Pour déguster dans les meilleures conditions, il faut pouvoir disposer de l’appareil organique adéquat et fonctionnel, au sens anatomique et physiologique – en particulier ne pas être enrhumé !… Cependant, en primeur – et particulièrement pour les vins rouges, le nez est moins indispensable que le palais, car les vins à ce stade de leur évolution se présentent le plus souvent olfactivement discrets voire « fermés » – et les plus fermés ne sont pas les moins grands. Ici, beaucoup sinon l’essentiel, se joue sur la texture des vins.
En effet, nous jugeons des vins en devenir – surtout les plus grands, que le temps seul va dévoiler, révéler, déployer gustativement. Et ceci est inscrit dans la texture naissante du vin, donc dans celle du raisin. Nous contribuons ainsi, en quelque sorte, à tisser des fibres gustatives dont l’origine est viticole. Par ailleurs, qui dit texture dit toucher, et il existe un « toucher » du vin sur le plan gustatif – qui s’apprécie et se juge au niveau du palais. Or chacun sait bien, pour filer la métaphore, qu’en matière de texture la soie n’est pas du lin, ni le coton de la laine, ni du chanvre – et que rarement le rugueux produit une caresse…
Il nous appartient alors, à nous vignerons et œnologues, en matière de vin rouge, de saisir et identifier ces fibres dès le vignoble, d’en préciser la nature durant la vinification, et d’en affiner la texture pendant l’élevage, afin d’en obtenir in fine – tout au long d’une sorte de tissage précis et ajusté – « l’étoffe » la plus représentative chaque année de son terroir et de son millésime, en nous souvenant à chaque étape de ce mot de Paul Éluard : « Il n’y a pas de hasards, il n’y a que des rendez-vous ».
