L’élevage des vins en barriques

          Dans le processus traditionnel d’élaboration des vins, nous distinguons la vinification correspondant à la transformation du raisin en vin, de l’élevage qui regroupe les phases de travail, de traitements et de transformations. Il s’agit d’une rupture dans la vie du vin avec une première phase essentiellement microbiologique, secondairement chimique et une seconde phase majoritairement chimique et très légèrement microbiologique. Voilà une scission presque nette qui présente l’avantage d’être commode. D’ailleurs, l’enseignement de l’œnologie et les traités d’œnologie usent abondamment de cette distinction. Dans la réalité, les choses ne sont pas aussi simples, mais l’adoption de ce mode de présentation se justifie par les sciences de base auxquelles chaque étape fait référence.

 

 

 

          L’élevage des vins ne peut pas être représenté sous la forme d’un concept œnologique global et homogène. Il regroupe des opérations et des traitements auxiliaires nombreux. Les buts recherchés sont souvent très différents et les contraintes associées sont spécifiques. Lorsqu’on entend élevage, on pense à tort et inconsciemment à un chai obscur et frais où trônent des rangées de barriques. C’est une image d’Épinal qui ne traduit qu’un des modes d’élevage envisageable. La mise à disposition, par l’industrie œnologique de produits plus spécifiques que par le passé, a permis de grandement diversifier les pratiques. On connaît les possibilités offertes par la micro-oxygénation ; il y a également le reprofilage tannique du vin grâce aux tanins de pellicules et de pépins, les dérivés de levures mimant les effets des lies et enfin, le vaste champ d’application permis par les produits de boisage (pièces de bois, copeaux, poussière, liquide et concentré) qui s’emploient régulièrement sur la plupart des vignobles mondiaux. Tout ou presque aura été essayé pour reproduire plus ou moins rapidement l’évolution des vins lors des élevages traditionnels, en particulier les effets cumulés du couple température-aération. On retiendra comme exemple le vieillissement des Rivesaltes qui, après mutage à l’alcool, subissent une étape de conservation en jarres de verre, exposées à l’extérieur aux variations de température et à la lumière. Le chauffage et le brassage à l’air des vins de Madère participent du même postulat. On pourrait multiplier à l’infini l’évocation de ces produits régionaux. Actuellement, la stabilisation et la préparation des vins à la consommation exigent des opérations respectueuses du caractère fruité des vins, de leurs fraîcheur et netteté. On s’oriente donc vers des transformations plus douces sous l’effet de pratiques dont on peut contrôler l’intensité et la durée. Quelle que soit la technique retenue, elle répond toujours à trois configurations de base : soit un traitement en conditions oxydatives, soit réductrices, soit encore des oxydations ménagées sous protection réductrice.

 

          Selon qu’on s’intéresse plus à la fraîcheur générale ou aux arômes d’évolution et aux boisés/chauffés, l’élevage n’emprunte pas exactement le même cheminement. Dans le passé, l’élevage se devait d’être long pour favoriser l’évolution des caractères des vins. La couleur devait être plutôt tuilée que rouge ou bleu/mauve et les arômes dits vineux remplacés par des notes plus oxydées, cuites, et confites. Les vins étaient plus acides et plus tanniques sous l’effet d’une maturité juste, parfois précoce et de la présence d’une partie ou de la totalité des rafles. Mais cela correspondait bien aux contraintes physico-chimiques des vins de l’époque ; car, en effet, sur des pH plus bas, l’oxydabilité et la capacité d’évolution des vins sont largement ralenties, avec pour effet direct un allongement de la durée de l’élevage et de conservation en bouteilles. Actuellement, nous sommes à l’opposé de ce constat. D’abord, parce que les raisins sont récoltés beaucoup plus mûrs, donc moins riches en tanins de pépins, systématiquement éraflés et de pH plus élevés, les vins produits sont naturellement plus ronds et souples. Ensuite, le consommateur recherche de belles couleurs sombres et profondes à l’opposé des nuances évoluées et fanées du passé. Enfin, la netteté aromatique et en particulier les odeurs de fruits frais sont quasiment obligatoires. Nous sommes alors situés dans un environnement dans lequel le respect du produit et de sa typicité originelle est prioritaire. On comprend aisément que les choix d’élevage, ou plus généralement du travail des vins, sont différents. Les vins ne sont pas toujours confiés aux bons soins des producteurs ; parfois ils sont collectés puis transportés vers des unités de négoce ou des coopératives, dont le but est de concevoir et de mettre sur le marché des vins de marques. Il s’agit, à l’échelle mondiale, d’un très gros volume de vin, au nombre d’acteurs relativement limités. Un des premiers soucis particulièrement aigus est le transport qui doit se faire dans le respect de quelques règles élémentaires. On sait, au moins par expérience, qu’un mauvais transport peut faire perdre une grande partie des qualités initiales d’un vin sélectionné. À l’arrivée, ou plusieurs jours après, le produit se déprécie et ne ressemble plus à celui initialement sélectionné. L’oxygène, la chaleur, le volume de remplissage des citernes et le brassage subi par le vin sur la route en sont les causes principales. Dans ce cas, le respect d’un cahier des charges rigoureux, dont la mesure de l’oxygène dissous, représente une procédure indispensable. Sur ces vins, les premières opérations consistent à homogénéiser leur état de stabilité, en particulier le trouble et les dépôts tartriques pour les rouges, en plus des risques de casses protéiques pour les blancs. Ensuite, les vins sont assemblés pour former un produit marchand, qui peut subir quelques opérations d’élevage ou de traitements associés. Ces vins sont bien souvent peu aérés, et peuvent subir des apports de colloïdes sous la forme de levures partiellement lysées ou de gomme arabique, le but étant d’améliorer les impressions gustatives du vin. L’acidification, pour peu qu’elle reste dans les limites légales, est un outil précieux pour diminuer la sensibilité du vin et augmenter sa capacité de conservation, par son effet sur l’abaissement de la valeur du pH. Mais il est aussi possible de procéder différemment. Dans ce cas, chaque vin est amené à son optimum par des traitements convenables et des élevages parfaitement adaptés puis l’assemblage aura lieu seulement quelques semaines avant la mise en bouteilles. La méthode présente l’inconvénient majeur d’être peu adaptée à de grosses unités de production qui ont besoin de souplesse et de simplification des procédés technologiques, mais elle reste plus respectueuse des vins dans leur diversité. Dans le cas de vins rouges technologiques issus, par exemple, de processus de travail en continu comme la thermovinification, l’élevage se borne à stabiliser les vins. Sur ces produits, la matière colorante colloïdale constitue une fraction importante de la couleur ; elle est très sensible aux variations de température et peut précipiter à tout moment, les pertes de couleur représentant 15 à 30 % de l’intensité colorante du vin. On se contente alors d’un élevage court, réducteur pour conserver le maximum de couleur et d’arômes de fruits, et de traitement au froid pour obtenir des produits stables. Parfois, pour améliorer la rondeur et la souplesse des vins, il est possible d’apporter des polysaccharides sous diverses formes (lies fraîches, levures partiellement lysés ou gomme arabique). Parmi les vins dits technologiques, il y a ceux qu’on obtient par des procédés d’extraction forcée durant la vinification (cuves rotatives, cuves à remontages séquencées, cuves intégrant des dispositifs de déstructuration du chapeau par gaz ou mouvements liquides,…). Si le procédé est convenablement appliqué sur de bons raisins, les vins sont gourmands, équilibrés et particulièrement fruités. Ces vins sont souvent – mais pas toujours – issus de cuvaisons courtes (quelques jours seulement), de sorte que leurs profils polyphénoliques nécessitent une phase de stabilisation. Ils sont destinés à un élevage faiblement oxydatif mais effectué au plus près de la fin des opérations fermentaires (alcoolique et malolactique). Parfois, l’emploi de tanins commerciaux provenant de pépins de raisins favorise de façon précoce la stabilisation de la matière colorante. Pour certaines gammes de vins, l’apport de bois est un complément nécessaire avant sa mise sur le marché. D’ailleurs, il est curieux de constater que l’on nomme ces vins « boisés » alors qu’en réalité il s’agit très majoritairement et presque exclusivement de vins « toastés, grillés ». L’arôme conféré aux vins est soit apporté par un élevage traditionnel en fûts de chênes, avec tout ce que cela exige de travail annexe, soit issu de procédés de boisage utilisant divers traitements à base de bois ou d’extraits plus ou moins transformés. L’élevage en barrique est une voie particulière de l’élevage, réservé à une minorité de produits. À l’inverse, le boisage par traitement (infusion, ajout d’extraits) est beaucoup plus généralisé et se justifie par des prix de vente des vins plus faibles. À côté de ces modes relativement courants d’élevage, il existe des méthodes plus spécifiques souvent représentées dans une région viticole particulière. C’est par exemple le cas de l’élevage des vins de Xérès (Espagne), des tawnys (Portugal) ou des vins de paille (Jura français). Ils ont tous en commun d’être des élevages oxydatifs : soit par oxydation chimique tels les tawnys portugais, soit par oxydation microbiologique comme les xérès et les vins de paille. Pour ces trois cas, l’élevage en fût est la règle, cependant le bois ne doit agir que par les oxydations permises par sa structure poreuse ; tout apport boisé est proscrit. D’ailleurs, pour en avoir fait l’expérience, les Portos tawnys ou vintage qui présentent la moindre trace perceptible de note vanillée, grillée ou boisée sont systématiquement rejetés lors des dégustations à l’aveugle. C’est pourquoi, sur ces produits l’utilisation de futailles de cinq ans et plus s’est imposée.

 

 

          L’élevage en fûts reste encore, après plusieurs siècles, la voie de prédilection pour parfaire les qualités d’un vin et assurer sa stabilité dans le temps. C’est même pour les plus grands vins un passage obligé. L’élevage sous bois ne signifie pas pour autant l’utilisation massive de bois neuf. D’ailleurs autrefois, les fûts n’étaient remplacés que lorsqu’ils devenaient irréparables. Les pourcentages élevés de bois neuf dans l’élevage sont une pratique relativement récente au regard du long passé de l’utilisation des fûts. Il y avait une exception cependant pour les vins expédiés en fûts vers le Royaume Uni par exemple. Il s’agissait alors de 100 % de bois neuf puisque les fûts d’expédition n’étaient pratiquement jamais réexpédiés vides, le coût du transport étant un non-sens économique.

Nous utilisons à dessein le terme de fûts plutôt que celui de barrique ou de pièce qui présentent une certaine connotation régionaliste à laquelle correspond une contenance précise. Même si aujourd’hui, dans le monde entier, le terme barrique (barrel en anglais) s’est imposé pour parler d’une façon générale des futailles destinées aux vins. Pour les alcools et les eaux-de-vie, les termes utilisés sont plus variables.

 

          L’élevage provoque de profondes modifications dans la constitution et le caractère du vin. Les fûts en général, et les barriques en particulier, représentent un outil largement employé dans la gamme des vins premium dans beaucoup de pays. Pour les régions viticoles ancestrales, comme la France, l’Espagne, l’Italie et même l’Allemagne ou encore la Grèce, les vins d’appellations sont fréquemment élevés pendant plusieurs mois en fûts d’âges variables. Si, sur le plan du volume, ces vins ne représentent qu’un faible pourcentage du marché mondial, en revanche, en termes économiques, ils sont majoritaires dans les échanges commerciaux de vins à l’échelle mondiale. D’ailleurs, dans l’imaginaire d’un bon nombre de consommateurs, fûts et qualité des vins sont indissociables, même si parfois et assez contradictoirement, les excès de « goût » de bois sont décriés.

 

          Les fûts en bois sont souvent fabriqués à partir de chêne blanc américain, français, d’Europe de l’Est, plus rarement en acacia, merisier ou eucalyptus. Dans tous les cas, le récipient agit de plusieurs façons pour permettre l’évolution du vin et sa transformation. C’est à la fois de l’affinage, de la stabilisation, de la clarification, de l’aromatisation, de l’assouplissement, de l’intégration, de la révélation et du dépouillement ; mais ce ne sont que les fonctions majeures car l’élevage en fût présente bien d’autres effets sur les vins. Pour situer l’élevage sous bois dans le cheminement œnologique, nous pouvons comparer un même vin à la sortie de la cuve et après son élevage complet. L’exercice est très démonstratif. À la sortie de la cuve, après une cuvaison plus ou moins longue, le vin est en devenir ; la dégustation est prospective, faite de prévisions, d’évolution et d’anticipation sur ce que le vin sera. À ce stade, lors de la dégustation, un consommateur même averti peut être inquiet et déçu. Pourtant, derrière un mur de jeunesse, de rusticité parfois, de réduction souvent, se cache le vin fini qui impressionne par son expression, son élégance, sa longueur et son potentiel de vieillissement. Après un élevage allant de quelques mois à une année, parfois plus, la dégustation du même vin procure un plaisir immédiat, direct : il est alors prêt à être bu. L’élevage en général et l’élevage sous bois en particulier sont des stades qui permettent au vin d’acquérir sa buvabilité ou, pour le dire simplement, de passer du stade d’un beau potentiel à un produit consommable et marchand. En quelque sorte, par ces transformations, le vin gagne les qualités qu’il n’a pas encore et acquiert une valeur marchande, un prix de vente. L’enjeu n’est donc pas secondaire, ni accessoire. En prenant en charge le vin pour son élevage, on doit toujours garder à l’esprit le poids des conséquences qui seront associées à toutes les décisions techniques et ce, jusqu’à la mise en bouteille.

         

          Le recours au récipient en bois pour l’élevage est essentiellement un choix dicté par la qualité potentielle du raisin d’origine et par la possibilité de vendre à un prix suffisamment élevé le vin fini. Au-delà des discours entendus, c’est donc le ressort économique qui détermine la stratégie d’élevage du vin. Nous ne pouvons pas omettre le rôle de la tradition, qui reste pour certaines régions viticoles dans le monde, un moteur fort, justifiant le recours au contenant en bois de différentes capacités. Dans d’autres cas, la motivation est tout autre et il s’agit de réaliser sur un volume limité de vin, une sélection particulière utilisant la barrique, à la fois pour produire un vin d’exception et à la fois le positionner comme faire-valoir de la propriété et du reste de la gamme de vins existant déjà. L’élevage sous bois est donc au moins autant une nécessité technique qu’un vecteur d’image et de communication. C’est aussi une pratique coûteuse en temps et en main-d’œuvre. D’une façon générale, l’emploi de futaille nécessite des soins attentifs et répétés qui en font une pratique exigeante. L’élevage sous bois demande des durées d’évolution relativement longues. À chaque fois que l’on veut raccourcir ce temps, c’est au détriment des possibilités offertes par ce mode d’élevage, en particulier la stabilisation et l’intégration, deux fonctions qui imposent de laisser du temps au temps. Sans cela, le recours à des méthodes de boisage plus rapides et souples est à la fois plus performant et plus satisfaisant.

 

          Dans la stratégie de l’élevage sous bois, le renouvellement des fûts est un paramètre important à prendre en compte : d’une part, parce que l’impact des transformations induites par les fûts reste fonction de leur durée d’utilisation et d’autre part, parce que le niveau de risque de dépréciation augmente au-delà du raisonnable sur une longue durée d’emploi (six ans et plus). C’est en particulier vrai pour les caractères de sécheresse et de dureté liés à la solubilisation plus élevée d’année en année, des sulfates issus du sulfitage répété des fûts. C’est également le cas des déviations ou l’apparition de faux goûts, ou encore une perte de netteté aromatique des vins. Si, dans un chai, l’âge moyen de la futaille devient très élevé (dix ans, parfois plus), le choix de ce mode d’élevage ne se justifie plus. L’intérêt du bois ne se conçoit que comme améliorateur et non comme contenant car si c’est un excellent outil d’élevage, c’est au contraire un mauvais récipient de conservation. On ne doit pas oublier que le bois n’est pas un matériau lisse et homogène, il est poreux et présente de nombreuses zones mortes où peuvent s’accumuler des salissures et des micro-organismes potentiellement contaminants. Le nettoyage d’un tel matériau n’est jamais complet. Un contrôle qualité rigoureux ou une surveillance continue des lots de vins sous bois sont obligatoires pour limiter au minimum le facteur risque.

 

          Le boisage, en tant qu’aromatisation, ne peut pas être oublié. La futaille, surtout neuve, apporte immanquablement des notes boisées et surtout de chauffe aux vins. Son usage intègre d’ailleurs cet aspect important. Mais la réussite de l’élevage sous bois passe par l’intégration des notes aromatiques additionnelles apportées par le bois et la chauffe et non pas par une surimpression d’arômes parfois dominants. La gestion de l’aromatisation dans un élevage sous bois doit plutôt viser à faire oublier, dans une impression d’ensemble, la part du bois et celle du vin et/ou du raisin. La fonction d’intégration, dont nous parlions plus haut, a pour objectif d’aboutir à une sensation fondue pour laquelle il devient difficile d’estimer la part du fût.

 

            

          L’oxydation ménagée est une notion bien particulière qui est mise en avant pour parler des oxydations spécifiques lors de l’élevage en fût. Elle correspond aux modifications induites dans le vin par la pénétration lente et continue de l’oxygène à travers le bois et de tous les interstices formés par les pièces qui constituent le récipient (jointure des fonds, jointure entre-douelles, bondes). Dans la littérature, il est souvent fait référence à l’oxydation ménagée sans en donner pour autant une définition et un cadre précis ; c’est plus une notion qu’un concept technologique. Il s’agit pourtant d’un mode d’évolution oxydative, subordonné à l’élevage sous bois ; c’est pourquoi sa caractérisation et sa définition sont un préalable indispensable. En comparaison avec un élevage en cuve associé à des aérations traditionnelles ou des apports d’oxygène par des procédés variés, le fût permet, seul, par phénomène de transfert gaz/liquide à travers le bois, une pénétration lente mais continue de l’oxygène. Nous avons montré la réalité de la diffusion de l’oxygène à travers du bois sec. En revanche, exception faite du paramètre « grain du bois », l’humidité des fibres limite la vitesse de diffusion, puisque de 20 à 100 ppm d’oxygène/h sur bois sec, on passe à quelques ppm/h seulement sur un bois en équilibre avec l’humidité ambiante. Mais ces valeurs reportées sur la durée totale d’un élevage de plusieurs semaines à plusieurs mois sont très suffisantes pour assurer une évolution oxydative du vin. Dans le même esprit, le grain du bois (syn. vitesse de croissance de l’arbre) agit en augmentant la vitesse de diffusion dans des proportions importantes, par exemple d’un facteur de 2 à 4 pour un grain serré (1-1.5 mm/an) comparé à un grain moyen (2-3 mm/an) et un grain grossier (4-6 mm/an). C’est un pas décisif dans la compréhension des équilibres oxydatifs des vins sous bois puisque par le passé, certains auteurs ont dénié aux fûts le rôle d’oxygénation en se basant sur le fait qu’un échantillon de bois placé dans du vin ou de l’eau sous une pression raisonnable ne s’imbibe pas et confondant par là même les notions de perméabilité et de porosité, pourtant très différentes dans leurs principes et leurs déterminismes. Au-delà de cet aspect, le fût fermé hermétiquement favorise en quelques jours une dépression de l’ordre de 100 à 150 mBar (en dix à quinze jours). Le mécanisme en est simple : l’air ambiant pénètre dans le fût progressivement, l’oxygène y est alors consommé plus ou moins vite, l’azote reste, se concentre, proportionnellement à l’oxygène qui diminue et provoque une différence de composition entre l’atmosphère interne du fût (quelques pourcents d’oxygène pour plus de 80 % d’azote et du CO₂) et l’air extérieur (19 % d’oxygène pour 80 % d’azote) ; une dépression se crée qui favorise une pénétration forcée de l’air extérieur. Le mécanisme peut être comparé à un effet de pompage de l’extérieur vers l’intérieur du fût. L’étanchéité de l’obturation, la température et la capacité du vin à consommer l’oxygène peuvent favoriser le mécanisme. A contrario, l’ouverture répétée de la bonde, lors des opérations d’ouillage, retarde la formation de cette dépression et annule le mécanisme de pompage. L’atmosphère située sur le dessus du vin en fût est composée d’azote et de CO₂ et peut être comparé à un mode d’inertage naturel. Enfin, en fût et plus particulièrement en fût neuf, l’oxydation ménagée se déroule en présence des ellagitanins du bois. Leur rôle est complexe puisqu’ils sont à la fois des accélérateurs de l’oxydation par consommation de l’oxygène et production d’éthanal, et des régulateurs par leur capacité à capter les radicaux libres et les diverses formes activées de l’oxygène.

          L’élevage sous bois sur une période de plusieurs mois jusqu’à une à deux années permet progressivement la chute des particules formant le trouble des vins jeunes. C’est très vrai pour les particules les plus grosses, mais parfois la limpidité du vin n’est pas parfaite et nécessite des opérations complémentaires de finition de la clarification ; c’est un des objets du collage des vins et de la filtration de finition. Les variations atténuées des températures saisonnières améliorent l’obtention d’une bonne limpidité. Ainsi, les périodes de froid hivernal et de chaleur relative en été participe à l’instabilité du trouble et à son dépôt. En fût neuf, la clarification est en général plus complète. Ce phénomène s’explique d’une part, par l’influence des ellagitanins et des parois des fûts agissant comme agent de collage et comme adsorbant, puis d’autre part, par la meilleure décarbonication du vin qui facilite la sédimentation des dépôts en suspension. Dans les vins, il existe différents facteurs provoquant la formation de trouble. Tout d’abord, les phénomènes fermentaires, par la multiplication des levures de la fermentation alcoolique et des bactéries de la fermentation malolactique, donnent d’importants troubles laiteux dans le vin nouveau. Sachant que les levures ont une taille plus importante que les bactéries, la capacité de sédimentation sera différente : les levures de quelques µm déposent plus vite que les bactéries d’environ 0.1 à 0.01 µm. Ensuite, les débris végétaux issus des opérations de manipulation et de trituration de la vendange forme des particules hydratées, plus ou moins mucilagineuses qui déposent assez facilement, au moins après l’arrêt de la fermentation alcoolique dont le dégagement gazeux est un frein au dépôt des lies de toute nature. Puis, les facteurs technologiques et environnementaux agissent soit en tant que facilitateur de la sédimentation des troubles et de dépôt soit au contraire en favorisant la remise en suspension ou en freinant le rythme de la clarification. Globalement, toutes les manipulations du vin favorisent la remise en suspension d’une fraction des troubles accumulés dans les lies. Plus elles sont récentes, plus la remise en suspension est facile, contrairement à des lies âgées de quelques mois, probablement plus compactées qui sont moins sensibles aux mouvements divers dont le vin peut être le siège. Au laboratoire, le mécanisme est facile à visualiser. Nous prenons un échantillon de lies fraîches et un autre de lies de quatre à six mois ; nous attendons au frais la sédimentation du trouble puis sur un plateau d’agitation à vitesse minimum, nous observons le comportement du dépôt. Il apparaît dès le début que les lies fraîches reforment un trouble laiteux en quelques minutes ; alors que la modalité contenant des lies âgées reste quasiment limpide sur la même durée, le trouble se suspend de nouveau lentement. L’interprétation est à rechercher dans la composition des lies ; les plus jeunes contiennent plus de protéines et de polysaccharides solubles et les plus anciennes comportent une fraction soluble faible par rapport à une fraction insoluble de résidus de paroi levurienne et de tissus végétaux de taille variable. Le phénomène autolytique et la solubilisation dans le vin d’une partie des macromolécules en sont la cause. Dans une cuve, le gradient de température entre haut et bas favorise des mouvements de thermoconvection. Cela ralentit la clarification spontanée de même que les vibrations ou la présence de CO₂ excédentaire dans le vin (> 900 mg/L) lui donnant une impression perlante. Les cuves inox sont plus sujettes à ces inconvénients parce que ce matériau est un bon conducteur de froid et de chaud et aussi parce que ces cuves peuvent être de grandes capacités, augmentant par là même occasion les chances de création d’un gradient thermique. Sur les cuves de grande capacité, plus hautes que larges, la distance de chute des particules du trouble est plus grande, donc le temps de formation du dépôt plus long. Dans les cuves bois ou béton de dimension raisonnable (50 à 150 hL), la clarification spontanée est meilleure qu’en cuve inox. Les chais à température constante et basse sont également des lieux plus favorables pour clarifier le vin. Enfin, les troubles et dépôts accidentels comme, par exemple, la matière colorante colloïdale ou les précipitations tartriques sont des facteurs importants d’instabilité de la limpidité à venir ou acquise. Assez facile à mettre en œuvre en hiver, un passage au froid des vins facilite et améliore le niveau de clarification dans un temps plus court que dans le cas d’une clarification spontanée. En effet, le froid, en diminuant l’agitation des particules, permet une chute rapide et complète de celles-ci. Bien souvent, un traitement à 5 °C sur quinze jours est suffisant. Il faut cependant prendre soin de ne pas aérer le vin à ce moment-là car son seuil de saturation est plus élevé qu’à 15 ou 20 °C. Il reste à signaler que la présence de glucane exocellulaire de Botrytis cinerea rend la clarification des moûts et des vins plus difficile sur une vendange botrytisée. Ce polysaccharide agit à la manière d’un colloïde protecteur, comme la gomme arabique dans certaines conditions, s’opposant à la sédimentation spontanée d’une partie importante des particules responsables du trouble, souvent les particules de plus petite taille. Le trouble devenant tenace et résistant à des méthodes douces de clarification, l’emploi de glucanase spécifique permet de résorber le problème.

        

          Il est inutile de présenter tout l’intérêt que revêt l’élevage en fût et en particulier en fût neuf. Les apports aromatiques, les modifications gustatives ainsi que l’ensemble des facteurs d’amélioration de stabilisation et d’intégration des éléments de la qualité d’un vin élevé ont fait l’objet d’une abondante littérature à laquelle nous avons significativement contribué. Nous nous bornerons à envisager ce sujet à travers des grands principes et de leur cause technologique.

 

          L’odorat est un sens très sollicité lors de la dégustation. L’élevage en fût et en particulier en fûts neufs est très impactant sur l’arôme du vin. Les travaux sur le sujet sont nombreux et portent à la fois sur l’identification des molécules odorantes, leurs concentrations et leurs impacts réels sur l’arôme des vins. Nous pouvons en citer quelques-uns particulièrement significatifs. Bien souvent lors des dégustations, par raccourci et par souci de simplification, nous parlons de l’impact boisé de la barrique et des arômes de bois ou de chêne. En réalité, nous ressentons surtout, à part de rares exceptions, les arômes de chauffe souvent plus puissants et plus impactants sur l’odeur globale du vin. Pour des vins bien particuliers, c’est une chauffe faible qui semble le mieux convenir. C’est ce qui se passe dans le Priorat en Catalogne. Dans ce cas, la part des arômes de bois est supérieure aux arômes de chauffe et donne donc au vin de véritables notes boisées. Dans la très grande majorité des cas, il s’agit de notes toastées (syn. chauffées). Ainsi, la chauffe, par les modifications profondes induites dans la composition du bois et de son pouvoir odorant, apporte au vin des nuances aromatiques complémentaires qui peuvent facilement devenir excessives et estomper ou effacer les notes aromatiques propres au vin et aux cépages qui le composent. C’est du sur-boisage avec toutes les connotations négatives qui lui sont associées. Généralement, le bois frais a une faible odeur rappelant la noix de coco, très discrètement vanillée avec des notes acétiques lorsqu’il vient d’être coupé. D’ailleurs sur un parc à bois, il est facile de constater que ce sont les piles de bois les plus anciennes qui ont une odeur boisée plus intense de sorte que le bois séché naturellement est plus odorant que le bois fraîchement fendu ou scié. Sur le plan analytique, cela ne s’explique pas toujours par une augmentation de la teneur en composés aromatiques car ce phénomène est plus lié à l’évolution des deux isomères de la whisky lactone, principales molécules odorantes du bois frais. En effet, la forme cis est trois à cinq fois plus odorante que la forme trans ; au cours du séchage naturel, l’isomère trans évolue lentement et spontanément vers l’isomère cis qui s’accumule et renforce l’arôme de bois frais. Nous retrouvons dans la figure 1 les structures des principales molécules odorantes du chêne frais. En opposition au séchage, la chauffe est à l’origine d’un véritable bouleversement de la composition du bois. L’intensité aromatique du bois chauffé augmente ainsi que la diversité des nuances développées. La chaleur agit sur des molécules non odorantes que l’on appelle des précurseurs qui, lors de leur thermo-dégradation, conduisent à la formation de substances nouvelles dont certaines ont un fort pouvoir odorant. Dans le chêne, les principaux précurseurs sont les polysaccharides (cellulose et hémicellulose) et la lignine. Le poids final des arômes du bois dans l’arôme du vin est fonction du choix du mode et du moment de l’élevage. Plus la mise en fût est précoce sur vin trouble et meilleure est l’intégration bois/vin. Le trouble levurien assure l’adsorption d’une partie des substances odorantes et diminue l’intensité du caractère boisé. Dans la levure morte constituant les lies, il demeure une activité réductase, plus ou moins résiduelle, qui assure la réduction des aldéhydes en alcool correspondant. Sous l’effet de l’activité de l’enzyme, l’aldéhyde vanillique, par exemple, est réduit en alcool inodore. Par ce mécanisme, l’impact aromatique du bois est encore diminué. Un troisième mécanisme agit plus subtilement ; la libération de polysaccharides levuriens solubles fixe une partie des arômes libérés par le bois. Sur le plan de la perception aromatique, le mécanisme provoque une diminution de l’intensité du boisé ou de la chauffe, avec une augmentation de la persistance aromatique. Le bilan est une baisse sensible des arômes du fût au profit des arômes du raisin et du vin. Concernant la qualité de l’intégration du boisé, il est déconseillé de réaliser des entonnages tardifs sur vin clair, par exemple six à huit mois après la fin de la fermentation malolactique. Le résultat est souvent caricatural et nécessite des dilutions importantes avec des vins conservés en cuve ce qui est dommage dans le contexte particulier de l’élevage en fûts.

 

 

          Si l’odeur du vin acquiert, lors de l’élevage sous bois, de profondes modifications, la perception gustative suit un cheminement comparable. C’est ce que nous pouvons appeler le déterminisme chimique et physico-chimique des changements. En revanche, la dégustation du vin avant et après élevage permet de mesurer l’importance des changements induits et leurs influences sur la perception du vin en bouche. D’abord, ce qui doit être souligné, c’est l’impression d’intégration, de plénitude et de droiture. L’élevage réussi assure le lien entre tous les éléments qui font le vin, identifiables individuellement au début de l’élevage. Cela est particulièrement vrai pour le boisé apporté par le fût. Tant que le vin n’a pas complètement intégré le bois sous ces différents aspects, l’élevage est incomplet. Il est en effet toujours remarquable de déguster un vin qui donne la sensation d’une homogénéité dont il est difficile d’extirper ses composants. Un élevage réussi doit rester le plus discret possible. Ensuite viennent les sensations tactiles de rondeur et de gras, provenant de l’affinage des tanins, leur polymérisation et leur association avec les polysaccharides. Les tanins du vin s’associent entre eux pour former des micelles tanniques qui s’intègrent progressivement à la structure colloïdale du vin. Certains auteurs l’ont parfaitement démontré par des mesures de taille des particules avec des méthodes utilisant le laser. L’enrichissement en macromolécules de levures, contenues dans les lies fines, représente un élément favorable à l’amélioration de la rondeur et du gras. L’oxygène et les phénomènes oxydatifs agissent aussi pour modifier la nature de la perception tannique. Un tanin fraîchement extrait lors de la cuvaison donne souvent des caractères de dureté, parfois de sécheresse sans pour autant que ce soit un mauvais tanin. L’oxydation agit en polissant les tanins et en les polymérisant, ce qui en précipite une partie. En bouche, cela se traduit par plus de complexité, de finesse, d’élégance et de fondu. Un vin ayant subi un processus d’élevage plus ou moins long en barrique gagne en stabilité. L’importance de la stabilisation est fonction des modalités et des conditions environnementales de l’élevage, ainsi que de la proportion de bois neuf. La stabilité du vin concerne à la fois la limpidité, la couleur, le goût ou la qualité gustative des tanins et l’arôme. Par stabilité, nous entendons la capacité du vin à conserver son état, acquis lors de l’élevage, durant plusieurs années et à mieux résister aux facteurs connus pour favoriser de l’instabilité (froid, chaleur, lumière, vibrations). Au-delà de ce type bien particulier de stabilisation, l’élevage améliore la stabilité de la limpidité de diverses origines, ainsi que des dépôts tartriques. Le temps et le repos du liquide favorisent ces deux phénomènes, mais aussi les variations raisonnables de températures lors des saisons. En hiver, une période de froid (10-13 °C) de quelques semaines et en été, une période de chaleur relative (17-18 °C) d’une durée comparable représentent un très bon moteur de stabilisation. Nous avons plusieurs fois constaté que dans des chais dont la température est constante, l’évolution du vin est moins complète et sa stabilité moins profonde que dans un chai qui subit naturellement ou de manière programmée de légères variations thermiques.

 

          Avant tout autre élément, en dégustation, l’élevage en barrique se remarque par la modification de la couleur du vin et de son impression. À l’œil nu comme à l’analyse, la couleur du vin semble plus sombre et gagne en nuance bleu-mauve. La matière colorante se transforme progressivement vers des formes complexes associant des aldéhydes et les proanthocyanidols, pour former la nouvelle génération de colorant du vin. Il s’agit de polymérisation des formes libres de la couleur en substances plus complexes et surtout plus stables. En effet, la couleur d’un vin jeune est à peu de choses près ce qu’elle est dans les pellicules de raisin, c’est-à-dire des anthocyanes sensibles aux conditions physico-chimiques du milieu, au SO₂ et dont la durée de vie est limitée dans les conditions du vin à quelques mois. Sans aucune transformation, le vin perd sa couleur rouge et gagne en nuance jaune-orange souvent appelée « le tuilé ». Il s’accumule en fond de bouteille un abondant dépôt noir de polyphénols dégradés et insolubles. Pour éviter cette échéance fatale, l’élevage permet à la couleur de gagner en stabilité par l’intégration dans des formes complexes. D’ailleurs, toute la complexité chimique de cette matière colorante est loin d’être connue, nos connaissances sur le sujet étant parcellaires et schématiques. L’élevage, en général, augmente l’intensité de l’absorbance sur toute la gamme spectrale. Le vin a donc plus de couleur. Le maximum d’absorbance, dans le rouge – au voisinage de 520 nm- se déplace vers les grandes longueurs d’ondes (effet bathochrome) pour se situer autour de 550 nm. Par ce phénomène, directement en rapport avec les modifications de structure de la couleur durant l’élevage, l’impression de la couleur passe du rouge au bleu. Le vin est perçu comme plus coloré car la tonalité bleue donne plus d’épaisseur et de profondeur à la couleur. Enfin, les nouvelles formes de couleur ont un pouvoir colorant plus élevé que les anthocyanes seuls : c’est l’effet hyperchrome. L’évolution normale de la couleur du vin se caractérise par une perte plus ou moins lente du rouge et une progression du jaune. C’est ce qui peut être observé en bouteilles lors de la comparaison des millésimes d’âges croissants. Il s’agit là d’une évolution spontanée et inéluctable. Mais sous les effets de l’élevage, la couleur peut prendre des nuances variables. Par exemple, un excès d’oxygène fait évoluer prématurément la couleur comme si le vin était plus vieux qu’en réalité. Le couple température et oxygène agit également puisqu’une même dose d’oxygène à 30 °C ou à 15 °C conduit à des couleurs très différentes. À 30 °C, la destruction d’une partie de la couleur rouge est accélérée, la polymérisation de la matière colorante et des tanins l’est aussi ; il en résulte un précipité abondant et une couleur tuilée caractéristique d’un vin vieux. Au contraire à 15 °C, les oxydations plus lentes favorisent la transformation de la matière colorante et limite les destructions et les précipitations ; la conséquence est une part de bleu dans la couleur plus élevée. Cela illustre aussi la dualité dans les mécanismes oxydatifs entre la bonne et la mauvaise oxydation. Sur un plan plus technologique, les facteurs de variation et de maîtrise de la couleur en cours d’élevage sont nombreux. Schématiquement, le moment de l’apport et la température semblent être deux paramètres déterminants. Il est effectivement important de prendre en compte le moment de l’apport de l’oxygène pour estimer sa quantité. Plus l’oxygénation est précoce, plus elle est favorable au vin. Sur vin jeune et trouble, la lie de levure en suspension temporise les effets possibles d’une oxydation trop forte. Les risques de subir une sur-oxydation ou les effets négatifs de l’oxydation augmentent également au cours de la conservation du vin. C’est pourquoi les aérations sont peu recommandées après les huit à douze premiers mois d’élevage. Car l’oxygène à ce stade présente le plus fort risque d’altération des qualités du vin. Cela se traduit par une évolution prématurée de la couleur vers des nuances orangées peu souhaitables, l’affaiblissement de l’intensité du fruité ou encore l’amaigrissement du vin. Une règle assez simple consiste à concentrer 75 % des apports totaux d’oxygène durant les six premiers mois de la vie du vin. Son respect diminue très sensiblement la probabilité de faire une erreur par excès d’oxydation. Ensuite, le rythme thermique et les valeurs extrêmes ont un effet net sur la couleur. Les températures trop hautes (>18-19 °C) causent un tuilage rapide des vins ou au moins une évolution de la teinte au détriment de la fraîcheur de la couleur. Les températures trop basses (< 10 °C) initient la formation de matière colorante colloïdale, par insolubilisation des polysaccharides acides du raisin, avec pour conséquence la perte instantanée de 10 à 30 % de l’intensité colorante initiale. Les variations brutales de températures vers le haut ou le bas ont des effets similaires. Ainsi la régularité et des valeurs moyennes de l’ordre de 14 à 17 °C constituent le meilleur environnement pour la stabilisation et la stabilité de la couleur.

 

 

          L’emploi de fût pour la vinification et l’élevage des vins remonte à plusieurs siècles. Tout au long de cette longue période, de nombreuses pratiques ont vu le jour pour faciliter ou optimiser le travail ; les plus intéressantes ont été conservées et constituent aujourd’hui la tradition du travail et du traitement du vin sous bois. C’est le cas des divers modes d’entonnage (à chaud, à froid, après une forte aération,…), des soutirages, des ouillages, du sulfitage à la mèche ou à la pastille, du collage au blanc d’œuf frais et des nombreuses pratiques oubliées (huile, chaux, plâtre,…). Mais nous devons garder à l’esprit que ces traditions ne sont pas figées ; elles évoluent vers de nouveaux modes de travail ou de nouvelles technologies qui constitueront, dans un délai plus ou moins long, les traditions du futur. Ce mouvement est important et permet de comprendre pourquoi il est inutile d’opposer les techniques, d’une connotation plus moderniste, aux traditions synonymes d’ancienneté et d’immuabilité.

 

          En cours d’élevage, le vin doit bénéficier d’un certain nombre d’interventions destinées à faciliter son évolution et sa stabilité. En fonction des régions, des habitudes et des caractéristiques des vins, l’élevage peut être une transformation lente et spontanée associée à un minimum d’opération. Le vin s’affine seul sous une surveillance plus ou moins rapprochée. Dans ce cas de figure, c’est plus la durée de l’élevage que le travail du vin qui intervient. Le vin est sorti du fût au moment jugé le plus optimal. Au contraire, dans d’autres cas, l’élevage associe à la durée, un certain nombre de manipulations visant à éliminer régulièrement les lies déposés au fond des récipients, assurer une décarbonication du vin et une oxygénation. Le plein des fûts est ajusté à une fréquence adéquate. En outre, des traitements à base de tanins ou de dérivés de levures peuvent être réalisés. Cette pratique de l’élevage est plus interventionniste et dirigiste. Elle se concentre essentiellement sur les quatre à six premier mois, puis le vin est au repos pour la période estivale et les quelques mois qui suivent jusqu’à la décision de mise en bouteille. Il s’agit d’un mode traditionnel d’élevage pour le Bordelais. Dans ce second cas, l’élevage est scindé en deux phases : au tout début, une période interventionniste et active durant laquelle le vin évolue rapidement par l’influence des opérations réalisées à fréquences variables ; puis, plus tard, une période calme qui laisse au vin la possibilité d’évoluer lentement sous l’effet de la durée, des variations de températures et de la seule porosité du bois. Aucune des deux démarches ne doit avoir la préférence ; c’est le meilleur résultat qui prévaut. En fonction des vins, des contraintes et de leur réel potentiel, nous choisirons la voie la mieux adaptée.

 

          Le soutirage est une opération fort ancienne, qui ne nécessite pas forcément de pompe ou d’autres outils motorisés pour être pratiquée. Pendant de nombreuses décennies, le soutirage a été l’unique pratique œnologique de l’élevage des vins. Il s’agit en fait d’une manipulation aux multiples vertus qui ne doit pas être réduit à son rôle le plus évident, celui d’oxygénation. Le soutirage consiste à prélever le vin clair d’un récipient (cuve ou fûts) que l’on nettoie avant d’y redéposer du vin. La première fonction du soutirage est donc d’éliminer les troubles et les dépôts divers qui se sont sédimentés lentement. C’est un rôle de clarification. La seconde est de permettre, par une exposition à l’air plus ou moins importante, tout du moins en début d’élevage, une décarbonication du vin qui favorise à la fois la clarification et l’oxygénation. La troisième assure l’élimination, lors du contact du vin avec l’air ambiant, des composés à odeur de réduit et de certaines notes fermentaires, permettant au vin de révéler son véritable potentiel aromatique et en particulier ses notes fruitées ainsi que sa netteté aromatique. Enfin l’oxygénation, conséquence directe du soutirage, assure l’évolution de la composition et de la qualité du vin à travers des mécanismes oxydatifs. Cette dernière fonction a une importance majeure dans le devenir du vin car l’oxydation assure à la fois la stabilisation de la couleur, l’affinage des tanins, une meilleure résistance aux oxydations futures, la stabilisation de la composition du vin, de sa qualité et à l’amélioration de sa structure colloïdale. Le soutirage peut être comparé à la fois à une respiration et un nettoyage. Le soutirage est aussi l’occasion d’ajuster la teneur en SO₂ libre, éventuellement de nettoyer les fûts si nécessaire et d’homogénéiser les différents lots de vin.

 

          La gestion des soutirages au long de l’élevage est soit motivée par un rythme traditionnel – par exemple un soutirage tous les trois mois en première année – qui se base sur une habitude coutumière et qui donne des résultats satisfaisants, au moins dans les grands vins riches, équilibrés et expressifs, soit le choix de la fréquence et de l’intensité du soutirage (force de l’aération, finesse de l’élimination des lies) fait appel chaque année et pour chaque lot de vin au besoin réel, motivé par le suivi de la diminution du trouble, des odeurs de réductions ou des sensations tactiles des tanins. La démarche, plus souple, moins systématique, demande un suivi régulier des vins et un temps important de dégustations répétées plusieurs fois par mois (de deux à quatre fois). Enfin, une alternative supplémentaire existe : celle qui se base sur le principe même d’élevage (syn. éducation, entraînement, formation). Ainsi, plus le vin est travaillé jeune et plus il est favorablement perméable au changement qu’on lui demande. C’est jeune que le vin a le plus besoin d’oxygène et qu’il est le moins sensible à ses effets néfastes. Pour illustrer ceci, il est facile de comparer dans un chai les effets d’aérations équivalentes sur un même vin divisé en deux lots. Le premier reçoit les aérations durant les trois mois consécutifs à la fermentation malolactique, le second reçoit les mêmes aérations neuf mois après. À la fin de l’élevage, il apparaît très clairement que le premier lot est plus équilibré, plus expressif et plus frais que le second qui présente de légers caractères de vieillissement prématuré et une certaine dureté en bouche. Nous répétons que, par expérience, il nous semble judicieux de concentrer 75 à 80 % des apports totaux d’oxygène lors de l’élevage des vins sur une période de trois à six mois après la fin des processus fermentaires. Souvent, lors des soutirages de barrique à barrique ou de barrique à cuve, les fûts fraîchement vidés sont nettoyés puis sulfités par divers procédés (mèche, pastille, gaz) ou traités par l’ozone ou d’autres procédés chimiques ou technologiques de désinfection. Lorsqu’ils doivent rester vides plusieurs jours et plus encore, plusieurs mois, la pratique est hautement recommandée. C’est aussi le cas, avant l’été pour limiter les risques de contamination ou de progression de l’acidité volatile à la faveur du réchauffement ambiant ou des vacances estivales et des suivis moins réguliers du niveau de SO₂ libre dans les vins. En revanche, entre deux soutirages, en début ou en milieu d’élevage, il semble que l’opération ne présente pas d’intérêt, en tout cas au niveau des paramètres sensibles comme l’acidité volatile et l’acétate d’éthyle.

          Lors de l’élevage en fût et particulièrement en fût neuf, l’absorption de vin par le bois (cinq à six litres) et l’évaporation de l’eau et de l’alcool sur toute la surface de la coque favorisent la diminution du niveau de vin à l’intérieur du récipient. Le vide ainsi formé peut présenter des risques d’oxydation, de développement de bactéries acétiques ou de levure de « fleur ». L’ouillage permet, par la remise régulière à niveau du liquide dans le fût, de compenser la perte inévitable de vin et d’écarter les risques liés à l’accumulation d’air. Dans la pratique des chais, les ouillages sont fréquents sur fûts neufs et au début de l’élevage ; ils peuvent alors représenter un à deux passages par semaine. Puis ils diminuent à un ou deux par mois. L’ouillage est aussi, de façon secondaire, un mode d’oxydation de faible intensité. Autrefois, sur de petites propriétés ou pour des lots de vins particuliers, l’ouillage était remplacé par le dépôt de pierres non calcaires au fond des fûts, au fur et à mesure de l’évaporation du vin. Plus modernes, il existe des systèmes de ballons en matière inerte connectés à des bouteilles de gaz qui servent à maintenir le niveau de vin dans les fûts. Dans la pratique, les ouillages ne sont pas systématiques. Sur un fût fermé partiellement, l’évaporation du liquide et la formation de creux sont compensées par une pénétration par le trou de bonde de l’air extérieur. Les oxydations à la surface du vin sont plus élevées, mais également la décarbonication et l’élimination des odeurs de réduction. Le remplissage régulier du vide formé peut alors être justifié. Le vide est comparable à un mécanisme d’inertage alimenté par la barrique elle-même sans aucune autre intervention que celle de l’obturation complète du fût. Il n’y a donc aucun risque à conserver au-dessus du vin ce volume d’azote. Dans des expériences anciennes, nous avions comparé la teneur en oxygène dans le vide au-dessus des vins en fût ; les résultats montrent par rapport à la teneur normale en oxygène dans l’air ambiant (19 % d’oxygène) que l’air emprisonné possède de 2 à 6 % d’oxygène après quinze jours de fermeture de la bonde. Ce phénomène est relativement important puisqu’il favorise une oxydation lente et continue du vin sur de longues périodes. L’intervention d’ouillages répétés casse le vide et annule ce mécanisme. Raisonnablement, pour éviter un volume de creux trop important à l’intérieur des fûts, il convient de réaliser régulièrement les ouillages les trois à quatre premiers mois de l’élevage, puis lorsque la perte de vin – aussi appelée consume – ralentit sensiblement, de cesser d’ouiller et de fermer hermétiquement le fût. Cette période correspond au printemps ou au tout début de l’été. Pour plus de sécurité, il peut être intéressant de contrôler sur un lot de fûts choisi au hasard la formation de ce vide, par l’ouverture de la bonde et l’écoute du bruit caractéristique d’aspiration. Enfin, il convient de pratiquer les ouillages avec des vins sains et correctement conservés. Les cuves à chapeau flottant ou inertées à l’azote représentent un mode intéressant de maintien de ces vins d’ouillage dans le temps. Il faut veiller à un contrôle régulier du SO₂ libre et à l’élimination soigneuse des lies et des divers troubles pouvant affecter la limpidité des vins contenus dans les fûts d’ouillages.

 

          En fût, les saisons ont de l’importance, d’abord pour le respect des phases d’évolution du vin, ensuite pour éviter des accidents dus aux conditions climatiques du moment. Les séquences de travail doivent être autant que possible en phase avec les aptitudes du vin. Celles-ci varient au cours du temps ; leur respect dépendra pour beaucoup du succès de l’élevage et des améliorations du vin. Il est illusoire, au moins si on vise la qualité, de vouloir imposer au vin un rythme de travail qui ne correspond pas à ces moments ; ainsi le temps technologique doit être réglé sur le temps du vin. L’exemple le plus évident est la gestion de l’oxygène et des périodes oxydatives. Donc les phases oxydantes doivent se concentrer au début du travail du vin fini. Le souci de clarification répond aux mêmes règles, pour des risques différents. L’obtention de la limpidité du vin et l’élimination soignée des lies répondent à une exigence de risque microbien en relation avec l’augmentation progressive des températures durant le printemps et l’été. Donc l’élevage sur lie ou avec des dérivés de levures est recommandé en période hivernale. Même dans le cas d’un chai climatisé, les accidents estivaux ne sont pas totalement écartés et leurs fréquences justifient aussi un nettoyage du vin et des fûts. La température présente un rôle de premier plan, pour son action sur les cinétiques des mécanismes physico-chimiques et les phénomènes biochimiques et microbiens. Les rythmes thermiques et leurs successions sur la période de l’élevage ont une grande importance sur l’évolution du vin et sa qualité finale. Nous avons réalisé plusieurs fois une expérience visant à illustrer ce phénomène. Il s’agit à chaque fois de diviser un lot en deux séries : la première est élevée à température constante (par exemple 15, 13, 9 °C), l’autre à température variable en fonction des saisons ou simulée par le réglage de la climatisation (par exemple 13-15 °C l’hiver, 15-17 °C l’été). Les vins sont dégustés au départ de l’expérience puis après 12 et 18 mois d’élevage. Au-dessous de 10-11 °C, l’évolution des vins est quasiment interrompue et les dégustations avant et après élevage restent très similaires. Pour peu que le vin soit adapté à des élevages de cette durée, les résultats sont toujours édifiants pour les températures supérieures à 12 °C. La variation saisonnière, raisonnable, des températures ou la simulation par climatisation donnent des vins mieux notés. Les impressions de fondu et d’intégration du boisé en particulier sont soulignées, comme la qualité tactile de la trame tannique des vins. Ainsi, ce choix naturaliste assure au vin une progression plus complète lors de l’élevage, vers son optimum qualitatif en lien avec son potentiel initial. Les températures influencent aussi largement les déviations microbiennes, comme l’acidité volatile des bactéries acétiques, ou les éthyls-phénols des Brettanomyces. Jusqu’à 10 °C, les risques sont très limités et les accidents sont rares ; la température est trop basse pour permettre un métabolisme suffisant capable de provoquer des altérations. Entre 10 et 15 °C, le risque est limité et largement fonction du pH. Au-dessous d’un pH à 3.7, les choses sont comparables à ce qu’elles sont pour des valeurs inférieures à 10 °C alors que pour des pH supérieurs à 3.7, les fréquences des accidents deviennent significativement plus élevées. Pour des températures de 15 à 20 °C, les risques augmentent de façon exponentielle, avec une priorité pour les pH les plus élevés. Lorsque l’élevage se termine, il reste à se poser les questions d’amélioration de la limpidité, de collage et à fixer une date de mise en bouteille. En dehors de toute considération technologique ou scientifique sur le collage et la filtration, la réflexion doit concerner la nécessité du ou des traitements et non le mode et l’intensité d’application du traitement. Nous rappelons que collage et filtration sont des interventions curatives et non des opérations œnologiques systématiques.

 

          Les facteurs de risques dont il faut surveiller l’évolution tout au long de l’élevage sont nombreux. Nous ne reviendrons pas sur ceux qui ont déjà été abordés par ailleurs comme les lies et la température. En revanche, d’autres méritent un approfondissement justifié par un rôle prépondérant et parfois sous-estimé. Le SO₂ reste un garde-fou irremplaçable contre l’activité incontrôlée des divers micro-organismes résiduels pouvant accompagner le vin durant toute la période de l’élevage. Ce qui compte lorsque l’on parle de SO_2, c’est d’abord son activité et la régularité avec laquelle il est contrôlé et réajusté. Pour des pH jusqu’à 3.7, le SO₂ libre est une valeur suffisante ; au-delà de 3.7, le calcul du SO₂ moléculaire est indispensable, au moins pour prendre conscience de la faiblesse de l’activité réelle du SO₂. Une couverture correcte en SO₂ libre est de l’ordre de 30-35 mg/L et 0.4-0.5 mg/L pour le SO₂ moléculaire, ce qui n’est pas toujours permis par les valeurs de pH excessivement hautes. Dans les cas extrêmes, il existe des facteurs agissant en sur-exprimant l’efficacité du SO₂. C’est par exemple le cas du degré alcoolique, puisque pour des valeurs de 14 à 16 % vol., il agit en synergie avec SO₂. Enfin, les températures basses (<11-12 °C) améliorent nettement l’efficacité du SO₂ moléculaire et contribue à la stabilité microbiologique du vin. Mais en plus de ces valeurs clés, il est important de maintenir une régularité du niveau de SO₂ dans les vins ; c’est souvent lors des chutes du taux de SO₂ que les déviations surviennent. Souvent, deux à trois jours avec moins de 15 à 20 mg/L de SO₂ libre sont suffisants pour enregistrer des accidents parfois graves. C’est pourquoi la régularité du contrôle et de l’ajustement des doses est, au même titre que le niveau de SO_2, un point critique à surveiller. La période estivale et les baisses d’effectifs dans les chais liés aux vacances sont, avec l’élévation des températures, une cause assez fréquente d’évolution incontrôlée des vins. Les intersaisons avec les modifications de température et de pression atmosphérique sont également des périodes à surveiller. Par exemple, à l’arrivée du printemps, puis lors du passage été/automne, les vins se présentent plus fermés, moins expressifs qu’ils ne le sont avant et après ces deux phases. Parfois, les vins se troublent à nouveau, pour quelques jours. C’est aussi un moment où le vin est plus sujet aux accidents de toutes sortes.

 

           Il n’y a pas si longtemps, les tonneliers livraient de bonnes barriques… Le grain du bois, l’origine géographique, le type de séchage et même la chauffe ne représentaient pas des possibilités offertes aux vinificateurs. C’est assez récemment, au cours des années 1980, que la barrique a connu une diversification de sa constitution et de sa définition. De cette période sont nées la notion de niveau de chauffe, faible, moyenne, moyenne plus et forte ainsi que l’origine géographique des massifs forestiers. Plus tard, au milieu des années 1990, la notion de grain a permis plus de reproductibilité dans les livraisons de fût. Actuellement, certaines séries de fûts possèdent des propriétés particulières, comme de renforcer le fruité des vins ou de moduler les apports de tanins du bois pour ne citer que deux exemples importants sur le marché. En trente ans, le fût est passé d’un produit standard représentant la tradition à un outil œnologique aux différentes propriétés.

 

          En dehors des considérations économiques, la sélection des fûts, comme le pourcentage de bois neuf, peuvent s’appuyer sur différents modes de réflexion. D’abord, le choix raisonnable consiste à prendre en compte les aptitudes réelles des vins. Cela peut apparaître comme une évidence, mais trop souvent encore, les décisions sont encore déconnectées du ou des différents lots de vin disponible. Il faut pouvoir s’attarder sur les caractères du vin comme la minéralité, le fumé, le fruit et sa fraîcheur, les nuances épicées ou encore les notes vanillées ou même boisées développées par certains vins. Ensuite, c’est la capacité du vin à digérer le bois neuf ; sur ce point, il est plus prudent d’être en deçà des possibilités du vin que de risquer le surboisage. La manière de vinifier et les décisions techniques prises avant l’élevage ont une incidence directe sur la composition des vins et en particulier leur structure polyphénolique dont la nature et les équilibres participent à la réponse du vin lors de l’élevage en fûts, qu’elle soit favorable ou non. Ainsi, la vinification est une préparation à l’élevage sous bois et doit représenter à ce titre un paramètre de réflexion. Si nous devions employer un raccourci, nous dirions que l’élevage en fût se prépare sur le raisin, à la vigne comme aux chais.

     

          Plusieurs facteurs facilement contrôlables en tonnellerie sont susceptibles d’intervenir sur la qualité et la composition des vins. Ainsi, lors de la commande des barriques, le choix de l’origine des bois, la nature du séchage, la chauffe, l’épaisseur des douelles peuvent intervenir, pour une part, dans la réussite de l’élevage des vins. Le chêne n’a pas toujours été la seule essence de bois utilisée en tonnellerie ; pour plus de détails sur cet aspect, nous vous recommandons la lecture de notre ouvrage sur le sujet. Aujourd’hui encore, mais de manière plus anecdotique, nous trouvons des essais d’élevage des vins dans des fûts issus de diverses origines de bois. La plus sérieuse, ou pour le moins, celle qui présente un véritable potentiel œnologique, concerne l’acacia (Robinier pseudo acacia). Cette espèce donne d’excellents résultats et particulièrement sur les vins blancs secs et liquoreux issus de vendanges tardives éventuellement botrytisées. Le bois confère au vin des notes de tête, légères, plus florales et de fruits blancs, très respectueux du vin et naturellement discrets. Nous retrouvons aussi des fûts en eucalyptus séchés longuement, en merisier et en bien d’autres espèces et même en mélèze dans le Valais suisse avec un certain succès. Le chêne américain ou le chêne français – plus largement les chênes du centre et du Nord de l’Europe – représente encore aujourd’hui un choix qui ne devrait pas en être. En effet, ces deux groupes de chênes sont tellement différents dans leur composition, leur qualité et leur impact sur les vins, que nous devrions plus parler de choix de stratégie d’élevage. Le chêne américain est utilisé depuis fort longtemps pour l’élevage des whiskys et des bourbons. Dans les vins, son emploi est plus récent. Par le passé, on a globalisé la qualité des chênes blancs d’Amérique, en leur attribuant un grain grossier, typique d’une croissance rapide, des notes aromatiques sauvages, foxées et trop marquées par le caractère de noix de coco. Enfin, la fraction polyphénolique soluble a souvent été jugée amère et rustique. Dans ces conditions restrictives, ces bois étaient quasiment destinés exclusivement aux vins de moyenne gamme pour lesquels on ne cherchait qu’à apporter un supplément olfactif ou à des vins technologiques de masse auxquels le chêne américain apporte dans une certaine mesure un niveau supplémentaire de complexité. Il convient de ne pas oublier que les barriques en chêne américain, moins chères que celles en chêne français, présentent un attrait économique appréciable. Stricto sensu, l’appellation chêne blanc (section des Lépidobalanus), par opposition au chêne rouge (section des Erythrobalanus) regroupe l’ensemble des espèces suivantes : Q. alba, Q. stellata, Q. lyrata, Q. marcrocarpa, Q. prinus, Q. muehlenbergii, Q. michauxi, Q. bicolor, Q. lobata, Q. garryana (Amérique du nord), Q. robur et Q. petraea (Europe). Ainsi, le chêne blanc n’est pas synonyme de Q. alba ni même de chêne blanc d’Amérique du nord. Cette dénomination, qui prête à confusion, doit donc être abandonnée au profit du nom d’espèce. Cependant, le nom d’espèce n’est pas toujours correctement employé, puisqu’en tonnellerie, de très nombreuses espèces sont utilisées en association avec Q. alba, toujours majoritaire. On retrouve : Q. prinus, Q. bicolor, Q. muehlenbergii, Q. stellata, Q. macrocarpa, Q. lyrata, Q. durandii et généralement elles sont toute assimilées à Q. alba. Il convient donc de vérifier scrupuleusement les caractères distinctifs de ces espèces. Q. alba possède une ultrastructure comparable à celle de Q. robur et Q. petraea. Elle présente néanmoins un caractère distinctif pouvant lui conférer des propriétés particulières. Ses thylles sont plus épais que ceux de Q. robur et Q. petraea. L’épaisseur des thylles de Q. alba varie entre 2 et 4 µm, alors que pour Q. robur et Q. petraea, elle est au moins dix fois plus faible. Cette particularité est importante puisqu’elle explique la possibilité de produire des fûts étanches avec des bois sciés. D’autre part, cette propriété permet de diminuer les pertes par évaporation et les échanges gazeux avec l’extérieur. Ce caractère se retrouve chez d’autres espèces, dont des espèces européennes. Le grain du bois est aussi un paramètre important puisqu’il conditionne l’intensité des phénomènes oxydatifs fonction de la porosité. Il est vrai et nous l’avons déjà rappelé, le Q. alba a été considéré, jusqu’à ces dernières années, comme une espèce dont la vitesse de croissance est rapide, conduisant à des grains grossiers, souvent plus larges que nos bois du Limousin. Si l’on compare Q. alba provenant de différentes régions des États-Unis, on constate que, dans le Missouri et l’Ohio, nous avons potentiellement de grandes chances de retrouver des bois riches en vaisseaux donc plus poreux. La mesure de densité sur diverses espèces de chêne confirme que dans le sud du Missouri les chênes Q. alba ont des porosités voisines du Q. petraea de même que quelques autres espèces de chêne blanc tels Q. stellata et Q. macrocarpa. Q. alba a une composition assez bien connue. Par rapport aux deux espèces françaises, ce chêne présente une teneur en extrait sec, en phénols totaux et en ellagitanins nettement plus faible, mais une teneur en whisky-lactones largement supérieure (tableau 2). Dans notre exemple, Q. alba en possède deux à trois fois plus que Q. petraea. On peut signaler, par exemple, que Q. alba possède une large variété de composés norisoprénoïdes. Gustativement, les extraits de Q. alba sont jugés plus amers et agressifs que ceux de Q. robur et Q. petraea ; à l’olfaction, il est souvent trop odorant, foxé et « sauvage ». En réalité, on connaît peu de choses sur les composés responsables de ces caractères. Nos travaux ont permis d’identifier dans Q. alba des quantités variables de gallotanins et de depsides tel que l’acide digallique, souvent jugé amer et dur en solution hydroalcoolique. Si l’on compare de nombreuses espèces de chêne d’Asie, d’Amérique et d’Europe, on note que des points communs peuvent regrouper toutes les espèces potentiellement utilisables en tonnellerie. Il s’agit de la présence d’ellagitanins et de composés aromatiques typiques (b-méthyl-g-octalactone, eugenol, vanilline).

 

 

 

          Sur le plan pratique, il existe de nombreuses questions récurrentes auxquelles sont régulièrement confrontés les œnologues et les maîtres de chais ou responsables techniques de domaines concernant la gestion du parc de barriques. Ce sont principalement des interrogations sur la façon la plus judicieuse de mettre en service des barriques neuves et d’utiliser des barriques usagées. Dans mon Manuel de tonnellerie à l’usage des utilisateurs de futaille, on retrouve quelques éléments de réponse. Les questions sont divisées en deux groupes :

 

           a) Les barriques neuves. D’abord, il convient de juger de la qualité et du respect du cahier des charges établi lors de la commande ; ensuite, les principaux problèmes restent en relation avec la conservation des dimensions de barriques vides en atmosphère plus ou moins sèche, de pratiques de nettoyage d’intensité variable pour éliminer des débris, de désinfecter éventuellement les fûts afin de se débarrasser de contaminants microbiens hypothétiques.

           b) Les barriques usagées. La problématique est directement liée aux conditions de préparation pour une conservation satisfaisante, puis les modes de traitement des fûts avant leur réutilisation. En outre, il convient de contrôler la contamination potentielle des fûts en relation avec les micro-organismes d’altération et l’atmosphère des lieux de stockage.

 

          Les questions les plus souvent posées sont : comment conserver en l’état des fûts neufs ? Comment les traiter s’ils ont séché ? Quelles sont les pratiques de préparation avant entonnage ? Pour des fûts usagés, on retrouve systématiquement le souci de régénération pour bénéficier encore des apports du bois au vin. Une autre importante préoccupation est de savoir également comment préparer, conserver et réutiliser un vieux fût et éventuellement, comment récupérer une barrique avec des odeurs de moisissure, d’écurie, des notes acétiques et piquées très avancées et bien sûr contaminées par les dérivés chlorés (chlorophénols et chloroanisols). À tous ces problèmes, il existe des réponses souvent simples et appuyées sur des expérimentations renouvelées. Mais il reste que dans le domaine de l’emploi des barriques ou de tout autre futaille, la simplicité et le bon sens restent la règle d’or.

         

          Sur des fûts neufs de qualité, il est souvent inutile de pratiquer de nombreuses opérations de nettoyage qui n’ont pour finalité que l’élimination d’une fraction soluble de constituants du bois. C’est en quelque sorte perdre un peu des apports du bois au vin. Dans les eaux de rinçage à l’eau chaude, on retrouve souvent des traces de composés aromatiques ainsi que des quantités appréciables de tanins ellagiques. Si on pratique en outre une phase de stabulation de quelques jours avec de l’eau sulfitée, les eaux de rinçage s’enrichissent alors sensiblement de composés boisés définitivement perdus. Nous recommandons alors, à l’exception de problèmes particuliers comme le séchage important des barriques, de ne recourir qu’à un simple rinçage à l’eau froide, afin d’éliminer les poussières et les petits éclats de bois, l’entonnage ensuite devant être rapide. Dans ces conditions, on note par dégustation que les deux à trois premiers mois sont marqués par un boisé important qui s’atténue ensuite ; en fin d’élevage, les vins des barriques utilisées brutes (après un simple rinçage à l’eau froide) sont généralement mieux notés que ceux provenant de barriques plus lourdement traitées. Il est utile de rappeler que les tanins du bois participent aux phénomènes oxydatifs des vins, leur présence pour des élevages longs reste donc indispensable. Lorsqu’on recherche davantage d’aromatisations rapides alors, il est plus intéressant d’épuiser le bois partiellement en composés phénoliques. Sur de courtes durées d’élevage, des barriques fortement lessivées et dégorgées provoquent des prises de boisé plus lentes par rapport à de simples rinçages. Cependant, le coût inhérent à l’emploi de fûts justifierait de recourir à l’assemblage de lots élevés en barriques et élevés en cuves pour doser le boisage qui, dans ce cas, est principalement un problème aromatique. Il existe des cas où le recours au dégorgeage et au rinçage intense des barriques est utile et même souhaitable. C’est le cas de barriques douteuses marquées par des odeurs de vert et de sève. Pour repérer ces caractères, il suffit de collecter quelques copeaux de la coque et de les faire infuser deux heures dans un verre de vin ; la dégustation permettra rapidement de juger de la qualité de l’affinage des bois. Si le défaut est avéré, on procédera avantageusement à un rinçage de 15 mn du fût à l’eau chaude (60-70 °C), suivi d’un remplissage de la barrique avec de l’eau très chaude, sulfitée, puis d’un vidage après 48 heures, d’un passage à la vapeur, avec une pression modérée (pour limiter le défibrage interne de la coque) et enfin d’un rinçage durant 15 mn (60-70 °C). Dans ces conditions extrêmes, la prise de boisé reste minime et les caractères verts et séveux sont sensiblement gommés. On emploie souvent du SO₂ pour traiter des barriques neuves. Or, dans la masse du bois, après brûlage, très peu de micro-organismes viables restent, ils sont en outre peu adaptés au milieu vin (inhibition par l’alcool, très sensible au SO₂, et milieu liquide en micro-aérobiose).

 

          Au cours des opérations de tonnellerie, en particulier lors de la chauffe, le bois est susceptible de subir des tensions plus ou moins fortes à l’origine de déformations ou de ruptures de fibres. Un des problèmes pouvant préoccuper les utilisateurs de barriques concerne les cloques et leur abondance. Lors de la chauffe, l’intérieur de la coque monte progressivement en température. Dans ces conditions, la vapeur provenant de l’eau résiduelle et des gaz formés s’échappe au rythme de leur production ; ainsi, la surface des douelles reste parfaitement lisse. Mais dans le cas d’une montée en température rapide ou d’une chauffe prolongée sur un feu intense, les gaz sont formés en plus grandes quantités ; il en résulte un décollement des tissus qui se soulèvent et forment alors une cloque. Elles sont souvent considérées comme des sources de contaminations microbiologiques en favorisant la stagnation de petites quantités de vins. En réalité, les 3 à 5 premiers millimètres de bois des fûts sont déjà imprégnés de 4 à 6 l de vins. Dans la partie centrale souvent creuse des cloques, nous n’avons jamais observé de vin à l’état libre ; même après décortication au laboratoire d’échantillons de bois cloqués et immergés dans du vin pendant plusieurs jours, le résultat est inchangé. En outre, des observations réalisées en microscopie électronique à balayage, montrent que les cloques ne présentent pas plus de micro-organismes que des parties de douelles intactes. Il n’y a donc pas de risques microbiens supérieurs dans le cas de barriques présentant des cloques. Pour confirmer les risques d’altérations microbiennes, nous avons déterminé les populations bactériennes totales des eaux de rinçage de différentes barriques. Il apparaît clairement que la présence de cloques ne modifie pas la population bactérienne totale de ces dernières. En revanche, les barriques présentant des odeurs acétiques ont dans leurs eaux de rinçage de très nombreuses bactéries.

          Abordons à présent le cas particulier du dessèchement des fûts lors du transport et du stockage. Jusqu’à une valeur correspondant au point de saturation des fibres – valeur proche de 30 % – le bois conserve ses dimensions. Lorsqu’il sèche et que son taux d’humidité devient inférieur à 30 %, le bois subit des variations tridimensionnelles (retrait du bois). Les bois à grains grossiers ont des retraits volumiques plus importants que les bois à grains serrés à très serrés.

Concrètement, lorsque des fûts ont séché soit pendant le transport (cela est surtout vrai à l’export) ou lors du stockage avant utilisation en un local trop sec, il est nécessaire de recourir à la réhydratation du bois. En fonction de l’intensité du séchage, nous recommandons un certain nombre de protocoles efficaces et relativement simples à mettre en œuvre. Pour des fûts peu séchés, il n’est pas utile de les mettre en eau, le vin lors de l’entonnage suffira à donner aux pièces de bois leur forme. Pour des fûts dont les joints inter-douelles s’écartent légèrement, il faut remplir le fût à moitié d’eau chaude (40 °C) et laisser s’imbiber chaque côté pendant quatre heures. L’entonnage est ensuite possible. Lorsque le séchage est plus sérieux, on renouvelle sur 2×4 heures l’opération. Pour des fûts très secs, il faut d’abord procéder au gonflement des pièces de fond en mettant de l’eau, sur le dessus des barriques posées fond au sol et en retournant après quatre à huit heures selon l’importance du séchage, d’un côté puis de l’autre. Puis, il s’agit de mettre en eau la coque, on remplit d’eau le fût durant un à deux jours. Les deux opérations peuvent être réalisées simultanément et l’eau est éventuellement sulfitée à 0.05 ou 0.1 %.

 

          Dans le cas d’achat de fûts usagés, il persiste toujours un risque dans la mesure où, le plus souvent, on ne connaît pas les conditions d’entretien des barriques ni même leur lieu d’entreposage. Il est alors préférable d’avoir recours à l’examen attentif du fût : odeur nette et franche de SO₂, absence de caractère acétique et moisi, bonne apparence des fûts et des pièces le composant. Outre cet examen de base, il est souvent recommandé de se déplacer quand cela est possible, pour contrôler la netteté de l’atmosphère des chais qui ont contenu ces fûts. Pour une garantie plus complète, le dosage des dérivés chlorés sur un échantillonnage de copeaux de l’extérieur et de l’intérieur des fûts est fortement recommandé. 5 à 10 % de barriques prélevées au hasard sur chaque lot sont satisfaisants. Un des aspects importants de la réutilisation des fûts concerne la pérennité des apports du bois aux vins. En dosant les composants spécifiques du bois, on peut formuler différentes observations valables dans le cas d’un séchage naturel. L’apport d’ellagitanins, dont les rôles fondamentaux lors de l’élevage ont été rappelés, ne présente pratiquement plus d’efficacité après trois ans, essentiellement parce que leur teneur est alors devenue insuffisante. Il est important de noter que la chauffe peut modifier les courbes d’apports. En chauffe forte, même si les teneurs dans les couches brûlées sont faibles, l’apparition de nombreuses microfissures à la surface des douelles permet sur la durée une libération plus grande de ces tanins. La principale explication est une meilleure accessibilité du vin dans la masse du bois. Nous avons très souvent observé ce phénomène. Les composés odorants se comportent différemment selon qu’ils ont pour origine le bois ou la chauffe. Les arômes du bois se libèrent régulièrement et peuvent participer significativement à l’arôme des vins pendant trois à quatre ans. En revanche, les arômes de chauffe sont localisés seulement dans les trois premiers millimètres des douelles exposés au brûlot. De ce fait, au-delà de deux ans, peu de caractères de chauffe marquent le nez des vins. Mais un paramètre reste à considérer : il s’agit du mode d’affinage du bois. Il est facile de constater que des bois traités rapidement par lessivage conduisent à des douelles épuisées en divers extractibles positifs ou négatifs alors qu’un séchage naturel correctement conduit permet de maintenir les apports du bois aux vins même après la première année d’utilisation. Des résultats de dégustations renouvelées de nombreuses fois dans tous les vignobles mondiaux d’importance, confirment ce fait. Il est certain que le boisé est parfois brutal la première année puis s’atténue dans le temps. Mais on pratique souvent des assemblages et 100 % barriques neuves est peu fréquent. Ce pourcentage est réservé aux vins les plus riches, présentant des équilibres satisfaisants et un potentiel d’amortissement remarquable. Enfin, on ne doit jamais juger de la qualité du boisé avant six mois d’élevage au minimum.

 

          Pendant la durée de l’élevage, peu de gestes sont réalisés sur les fûts. Il s’agit davantage d’interventions sur les vins à travers la gestion des lies et de l’oxygène. C’est pour l’essentiel lors des soutirages que peut se pratiquer un nettoyage de l’intérieur des fûts à l’eau chaude sous pression. Il s’accumule, normalement, dans la masse de bois imprégnée de vin (environ quatre à six litres), de l’acide acétique et des sulfates issus de l’oxydation progressive de l’éthanol et du SO₂, les sulfates participant à l’impression de dureté des tanins, alors que l’acide acétique contribue à l’augmentation de l’acidité volatile. Au cours de la réutilisation des barriques, ces différents produits s’accumulent dans les vins. Ce mécanisme peut également s’accentuer avec le vieillissement des fûts. À l’opposé, si les barriques demeurent constamment pleines de vin sans période plus ou moins longue de vidange – de quelques semaines à plusieurs mois – ce phénomène est grandement diminué. Les fûts usagés peuvent alors être utilisés plus longtemps. Pour toutes ces raisons, le dégorgeage des fûts restés vides un certain temps, avant leur utilisation, s’avère dans la plupart des cas un remède suffisant. Un autre problème est à évoquer : il concerne les odeurs de réduction. Lors de l’élevage, les thiols s’hydrolysent pour une part et donnent du sulfure de diméthyle, qui augmente régulièrement en cours d’élevage. Généralement, en barriques neuves, les teneurs de ce composé restent systématiquement plus faibles par rapport aux fûts usagés et aux cuves. Pratiquement, la préparation des fûts usagés peut être résumée par les modes opératoires suivantes. Pour un fût devant être conservé vide, un rinçage simple à l’eau est préconisé, suivi d’un égouttage soigné (d’une nuit au moins). En effet, si de l’eau reste sur les parois, l’efficacité du sulfitage diminue par production d’acide sulfurique – à pH 7 et plus, l’anion SO₃ donne spontanément SO₄ et de l’acide sulfurique – ; d’autre part, la capacité de pénétration des vapeurs de SO₂ est limitée par l’eau liquide de sorte que le rendement sulfitique est nettement diminué. Ensuite on procède au méchage à 10 g par fût et à la fermeture hermétique par une bonde bien frappée (bois ou silicone). Avant réutilisation, le dégorgeage est indispensable pour éliminer les sulfates et l’acide acétique produits. Pour cela, la barrique est remplie d’eau sulfitée à 0.05 ou 0.1 % puis laissée deux à quatre jours avant d’être vidée, méchée et d’y entonner à nouveau du vin. L’opération permet en outre de réhydrater sérieusement le bois plus ou moins séché et d’éviter les fuites. Dans le cas probable d’un abondant dépôt de tartre ou de résidu de lie adhérant, il est alors recommandé d’employer de l’eau chaude sous pression pour nettoyer complètement la surface interne du fût. Durant la conservation de la barrique vide, il est utile de brûler 5 g de soufre tous les mois pour parfaire la protection de l’intégrité du bois.