUOT et al., 2009), cépage disparu.
Ce cépage cultivé autrefois surtout en Médoc, a été abandonné en raison de son mauvais état sanitaire (court-noué) et donc d’une coulure constante, il fait aujourd’hui l’objet d’une sélection.
Relativement précoce, sa grappe moyenne, lâche, un peu serrée, porte des baies moyennes, noires bien pruinées. Toujours dans le type Carmenet, son fruité végétal semble un peu plus vanillé à maturité (clone 1059).
Grâce à son vin riche, coloré, tannique et finement aromatique, la Carmenère pourrait apporter, elle aussi, une certaine variante dans le contexte Cabernet.
Le Petit Verdot
Longtemps considéré comme un Carmenet, il fait partie génétiquement d’un petit groupe à part, celui des Verdot d’origine également pyrénéenne, où l’on trouve le Petit et le Gros Verdot, le Lambrusquet, forme archaïque et l’Ardonnet, cépage existant à l’état de traces, en particulier en Béarn.
C’est un cépage au long cycle végétatif, qui débourre tôt, ce qui peut être un problème avec les gelées de printemps. Par contre il mûrit très tard et quand il est mûr, il faut le ramasser très rapidement.
Ce cépage possède cependant des qualités, quoique n’occupant pas en Bordelais des positions importantes. Correctement productif, il donne de petites grappes pas trop compactes, à baies plutôt réduites, à saveur quelque peu herbacée.
À bonne maturité, le Petit Verdot donne un vin personnalisé, riche en couleur et en tanins avec un caractère qu’il exprime d’autant mieux en vieillissant.
Rustique, longtemps confiné aux palus du Médoc, et dans les vignobles des Queyries à La Bastide rive droite, auxquels il donnait une certaine notoriété, il était devenu quasiment un cépage relique. On tente de lui redonner quelques bonnes positions en graves, au bénéfice de la diversification gustative dans le type local (clones 400 et 1058).
Le Cot ou Malbec
Introduit en Bordelais au XVIIIe siècle par M.Vassal de Montviel en Saint-Émilionnais, au château de Pressac, n’appartient pas au groupe précédent mais à celui des Cots du Quercy, leur région d’origine. C’est un fils de Prunelard, vieux cépage tarnais et de Magdeleine noire des Charentes (BOURSIQUOT et al., 2009), donc demi-frère du Merlot par sa mère. Il est entouré de cépages de valeurs diverses dont les plus connus sont : la Négrette, le Valdiguié et la Mérille.
Le Cot a essaimé dans les secteurs voisins du Sud-Ouest intérieur (Toulousain, Agenais, Périgord, etc.). Présent un peu partout en France, il n’a trouvé d’autre aire d’extension qu’en Touraine et depuis quelques décennies en Argentine où il produit de grands vins avec une excellente maturité.
Sa culture a régressé en Gironde pour sa sensibilité à la coulure. C’est le cépage principal des vins de Cahors dont il a fait la réputation sous le nom d’Auxerrois, nom qui vient du secteur de Hauteserre sur le Causse de Cahors, où le semis a été trouvé – Autserres en languedocien. C’est une vigne qui possède probablement avec le Fer, le plus de synonymes, une bonne quarantaine en France.
Sa grappe non coulée est généralement grosse, de compacité moyenne et ses baies, bien noires, sont d’une taille supérieure à celle des Carmenets. Pruinée, mais moins que celles de ces derniers, on lui découvre des arômes discrets qui évoquent des épices avec une certaine minéralité. Le vin, bien pourvu en couleur, passait pour arrondir celui des Cabernets sans en avoir la personnalité ; malgré des sélections plus régulières, le Malbec a régressé partout en Bordelais, sauf en Bourgeais voire en Blayais, où il conserve quelques modestes situations.
Certains cépages rouges d’appoint furent tolérés jusqu’en 1953 pour Bordeaux et diverses autres appellations contrôlées régionales. Rares, ils existent de nos jours, surtout dans les collections ou dans la mémoire des ampélographes. C’est le cas des Béquignol, Grapput ou Bouchalès (Prolongeau en Gironde), Fer ou Hère, Folle noire, Jurançon rouge, Mancin, Castets, Pardotte et Saint-Macaire. Ces plants, différents des cépages classiques, et mal connus des vignerons, ont été sauvegardés en conservatoire au cours de la deuxième moitié du siècle dernier.
CÉPAGES BLANCS
Le Sémillon
Nous avons là apparemment, un cépage vraiment autochtone de Gironde, dont la parenté n’est pas encore connue. Son origine est probablement le Sauternais. Cépage le plus cultivé en Gironde, il a cependant fortement régressé en cinquante ans à cause d’une part, de l’augmentation des surfaces en vignobles rouges et d’autre part, de la désaffection envers les vins blancs moelleux et liquoreux à une certaine époque récente. Ils semblent reprendre de l’intérêt actuellement.
Il demeure néanmoins, correctement sélectionné, un plant productif aux grappes moyennes, à baies d’une honnête taille, jaune doré roussissant parfois et au goût finement musqué et miellé. Les vins séveux, amples, ronds, délicatement aromatiques, prennent vite une couleur or. Un certain caractère, disons gommé, les empêche de fournir des produits véritablement frais et secs.
Aujourd’hui, le Sémillon conserve ses positions dans les grands vignobles de Sauternes, Barsac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac et certains secteurs des Graves (Cérons) où l’on élabore toujours de prestigieux liquoreux ou semi-liquoreux. Grâce à la constitution des pellicules de ses baies, il est très bien adapté à la pourriture noble.
Le Sauvignon
Le regretté Émile Peynaud dans Le Goût du Vin (1983) intégrait le Sauvignon blanc au groupe des Carmenet. On sait maintenant qu’il appartient au groupe des Messiles ligériens comportant le Chenin et les Mesliers. La moitié de ses allèles est liée au Savagnin (Lacombe, communication personnelle) donc il aurait une origine plus orientale encore, proche de l’arc alpin.
Cépage principal des appellations Sancerre, Pouilly fumé, Quincy, Reuilly, Menetou Salon, dans le centre dont il est originaire, c’est le deuxième cépage de Gironde par son importance culturale en expansion, à l’opposé du Sémillon. Ses grappes plutôt petites et compactes portent des baies réduites, légèrement elliptiques, très pruinées, acides et de saveur marquée dans les notes terpéniques et agrumes. Traitées en secs pour lesquels il est mieux adapté que le Sémillon, ses vins en vogue, développent et diversifient les arômes du raisin sur lesquels climat et terroir influent beaucoup et pas toujours dans le meilleur sens.
En Gironde, considéré longtemps comme peu productif, dégénéré et sensible à plusieurs parasites, il a été un certain temps délaissé. La sélection, la modification de sa conduite et de sa vinification, permettent désormais d’en obtenir des vendanges suffisantes et de qualité. Les travaux de Denis DUBOURDIEU, Takatoshi TOMINAGA et Philippe DARRIET à la faculté d’œnologie de Bordeaux Segalen en 1993, ont mis en évidence la molécule (4-metyl-4- mercaptopentanone) responsable de ses arômes qui sont des thiols volatils). En dehors d’excellents vins secs, frais et fruités aux notes originales d’agrumes et de pousse de buis, ses produits s’associent bien également à ceux du Sémillon, pour fournir les plus grands liquoreux après action du Botrytis cinerea. Cependant, le champignon détruisant les arômes primaires du raisin dans la pellicule, le Sauvignon est souvent vendangé dans ce cas après simple surmaturation et assemblé à la cuve selon les besoins.
Ce cépage en vue, cultivé ici sur 5300 ha, a fait en France de nets progrès, stabilisés, semble-t-il, autour de 21 000 ha. Comme dans beaucoup de vignobles étrangers, il est sensible au milieu de culture et ne fournit pas partout des résultats satisfaisants. Il excelle dans des terroirs particulièrement intéressants en Nouvelle-Zélande (Otago, Marlborough).
La Muscadelle
Elle appartient à un autre écogéogroupe allochtone autrefois fort répandu, celui des Gouais. Le Gouais blanc, dont 78 cépages partagent les allèles et sont potentiellement ses descendants, est un de ses parents, l’autre étant toujours non déterminé (BOURSIQUOT et al., 2009). Au milieu de variétés très communes, actuellement délaissées, la Muscadelle tranche par certaines de ses qualités.
Traditionnelle mais déjà moins répandue en Bordelais, elle entrait jadis dans l’élaboration des liquoreux. Par rapport aux deux cépages précédents, à côté d’un raisin bien sucré, d’un arôme musqué spécifique, elle présente néanmoins quelques défauts souvent liés. Plus précoce, sensible à l’oïdium et aux insectes, sa pellicule fragile subit facilement la pourriture grise à maturité alors qu’on souhaiterait plutôt de la pourriture noble.
Avec ces trois cépages classiques qui couvrent les trois quarts des vignobles girondins blancs, on peut également citer les plants accessoires admis par les décrets des AOC mais soumis à une limitation de 30 % des plantations de l’exploitation : Merlot blanc, Colombard, Mauzac, Ondenc et Ugni blanc (15 % pour le Merlot blanc en AOC Bordeaux supérieur).
Le Merlot blanc
Le Merlot blanc, qui n’est pas la forme blanche du Merlot noir mais un fils de Merlot par Folle blanche (Boursiquot et al., 2009) est parti du Bourgeais et du Blayais d’où il ne s’est guère étendu. Correct, sans grandes particularités, son vin supporte mal une comparaison avec celui d’autres cépages régionaux plus personnalisés. Sa culture est en voie d’extinction.
Le Colombard
Le Colombard fils de Gouais blanc et de Chenin (BOURSIQUOT et al.,2009), était, jadis, essentiellement exploité dans le Cubzaguais en vue de produire des vins de chaudière. Aujourd’hui, correctement vinifié, il peut donner, seul ou en association, de bons vins blancs secs passablement fruités et agréables ou contribuer à l’élaboration des Crémants ou de la Fine Bordeaux. Il a progressé dans les Côtes de Gascogne où il donne de bons vins d’assemblage.
Le Mauzac
Le Mauzac (Blanc-Lafitte en Gironde) et l’Ondenc (Blanquette en Gironde) n’existent plus guère dans les tènements régionaux, tout comme d’autres cépages dont la plantation n’est plus autorisée du moins en AOC. Il s’agissait, par exemple, du Blanc Auba et du Jurançon blanc bien identifiés.
L’Ugni blanc
L’Ugni blanc, plus connu en Gironde comme à Cognac sous le nom de Saint-Émilion des Charentes, était cité dans le Bordelais dès 1736, du moins sous certains synonymes douteux partagés, de plus, par d’autres cépages (Cadillac, Muscadet, Grand blanc, Chatar, etc.) parfois appliqués au Monbadon, cépage gros producteur à peu près disparu du Nord-Gironde, mais qui reprend de l’intérêt à Cognac actuellement. L’Ugni blanc a été cultivé et il l’est encore, surtout en Entre-deux-Mers et dans les vignobles jadis de marge (Blayais, Sainte-Foy, Saint-Macaire, etc.). Sa véritable identité est le Trebbiano toscano, dont l’histoire remonte au moins aux Étrusques, qui l’auraient cultivé soit à Trebies (Trebulanum) en Campanie soit en Toscane. C’est, avec plus de 90 000 ha, le cépage blanc le plus exploité en France, principalement à Cognac. Suivant les conditions de culture, il procure un vin plutôt incolore, neutre et acide mais équilibré. Dans ces conditions, il convient à des assemblages avec des produits secs plus aromatiques et peut entrer dans la composition des Crémants et des eaux-de-vie locaux.
Les différents cépages classés se répartissent dans le vignoble girondin généralement au gré des viticulteurs, sauf pour les blancs limités, selon leur adaptation au terroir, en fonction du type de vin recherché dans l’appellation revendiquée.
Tant en matière de pédologie que dans le choix des porte-greffes de gros progrès ont été réalisés qui se sont répercutés sur le type et la qualité des vendanges. De même, l’œnologie devenue une véritable science, notamment à Bordeaux, connaît beaucoup mieux les raisins et tient étroitement compte de leur composition dans les différentes phases et les techniques de la vinification. Là encore, une amélioration sensible dans la valeur gustative et la conservation du vin a été obtenue. Enfin, le vieillissement sous bois, porté en Bordelais au niveau d’un art, joue un rôle déterminant dans l’appréciation des produits, bien que les vins de tous les cépages, de tous les crus et de tous les millésimes ne bénéficient pas de ce traitement dans la même mesure. Qu’en sera-t-il également avec les nouvelles pratiques autorisées (copeaux, sciure) visant à suivre les tendances mondiales propres à niveler des vins sans expression déterminée ?
La législation sur les AOC bordelaises n’a imposé aucun pourcentage individuel aux cépages rouges dans l’assortiment réglementé soit dans la vigne, soit dans l’assemblage des vins des diverses variétés. C’est là une tradition régionale parfois délaissée avec des vinifications monocépages à base de Merlot noir ou Sauvignon blanc, par exemple.
Enfin pour mémoire, il convient de rappeler qu’il est possible en Gironde, en dehors des vins d’AOC, de produire des vins de table ou de pays de l’Atlantique. Ces derniers élaborés à l’aide de trente-deux cépages « recommandés » sur la liste départementale ONIVINS, provenaient, en 2000, de 320 ha de vignes (Source DDDI 33).
Tableau 1- Évolution de l’encépagement du vignoble de Bordeaux de 1985 à 2021
VARIÉTÉS À FIN D’ADAPTATION
CÉPAGES ROUGES
À partir de 2021, à l’initiative de l’ODG des Bordeaux et Bordeaux supérieurs et avec accord de l’INAO, pourront être plantés sous la rubrique « variétés d’intérêt à fin d’adaptation », six cépages issus d’une étude sur 52 cépages au sein de l’INRA à Villenave d’Ornon, visant à observer leur comportement vis-à-vis du changement climatique et leur capacité à ne pas trop modifier la typicité des vins de Bordeaux. Ils peuvent représenter 5 % de la surface et ne pas dépasser 10 % de l’assemblage.
Il s’agit de quatre cépages rouges : Arinarnoa, Castet, Marselan et Touriga nacional, et de deux cépages blancs : Alvarinho et Liliorila.
Dans le contexte d’une évolution avérée du climat depuis les années 1980, certains cépages ont augmenté leur accumulation de sucre, à cause d’une plus grande précocité. On peut citer pour Bordeaux le Merlot, qui peut atteindre actuellement 14 à 15° de TAV, ce qui le positionne au-delà des critères de l’appellation.
Dans les années 1980, un chercheur de l’INRA avait créé des métis afin de remplacer à l’époque les hybrides qui étaient encore trop nombreux dans les appellations génériques du grand Sud-Ouest. Dans les candidats retenus pour Bordeaux, il y a l’Arinarnoa en rouge et le Liliorila en blanc.
Arinarnoa (clone 723)
En langue basque, Arinarnoa veut dire le vin de la pierre.
Il s’agit d’un croisement intraspécifique (Cabernet Sauvignon X Tannat) obtenu à l’INRA de Bordeaux en 1956. C’est un cépage au débourrement tardif qui lui évite les gelées en général. Il est assez vigoureux avec une fertilité moyenne à forte qui peut être maîtrisée par une charge en bourgeons modérée. Les grappes sont moyennement compactes et assez peu sensibles à Botrytis cinerea. Il possède un comportement proche de celui du Cabernet Sauvignon et se conserve assez bien sur souche. Il produit un vin assez intéressant par sa couleur intense, ses arômes fruités et sa structure tannique importante. On obtient alors des produits structurés, aptes au vieillissement.
Castet (clone 1126)
Il s’agit d’un ancien cépage endémique de Jurançon. Ses parents sont Gros Cabernet (cépage disparu) et Camaraou noir qui est un ancien cépage du Béarn. Il a été introduit en Gironde au XVIIe siècle dans la vallée de la Garonne autour de Langon et de Saint-Macaire et vanté et valorisé par M. Castet, agent voyer de Saint André-du-Bois.
Il est cité comme étant tolérant à l’oïdium, mais a été éliminé progressivement des parcelles à cause de sa production insuffisante pour l’époque – autour de 50 hl à l’hectare – au profit du Merlot, qui lui, atteignait plus de 80 hl. Il débourre tard et sa maturité se situe entre Cabernet franc et Cabernet Sauvignon.
Sa feuille adulte, très ressemblante à celle du Camaraou noir, est assez grande, assez plane, au profil ondulé entre les nervures et aux dents assez marquées. On peut remarquer une faible densité de feuilles, ce qui en fait un cépage aéré. Les grappes sont assez massives mais peu nombreuses et assez lâches généralement. Il produit des vins de qualité et de bonne garde, très colorés, structurés aux tanins assez fins.
Marselan (clone 980)
Il s’agit d’une création intraspécifique de l’INRA de Montpellier, issue du croisement de Cabernet Sauvignon X Grenache noir en 1961. Son feuillage ressemble beaucoup à celui de Cabernet Sauvignon avec un limbe glabre et brillant comme Grenache. Ses grappes sont grosses avec de petites baies ce qui limite son rendement en jus. Il est peu sensible à Botrytis cinerea et à l’oïdium. Il débourre un peu comme Merlot, mais sa maturité est tardive. Il donne des vins colorés, corsés, aromatiques avec des tanins souples.
Touriga nacional (clone 1201)
Cépage d’origine portugaise, il constitue la base des grands vins rouges du Douro et participe également à l’encépagement des vins de Porto. C’est un cépage moyennement vigoureux. Il peut être taillé long pour obtenir un certain rendement. Il présente une précocité entre Merlot et Cabernet franc. Il a des grappes petites, peu compactes, avec un long pédoncule. Il est plutôt tolérant aux maladies cryptogamiques, sauf à l’excoriose. Son vin est coloré, complexe, aromatique, structuré et d’une excellente qualité.
CÉPAGES BLANCS
Alvarinho (clone 1143)
Cépage originaire du Nord-Ouest de l’Espagne et du Nord du Portugal, il compose l’essentiel des vins de Galice, sous un climat océanique marqué. Il présente une végétation à longs rameaux, des feuilles arrondies de taille moyenne, des grappes assez petites et peu compactes. Il demande une taille longue. Il est adapté au climat océanique, assez tolérant aux maladies cryptogamiques et résistant à Botrytis cinerea.
Il produit des vins fins et aromatiques avec une certaine acidité, celle-ci pouvant être atténuée par des températures plus élevées.
Liliorila ou fleur de lis (clone 734)
Variété intraspécifique obtenue à l’INRA de Bordeaux en 1956, issue du croisement Baroque X Chardonnay. C’est un cépage moyennement vigoureux, petit producteur. Il est un peu sensible à Botrytis cinerea. Ses grappes sont petites, moyennement compactes et au gout agréable. Il mûrit assez tôt en donnant des vins peu acides, aromatiques. Il peut produire des vins moelleux par une certaine aptitude à la pourriture noble.
CÉPAGES TOLÉRANTS AUX MALADIES CRYPTOGAMIQUES
Dans cette catégorie, on trouve des variétés interspécifiques où interviennent des variétés autres que vitis vinifera. Ces variétés ont été choisies pour leurs qualités organoleptiques et surtout pour leur capacité à être cultivées avec un minimum de traitements phytosanitaires contre les parasites fongiques.
CÉPAGE ROUGE
Vidoc (clone 1268)
Il est issu d’un croisement interspécifique entre une variété de Muscadinia rotundifolia X Regent, obtenu par l’INRA et le Julius Kühn-Institut en Allemagne.
Cépage vigoureux assez sensible à la carence magnésienne, il présente des grappes moyennes et compactes aux petites baies. Il est résistant au mildiou et à l’oïdium, tolérant à Botrytis cinerea et sensible au black rot.
Il a la précocité du Merlot et donne des vins charpentés, colorés, équilibrés avec une certaine acidité, des arômes de fruits et d’épices.
CÉPAGES BLANCS
Sauvignac blanc
Il a été obtenu par M. Blattner en Suisse, d’un croisement entre un métis de (Sauvignon X Riesling) et un hybride inconnu. Ce cépage interspécifique dont les bois sont assez cassants au vent donnent une forte production qu’il convient de maîtriser par une taille courte. Il est précoce et donne des grappes petites, moyennement compactes, un peu colorées en rose. Il est surtout tolérant au mildiou et au black rot, plutôt sensible à l’oïdium et au soufre sur les feuilles. Le vin est léger, aux notes d’agrumes et de fruits exotiques.
Souvignier gris
Ce cépage interspécifique a été obtenu en Allemagne en 1983, issu du croisement Seyval X Zaehringer, ce dernier étant un croisement de Gewurztraminer X Riesling. Il présente une forte vigueur, une bonne production, une bonne résistance au mildiou, oïdium et black rot. Relativement tardif, il donne des vins aromatiques type fruits exotiques et agrumes.
Floréal (clone 1265)
Obtenue par l’INRA, c’est une variété interspécifique issue du croisement Villaris X Muscadinia rotundifolia, vigoureuse, résistant au mildiou, à l’oïdium, au black rot et sensible à l’érinose. Les grappes sont petites et lâches, les vins sont aromatiques type buis, fruits exotiques et agrumes.
CONCLUSION
Le vignoble girondin où les cépages blancs furent autrefois majoritaires jusqu’aux deux tiers, a vu la couleur de son encépagement s’inverser au fil des ans, les cépages rouges sont actuellement dominants. Le Cabernet Sauvignon garde une bonne place. Avec un gain de trente mille hectares en vingt ans, le Merlot a fortement progressé mais il connaît actuellement une stabilisation de sa culture. Le Cabernet franc reste en second plan, surtout dans le Médoc, mais les températures plus chaudes risquent plus tard de le favoriser, car il possède un potentiel aromatique et tannique mal valorisé jusqu’à nos jours. Le Cot ou Malbec a fortement reculé tandis que le Petit Verdot, bien que timidement, retrouve un certain élan de plantation.
Pour les blancs, le Sémillon a toujours été majoritaire pour les vins secs mais ses positions se dégradent au profit du Sauvignon qui a été l’objet d’études approfondies sur ses arômes à la faculté d’œnologie. Actuellement, Sémillon et Sauvignon sont à parts égales dans le vignoble, le Sémillon conservant sa forte majorité dans les vignobles à vins liquoreux. La Muscadelle a fortement régressé.
Que nous réserveront les cépages à l’étude dans le vignoble ? Le vignoble bordelais a connu une période faste sous l’empire romain suivie d’un fort déclin, puis une nouvelle période favorable sous la présence anglaise, qui a favorisé le commerce avec l’Europe du Nord. Une nouvelle chute, suivie par le florissant commerce hollandais qui a développé le vignoble blanc. Puis ce fut le brillant XVIIIe siècle jusqu’au classement des vins du Médoc au XIXe siècle, en 1855. La terrible crise phylloxérique a créé un effondrement du vignoble mais également, a réveillé les esprits ingénieux pour en sortir. La suite a été le bond prodigieux des connaissances en œnologie, en particulier à l’université de Bordeaux.
De nos jours, se profile une nouvelle crise climatique qui pourrait remettre en cause nos cépages. La viticulture se met au travail pour en sortir courageusement et la recherche travaille à des solutions d’adaptation de nouveaux cépages. Cette expérimentation pourrait-elle être un gage de réussite ?
