Sauternes

L'aire géographique de l’appellation d’origine contrôlée Sauternes comprend cinq communes : Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac et Barsac. Cette dernière bénéficie en outre de l’appellation communale Barsac.

C’est la région qui produit le nectar précieux connu dans tout l’univers sous le nom de « Vin de Sauternes », considéré par de nombreux amateurs comme le premier vin blanc du monde, et dont le fleuron est le château d’Yquem qui, en 1855, a été le seul, parmi les crus du Médoc et de Sauternes, à recevoir le titre de « Premier Cru Supérieur ». Cette région viticole est incluse dans le sud de la région des Graves.

Elle est située à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, entre la Garonne au nord-est et la forêt dite des « landes girondines » qui l’enserre à l’ouest et au sud. Elle offre un paysage accidenté, où les vallons sont parés de fraîches et riantes prairies.

À l’ouest, elle est séparée de la région des Graves par la verte et agréable vallée du Ciron, qui constitue la limite des communes de Sauternes, Bommes et Preignac tandis qu’au nord, il sépare cette dernière de Barsac.

La variété du sol et du sous-sol donne un caractère particulier au vin produit. Cela permet de comprendre les « nuances » qui existent entre les vins des divers crus. En effet, les cépages Sauvignon, Sémillon et Muscadelle sont les mêmes partout, les soins culturaux, les vendanges, la vinification et la conservation sont identiques.

En particulier, la vendange est effectuée en plusieurs « tries » successives, au fur et à mesure que les raisins sont envahis par la fameuse « pourriture noble ». Cette « pourriture » est due à un champignon, le Botrytis cinerea qui, sous l’influence du sol et du microclimat, provoque, dans la région de Sauternes et de Barsac, un enrichissement du raisin en sucre et en glycérine, tandis que son acidité diminue : c’est ce qu’on appelle la surmaturation.

Outre le choix judicieux des cépages, ce sont les soins minutieux apportés à la vendange et à la vinification, et surtout la nature et le climat de cette région privilégiée qui, de tout temps, ont valu à ses produits cette couleur limpide et merveilleuse, ce parfum particulier, ce moelleux et cette sève spéciale, unique, incomparable, qui font du vin de Sauternes plus que du vin, une liqueur, une essence, un nectar, que l’on ne peut comparer à rien, sinon à d’autres vins de Sauternes.

Un dégustateur et amateur inspiré en a donné cette définition heureuse : « Un rayon de soleil concentré dans un verre ».

Biarnez exprime d’ailleurs une idée analogue lorsqu’il écrit, vers 1850, dans son recueil en vers, Les Grands Vins de Bordeaux :

« Sauternes ! à ce nom seul le gourmet enflammé
Sent déjà son palais de parfum embaumé.
Là, dans un humble cep, la puissante nature
Cache de ses esprits l’essence la plus pure,
La distille aux rayons d’un soleil glorieux
Et, par mille détours, divins, mystérieux,
Conduit dans nos celliers cette source bénie
Où l’homme va puiser la force, le génie.

…

Cette onctueuse chair, ce ton réparateur,
Ce sucre alcoolisé que le vin blanc recèle !
C'est un parfum plus doux que la rose nouvelle,
Un reflet plus brillant qu'un rayon de soleil…
O vin de nos coteaux, tu n'as pas ton pareil. » 

Le sol de cette région se caractérise par sa diversité. Il est graveleux, argileux, siliceux, calcaire, ou comprend simultanément ces quatre éléments en proportions variables. Le sous-sol est parfois calcaire ou graveleux ; mais le plus souvent, il est argileux et nécessite alors un drainage soigné pour devenir favorable à la vigne. À Fargues et à Sauternes, il est parfois constitué par de l’alios. Les croupes sur lesquelles sont situés les meilleurs crus sont presque toujours graveleuses et reposent le plus souvent sur un sous-sol très argileux.

Cette grande variété du sol et du sous-sol donne au vin de chacune des communes et même au vin de chaque cru son caractère particulier.