Même si la crise s’explique par des causes bien identifiées — quasi-arrêt du marché chinois, perte de pouvoir d’achat des consommateurs français et européens, désaffection pour les vins rouges — les grands crus demeurent des produits à part : volumes limités, prix élevés, image très forte. Comment ce marché privilégié en est-il alors arrivé à rencontrer lui aussi des difficultés ? Disons simplement que l’ensemble des acteurs, négociants comme propriétaires, a fait preuve d’un excès de confiance dans la résilience du système.

En observant la situation de près, on constate que les surstocks concernent essentiellement les millésimes 2017 et suivants, tandis que les millésimes plus anciens sont rares sur le marché et ont donc conservé leurs prix. Le 2017 ayant été commercialisé à partir du printemps 2018, il a subi de plein fouet la chute du marché chinois. Concrètement, le négoce bordelais n’a pas réussi à trouver une clientèle  intéressée et suffisamment fortunée pour remplacer les acheteurs chinois — et l’on voit mal où elle aurait pu être trouvée.

La situation présente est inconfortable : négociants bordelais et importateurs étrangers sont largement surstockés en millésimes récents, ce qui les rend davantage vendeurs qu’acheteurs et, d’une certaine manière, les place en concurrence directe avec les crus classés. Les cours ont alors chuté, la valeur des stocks s’est érodée et, si le négoce bordelais est toujours fidèle au poste, plusieurs importateurs étrangers, échaudés, ont annoncé vouloir réduire à l’avenir la place des vins de Bordeaux dans leur assortiment.

Il devient donc capital, pour les grands crus comme pour toute la filière, que la campagne primeur 2025 inverse cette tendance et soit un véritable succès. Or, « Août fait le moût », dit le proverbe, et comme le mois d’août a été superbe, les vins le sont aussi. La première condition d’une belle campagne — la qualité — est là. Il reste aux producteurs à proposer un prix capable d’attirer une nouvelle clientèle aux moyens plus modestes que ceux des anciens acheteurs chinois. Il semblerait que les propriétaires y soient prêts.

Si la future campagne primeur est réussie, elle donnera à l’ensemble de notre vignoble une image de produits offrant un rapport qualité-prix exceptionnel et pourra relancer, bien au-delà des grands crus, l’ensemble du marché. C’est pourquoi il faut commencer par remettre les grands crus en ordre de bataille.
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Notre lettre s’interroge, comme tout le monde à Bordeaux, et Mohamed Boudellal y ajoute une question : « Le château Lafleur, lanceur d’alerte ? ». Nous vous invitons également à découvrir l’histoire et les enjeux actuels des appellations Fronsac et Canon-Fronsac. Enfin, vous trouverez dans nos échos les dernières nouvelles du vignoble.

Yves Raymond

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Je suis courtier en vin depuis une vingtaine d’années. Auparavant, j’ai travaillé pour le compte d’une banque pendant 8 ans, aux services des entreprises. Je suis un passionné de vin depuis toujours, j’aurais dû poursuivre une carrière à Paris mais l’originaire de Bordeaux que je suis, a préféré rester à Bordeaux. Je me suis donc intéressé aux opportunités qu’offrait le milieu du vin. Des amis propriétaires et négociants m’ont conseillé de créer un bureau de courtage. J’ai donc passé l’examen et me suis installé à mon compte. Je travaille principalement sur la rive gauche (le Médoc, le Haut-Médoc et les appellations communales). Il me semble qu’en étant seul, il faut être le spécialiste d’une région pour répondre rapidement aux demandes. On ne peut pas être partout, il faut savoir réagir vite. Je suis en propriété trois ou quatre fois par semaine afin d’échanger avec les propriétaires et déguster leurs vins. Je connais les différents types de vins des propriétaires, leurs prix et l’état de leurs stocks. Je travaille avec une trentaine de négociants de la Place de bordeaux auxquels je propose uniquement des vins de Bordeaux et des grands crus classés en primeur.

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En quoi consiste votre métier ?

Nous restons un intermédiaire entre la propriété et le négoce. Lorsqu’une demande porte sur un profil de vin, un millésime, une AOP, un type de récompenses, nous sommes capables de répondre aux différents négociants en proposant des échantillons qu’ils dégusteront et achèteront par la suite.

À partir de là, le courtier établit un bordereau que les trois parties signent. Il perçoit une commission de 2 %, reversée par le négociant. Il est utile de rappeler ici que le courtier ne vend ni n’achète, il met en relation le propriétaire et le négociant. Le courtage bordelais qui compte une centaine de bureaux a surtout évolué avec le regroupement de certains courtiers et l’arrivée de jeunes courtiers. Mon activité représente 80 % de bouteilles. J’ajoute, et ce n’est pas la moindre de ses missions, que le courtier est un relais d’informations entre le négoce et les propriétaires. À ce titre, il est amené à conseiller les propriétaires.

Pouvez-vous revenir sur un marché qui semble à l’arrêt ?

La crise financière de 2008 et 2009 aurait déjà dû avoir une répercussion sur les vins de Bordeaux. Le marché chinois s’est alors heureusement ouvert au négoce et nous a tiré d’un mauvais pas annoncé. Depuis un certain temps, l’économie chinoise va moins bien, elle fait face à des problèmes de croissance, d’immobilier.
Le gouvernement chinois a récemment injecté 150 milliards de dollars dans son économie ce qui prouve, s’il le fallait, que cette dernière a moins d’allant. Aujourd’hui, le marché chinois n’achète plus et la grande distribution, un autre acteur majeur de la filière, achète moins qu’avant. La hausse des taux d’intérêt a, quant à elle, un impact sur le coût des stocks. Cette incertitude est encore accrue par le contexte géopolitique et les élections américaines.

S’il n’est pas toujours aisé d’envisager une solution, que préconisez-vous ?

Certains crus intermédiaires sont devant un mur ! Ils n’ont plus de demande, les stocks grossissent à vue d’œil et ils se voient parfois dans l’obligation d’arracher ou de vendre à perte. Le négoce fait ce qu’il peut pour sortir Bordeaux de l’ornière et promouvoir les vins girondins. J’ajoute que Bordeaux ne manque pas de bons vins. J’ai des crus bourgeois que le négoce achète entre 4 et 7 euros qui sont tout à fait remarquables, de vraies pépites. Je ne voudrais pas sortir de mon rôle mais je crois important que les propriétaires s’assoient autour d’une table avec les négociants, les œnologues, les commerciaux pour entendre et comprendre les goûts et les souhaits des clients.

D’autre part je pense qu’il va falloir faire preuve de solidarité entre les différents acteurs et inciter les restaurateurs et les cavistes à augmenter la part des vins de Bordeaux à la carte. Une belle façon d’accueillir les quatre millions de touristes – et futurs prescripteurs – qui passent par la région et souhaitent boire du Bordeaux. J’ajoute que Bordeaux reste pour de nombreux œnophiles encore synonyme de grand savoir-faire et de qualité bien au-delà de nos frontières.

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Quelle analyse faites-vous de la crise actuelle ?

Stéphane Derenoncourt : C’est un problème qui couve depuis longtemps et qu’on n’a pas voulu ou su regarder en face. C’est une machine molle qui s’est installée et qui a créé un désamour de Bordeaux auquel on n’a pas su répondre faute d’avoir une communication adaptée et faute surtout de ne pas avoir su renouer des liens avec les consommateurs. Bordeaux s’est ainsi fait oublier et on n’a alors retenu que ce qui brille : les crus classés et les vins spéculatifs. Ce fut contreproductif pour prôner une philosophie régionale ou identitaire et cela a eu pour conséquence de laisser sur le carreau toute une production artisanale et familiale.

Globalement, la communication n’a pas été à la hauteur pendant plus de deux décennies, ni la manière de distribuer le vin, plus dans le coup, voire obsolète. Il faut ajouter le fait que rares sont aujourd’hui les crus incarnés. Les autres préfèrent encore aujourd’hui se rassurer avec des histoires qui tombent en désuétude, dont les classements auxquels, plus personne ne prête attention. Ce Bordeaux renvoie l’image d’une filière sclérosée. J’espère qu’on touche le fond et que ça va déboucher sur des actions plus adaptées.

Il y a aussi toute une partie, certes minoritaire, de Bordeaux qui a anticipé cette crise, qui n’avait pas les codes au départ pour rentrer dans le système du négoce et des courtiers, et qui a dû de fait se débrouiller seule. Ces Bordelais-là justement marchent bien aujourd’hui car ils sont considérés comme des vigneronnes et des vignerons qui apportent sur le marché des produits qu’on attend, accompagnés d’histoires qui font enfin un peu rêver. Dans ce cas-là, il n’y a aucune raison pour que ça ne marche pas.  

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Jérôme Gagnez : Je suis entièrement d’accord avec ce que vient de dire Stéphane ! Il y a un problème majeur de distribution et effectivement un problème majeur d’incarnation. Il y a eu un problème de style de vin qui est aujourd’hui en train de se résoudre même si certains vins restent encore trop marqués par les élevages. Il y a eu une réelle prise de conscience. Je pense encore que la communication a pâti du fait que les institutions de la filière ont longtemps prôné l’égalitarisme pur et peut-être trop peu communiqué sur quelques figures et leaders, sur des vigneronnes et des vignerons – et il y en a une grande quantité à Bordeaux – qui, comme le disait Stéphane, font bouger les lignes et répondent parfaitement au marché.

D’autre part, Bordeaux n’a pas assez communiqué sur la bio, en particulier lorsqu’elle a été attaquée sur les pesticides dans la mesure où cette dernière était déjà une des AOP les plus vertueuses, en tout cas elle faisait preuve de volontarisme sur ce sujet, et que les grands crus labelisés et l’institution n’ont pas assez communiqué dans ce sens, préférant faire l’autruche. J’imagine que prévalait alors l’idée de « on ne communique surtout pas sur les bios pour ne pas — en creux — dénigrer les conventionnels ». Ce fut une faute de communication originelle. Il faut aujourd’hui communiquer sur les plus petites appellations, plus incarnées, sur l’artisanat, sur la qualité des vins, le rapport qualité-prix. Appuyons-nous sur le Clairet qui répond parfaitement aux attentes de la consommation ou encore sur les crémants qui sont en plein boum avec toute la coopération en support. Il y a beaucoup de sujets et de l’espoir mais la communication n’est pas à la hauteur.  

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Et la distribution dans ce contexte ?

SD : Il me semble parfois que nous sommes restés à une époque où Bordeaux était hégémonique, représentait un summum de qualité et où on ne vendait pas le vin mais où on venait le chercher… Aujourd’hui le client ne vient plus le chercher. Les négociants, qui ne sont pas des commerciaux, ne se sont pas structurés pour aller chercher ces clients et consommateurs. Ils ne sont pas sur le terrain, au cœur de cette bataille, ne sont pas dans le match, là où tous les autres y sont. Pour Bordeaux prévaut aujourd’hui l’adage « loin des yeux, loin du cœur ».  

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D’où quelques envies de se détourner de la Place pour aller chercher ces clients ?

SD : Ils n’ont pas tellement le choix, certains ont un mur devant eux. De plus en plus de châteaux qui accumulent des stocks et ce, quelle que soit leur notoriété, se retroussent désormais les manches pour aller sur le terrain. Du temps où tout roulait, la partie négoce représentait jusqu’à 20 % du chiffre d’affaire d’une entreprise, c’est un gros investissement. C’est comme ça que j’ai réfléchi pour mon domaine : « Si j’ai 20 % à investir dans la commercialisation qu’est-ce que je peux faire… ».

Quand le partenaire fait défaut ou présente moins d’intérêt, on fait tout seul et c’est, il faut bien le dire, un peu ce qui est en train de se dessiner. Les gens vont aller chercher les marchés eux-mêmes, ce qui reste encore très compliqué pour une raison qui incombe au négoce. Car depuis que cette Place va moins bien, le négoce est souvent un peu inconsistant en termes de politique tarifaire. On peut racheter un lot moins cher qu’on ne l’avait acheté précédemment qui se retrouve bradé sur le marché et ça discrédite le domaine. Il faut certainement refaire un peu le ménage, remettre un peu de cohérence pour ne pas voir sortir des vins à n’importe quel prix. C’est un mauvais signal envoyé dans la mesure où on met à mal le rapport de confiance établi avec son client. Cette remise à plat nécessaire demandera quelques années.

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Vous qui êtes un peu à l’extérieur de cette Place, quel regard portez-vous ?

JG : On parle ici essentiellement et manifestement des crus classés qui sont, eux aussi, confrontés à un recul de leur vente. Je crois qu’ils ont longtemps trop augmenté leurs prix mais je ne sais pas s’ils en sont conscients, je ne suis pas certain que tous aient fait leur aggiornamento. Je suis sûr que d’autres vignerons en France font de très grands vins sans pour autant vendre leur bouteille à 200 euros. Je suis conscient qu’il sera difficile de baisser des prix qui ont été augmentés pendant 20 ans sans froisser les anciens acheteurs qui, eux, ont payé le prix fort.

Je ne sais pas comment sortir de cette ornière mais je crois qu’il faut surtout parler de tout le reste, du Bordelais pour lequel remonter un circuit de distribution prendra des années alors qu’il y a urgence et qu’ils sont amenés à brader leur vin, à se battre pour exister sans justement avoir le temps de monter ces réseaux de distribution. Je suis moyennement inquiet pour les grands qui pourront dans la plupart des cas faire face à cette crise, ce qui ne sera pas le cas des autres crus pas incarnés et pas visibles parce qu’ils ne font pas, ne savent plus faire, ce que font les vignerons de toutes les autres régions de France c’est-à-dire aller au-devant des clients pour vendre. Un gars comme Romain Paire, dont les vins s’obtiennent sur allocation, sillonne encore aujourd’hui le pays dans sa camionnette. Il fait le boulot d’une vigneronne ou d’un vigneron, c’est aussi simple que ça !

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SD : Je vais renforcer le propos de Jérôme pour évoquer une accélération dans la crise qui s’est produite en 2024 avec une sortie primeurs à moins 25 %, et qui raconte qu’on a dépassé la simple notion de prix dans la mesure où c’est le business qui ne se fait pas ! On peut effectivement se pâmer d’admiration sur un toucher de bouche, la qualité d’une texture mais il faut se rappeler que le meilleur vin est celui qui se vend. Le système des primeurs qui a été une vraie poule aux œufs d’or a longtemps permis aux amateurs avertis de faire l’acquisition de grands vins à moins 20 ou 30 %.

J’achète des vins en primeurs, mais lorsque je m’aperçois que des vins que j’ai achetés il y a deux ans se retrouvent moins chers que je les ai payés dans des catalogues de foire aux vins, je me sens floué. Le système est en déshérence depuis vingt ans et les acteurs du marché disent qu’il y a aujourd’hui une trentaine de marques qui marchent, ce qui est trop peu. C’est le signe que ce système est à bout de course, qu’il n’intéresse même plus le Wine Spectator et j’ai connu un temps où les commerciaux étrangers venaient en cohorte là où aujourd’hui, ils viennent en contingent fortement réduit. Ils restaient quinze jours contre quatre jours aujourd’hui se cantonnant à faire l’Union des Grands Crus parce qu’ils y trouvent tout ce qui se vend en primeurs et honorent peu d’autres châteaux ou domaines.

Pour ce millésime 2024 qui est une année moyenne, même s’il est passionnant dans la mesure où il révélera les grands vignerons, les acheteurs ne vont pas se précipiter. Conscients du désagrément, certains acheteurs vont jusqu’à réclamer l’envoi de propositions de millésimes précédents sur lesquels ils pourront le cas échéant s’engager. Si on ajoute à cela une campagne 2023 qui n’a pas fonctionné et un 2024 qu’on annonce un peu en berne, les Primeurs ont pris un sérieux coup derrière la tête.  

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Qu’en feriez-vous de cette ancienne poule aux œufs d’or ?

SD : Je trouve bien entendu cette situation très regrettable dans la mesure où il faut se souvenir que c’était la fête, que le cœur de Bordeaux battait au rythme de cet événement. Le monde entier se retrouvait à Bordeaux. C’était, je le répète, une magnifique opération, mais à partir du moment où on ne peut pas garantir aux gens qui achètent le vin de pouvoir faire des marges, ça ne marche plus. En Côtes-Rôties, ils travaillent avec plus de 20 % de marge, là où ici on est autour de 2 à 3 %. C’est aussi le problème de la Place qui a fait beaucoup de marge avec peu de vins chers ce qui permettait de financer leur business toute l’année. On est clairement au bout d’un système.

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JG : Comme Stéphane, je trouve que c’est très triste si ça s’arrête, parce que c’est la plus belle opération de promotion qui ait jamais existé dans le monde du vin. C’est bien supérieur à la vente des Hospices de Beaune, à la Paulée de Meursault. Les Grands Jours de Bourgogne sont d’ailleurs une réplique des Primeurs. Si ça n’a plus le lustre d’antan, on voit bien que ça draine encore des gens du monde entier ; les châteaux invitent à dîner, c’est une grande et belle célébration du vin de Bordeaux. Il faut effectivement ouvrir un chantier autour de son existence et la forme que cela doit prendre, à savoir est-ce qu’on continue à faire goûter des primeurs, des livrables ? Est-ce qu’on invente une fête ou on crée des spectacles ? Il faut s’assoir autour d’une table et tout faire pour conserver cet événement incroyablement précieux.  

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Y a-t-il inadéquation entre les attentes du marché et les vins de Bordeaux ?

SD : Oui et non. C’est un problème de communication. On est à Bordeaux dans un monde microcosmique avec ses propres codes, ses acteurs formés dans les mêmes écoles et qui partent en week-end ensemble. On peut donc invoquer un certain manque d’ouverture conduisant in fine au fait qu’ils n’ont pas vu changer le monde autour d’eux. Quelques marginaux l’ont vu, ceux-là même qui prenaient leur camionnette comme le disait Jérôme. Cela dit, je trouve que depuis 20 ans, Bordeaux a initié un changement de style, une purge qui a vu petit à petit les ersatz de grands châteaux disparaître. Ce sont d’ailleurs eux qu’on voit à des prix indécents dans les réseaux de distributions. Il va y avoir une accélération de ce mouvement de purge dans la mesure où on n’a pas de solution pour vendre ces vins-là. J’ajoute que les vignerons doivent être mieux accompagnés, soit par un négoce fort ou encore par un réseau de distribution adapté.  

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JG : il faut distinguer les crus classés du reste dans la mesure où ces derniers ont initié un style qui plaisait beaucoup à l’export. Ils se sont, de fait, un peu écartés de leur marché domestique car ils ne proposent pas des produits attendus par ce marché intérieur. Pour le reste du Bordelais, on note bien des changements, une diversité de l’offre avec de jolis Bordeaux plus digestes, plus accessibles sans pour autant complètement renier une forme de structure et de puissance. Je regrette encore l’empreinte intellectuelle du bois dans l’esprit des vinificateurs bordelais. Les œnologues sont encore trop frileux ou réticents à s’écarter de ce modèle. J’ajoute et je fais remarquer que l’une des beautés des Primeurs, c’est de nous faire goûter des jus pas encore matraqués par les élevages ! On constate alors qu’il y a plein de très jolies matières à Bordeaux. Le style évolue bien, je le constate souvent lors de mes dégustations à l’aveugle dans les différents ODG. C’est à nous journalistes de parler de ces vins digestes, élégants et fins. Bordeaux doit absolument communiquer autour de ces changements stylistiques.  

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SD : J’ai toujours été dans cette mouvance et j’ai souvent été qualifié lorsque j’étais plus connu comme « l’anti Rolland », ce que je n’ai jamais revendiqué dans la mesure où il a fait de grands vins. Je suis arrivé avec un œil d’autodidacte et je me suis dit, après avoir fait tous les métiers de la vigne à la cave, qu’il y avait une forme de sacralisation de la grappe qui était vraie tant qu’elle était accrochée à la vigne. Le jour des vendanges, on entrait en guerre que ce soit dans le traitement des raisins, dans la réception des vendanges, dans la manière d’extraire avec énormément de violence. Il me semblait alors qu’il fallait amener cette notion d’amour du végétal un peu plus loin pour avoir des vins un peu différents. Je crois pouvoir dire qu’on reconnaissait toujours mes vins à leur profil plus enrobé, suave et sensuel. J’ai toujours été dans cette mouvance.

Au-delà de l’exercice technique, la marque Bdx le jus a initié un modèle éco-responsable qui permet à des vignerons de vendre leur vin sous cette étiquette. C’est modeste dans la mesure où on a commencé avec 15 000 cols pour en être aujourd’hui tout de même à 50 000. En dépit du marasme économique, je constate que ça fonctionne dans la mesure où l’analyse contextuelle a été faite et que les cases des attendus ont été cochées. C’est aussi une évolution de ce qu’est et doit être le négoce. C’est quand même dommage que sur les 100 000 hectares à Bordeaux, on n’ait pas une seule marque qui soit forte et réellement internationale. Les vertus de Bdx le jus, c’est l’éco-responsabilité, la solidarité. Avec cette marque, je prône un modèle économique réellement rémunérateur pour le vigneron. À partir du moment où c’est fait proprement, que les arguments sont justes et que le produit raconte quelque chose de sincère, d’honnête, il n’y a pas de raison que ça ne fonctionne pas. Après, effectivement, je dois me battre un peu contre les gens qui estiment, à juste titre, que c’est du négoce, mais fait ainsi, le négoce est digne.

Ma carrière est derrière moi, aujourd’hui je souhaite m’amuser et envoyer de bons messages. Je crois qu’une réflexion de fond est en cours parmi les grands crus. Ils constatent que le modèle est bancal dans la mesure où il ne fonctionne que pour une portion congrue, sans compter les effets du remodelage d’une région dans laquelle on va arracher l’équivalent de la superficie de la Champagne et où le changement climatique rebat les cartes. Ces quelques crus mènent des réflexions avec des experts qui n’ont pas été recrutés dans le gotha bordelais, avec un autre regard. Moi qui ai tout de même souvent été regardé comme le marginal de service, j’ai ainsi été consulté. Voici quelques signaux positifs.  

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Qu’en est-il à Bordeaux des vins simples mais élégants ?

SD : Je veux bien en dire un mot ! On dit souvent que pour savoir où tu vas, il faut savoir d’où tu viens et Bordeaux a oublié d’où il venait. En effet, Bordeaux a aussi longtemps été le petit canon qu’on buvait au comptoir. Un vin digeste et facile qui existait parallèlement au grand cru noble, à la belle histoire qui a fait sa notoriété. On doit retrouver notre capacité à faire des canons, sans se renier, juste revenir là d’où on vient, en les adaptant et en y intégrant une nécessaire dimension environnementale. Le salut de Bordeaux passera par un retour à ses origines en faisant des vins pas chers et qui donnent du plaisir aux gens.

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JG : Je ne peux qu’être d’accord avec ce constat. Le Clairet répond selon moi assez bien à ce besoin de vins digestes et dans l’air du temps. Pour le Clairet, il s’agit juste d’une affaire de projecteur qui a été mal positionné et de ne plus le présenter comme un rosé foncé mais bien comme un rouge léger. La communication doit s’emparer de ce vin traditionnel pour expliquer qu’à Bordeaux, on sait faire des rouges digestes. Du reste, il y a déjà des vignerons qui se sont emparés du sujet, je citerai Mazeris-Bellevue à Fronsac ou François Despagne à Saint-Émilion. Ces vins arrivent à point nommé dans la mesure où il y a une baisse de consommation des rosés de Provence très claire. Le Clairet peut être un moyen de séduire le jeune consommateur tout en l’ancrant dans le territoire girondin. J’aimerais ajouter quelque chose concernant cette communication bordelaise.

J’ai souvent été surpris de l’absence de réaction de l’institution bordelaise suite à mes chroniques sur France Inter dans « On Va Déguster », écouté par plus de deux millions d’auditeurs. J’ai pourtant souvent tendu la perche sur le Clairet ou encore sur le crémant qui ont indéniablement pris du galon, gagné en qualité, en particulier les crémants de caves coopératives élaborés sur un modèle assez proche du modèle champenois.  

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Hormis le crémant, qu’en est-il des blancs à Bordeaux ?

SD : Je sors un Bdx le jus en blanc au printemps à partir du cépage emblématique de Bordeaux, le Sémillon, qui a longtemps été dans l’ombre du Sauvignon blanc plus accessible, plus facile et reconnaissable. J’aimerais beaucoup agglomérer autour de cette marque un négoce un peu associatif avec des réflexions communes. Une sorte d’alliance entre le négoce et un esprit de cave coopérative, loin d’un négoce omnipotent qui gère sa stratégie seul et dans son coin. Je crois beaucoup dans ce modèle plus collaboratif et bienveillant alors que la crise tend plutôt à nous opposer les uns aux autres et à nous rendre agressifs. Ce n’est pas comme ça que nous nous sauverons de la crise. Le vin, ce sont des aventures humaines et de la convivialité, il ne faudrait pas l’oublier.

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C’est quoi le Bordeaux idéal pour vous ?

JG : Il y en a deux. Il y a le vieux Bordeaux avec le Cabernet Sauvignon très patiné aux notes fumées, bouquetée et il y a le Bordeaux façon Castillon avec un Merlot sensuel, des vins avec de la structure et qui se boivent. Il ne faut pas oublier Sauternes qui reste et doit rester l’âme de Bordeaux.  

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SD : Je serais assez proche de ce qui vient d’être dit. Ce qui est fabuleux dans cette région, c’est qu’on a tous les spectres de vins qu’on peut imaginer. Le vin historique et culturel avec sa capacité à traverser le temps et le Bordeaux accessible, fin, léger et frais. Il y a les vins de méditation et les vins de consommation. On ne peut pas dissocier les deux et c’est ce qui fait la force de Bordeaux.

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Que pouvez nous-nous dire de l’image de Bordeaux ?

Quand je discute de Bordeaux avec le consommateur qui rentre dans ma cave, il aura encore sur ces vins un grand nombre d’à priori: Bordeaux c’est cher, c’est boisé et c’est prestigieux ou encore Bordeaux n’est pas à plaindre. Cette confusion réside selon moi dans les actions marketing et de distributions opérées par ces classés et autres grands crus qui injectent dans l’esprit des consommateurs que Bordeaux s’apparente presque exclusivement aux grands crus. J’en veux pour preuve une conversation que j’ai eue il y a quelques jours avec un amateur de «belles» bouteilles qui m’expliquait ne pas comprendre la crise de Bordeaux et qu’on puisse plaindre ces riches propriétaires. Il se trompait bien entendu de cible, visant les 3 % de grandes familles et gros propriétaires — pas à l’abri non plus de la crise. Bien entendu que les «petits» vignerons tirent aujourd’hui la langue, entre la difficulté d’être distribués et celle de se faire reconnaître. Une situation liée, il ne faut pas l’occulter, à des erreurs passées qui ont vu la plupart des «petits» se mettre dans le sillage des grands crus, en pâles ersatz. Des années 1990 aux années 2010, une majorité de ces vignerons a suivi ces locomotives qui se vendaient partout sur le globe adoptant les mêmes méthodes de vinification. Un suivisme qui prenait les atours d’une parkérisation massive de la production bordelaise. L’histoire est archi-connue. Ces locomotives sont désormais à court de charbons et incapables d’entraîner l’ensemble des wagons. Ces «petits» wagons se sont retrouvés sur le bas-côté car soudain désuets dans le style organoleptique, dans la communication ou le marketing et soudain à l’ombre des vins du Languedoc, de la Loire et des vins duNouveau Monde.

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Comment évolue cette tendance ?

Il me semble que ce hiatus entre le consommateur et Bordeaux est sur le point d’être gommé. En tout cas pour l’être complètement, il faut que les vigneronnes et les vignerons assument les vins qu’elles et ils ont envie de faire et se méfient de la tendance. Il n’y a que peu d’intérêt à faire du vin sans soufre pour faire du sans soufre. C’est être ni nature, ni forcément vertueux. Il faut être mû par des valeurs visant à prescrire un terroir, un paysage, à être accessible. Cela dit, je reste persuadé que ce vignoble reste de tous les vignobles le plus accessible de France. 

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La quête de prix toujours plus bas n’est-elle pas une course à l’échalote dont personne ne sortira gagnant ?

C’est très juste. Dans mon milieu de caviste, je revendique qu’en dessous d’un certain prix, je ne peux pas être le garant d’une belle sélection, dans la mesure où la vigneronne ou le vigneron ne pourra pas respecter les engagements écologiques qui sont plus qu’importants pour la pérennisation de nos vignobles. Le plan «petit vin à 5 euros» reste l’apanage de quelques rares personnes. L’agriculture et la transformation du produit ont un coût qui est peu connu surtout si on y ajoute celui induit par les aléas météorologiques liés aux changements climatiques.

Est-ce que le caviste doit aujourd’hui s’engager pour soutenir la filière ?

Je suis bordelais, ma famille vient du Médoc, si je ne suis pas d’une famille vigneronne, je suis d’une «essence vin». J’ai été bercé par cet univers, mon grand-père allait chasser avec le régisseur du Château Margaux. En 2011, lorsque je crée la CUV, je trouve Bordeaux poussiéreux et je me revendique comme un chasseur de Languedoc ou de Loire. Avec seulement 20 % de références bordelaises dans ma cave, j’ai été un acteur involontaire du Bordeaux bashing. Je le reconnais bien volontiers. Je me défendais alors en revendiquant que je vendais un vin pour une occasion, un repas… et Bordeaux ne répondait pas à ces prérequis de caviste. Il y a trois ans j’ai eu une discussion animée avec un sommelier parisien qui m’a expliqué que les vignes de Bordeaux devaient être rasées. Un choc violent qui m’a rappelé que je devais être un meilleur promoteur de ma filière, de ce qui s’y fait de bon, pour ce sommelier et pour l’ensemble des pourfendeurs de Bordeaux. Je suis depuis trois ans un porte-voix de Bordeaux à travers un nombre important d’actionscomme 100 % indé, 100 % bordelais ou encore 100 % bio et local en faisant intervenir des vignerons que je ne connais pas forcément. Ces opérations mettent en avant les vignerons non affiliés à des grands groupes et engagés dans une filière respectueuse de l’environnement et locale. Je souhaite mettre en avant une nouvelle génération! Attention, j’ai encore des Bordeaux à l’ancienne et rassurants dans la mesure où quelques adeptes me les réclament encore (rires). Je souhaite ouvrir la cave à la viticulture bordelaise et non pas forcément aux AOP bordelaises dans la mesure où je ne suis pas sûr que seules ces dernières représentent le savoir-faire de la région. Ce qui me permet de proposer de très jolis 100 % Malbec en vin de France, des vins issus de vignobles à autres densités de plantation… . Il nous faut être des prosélytes intransigeants. Aux consommateurs qui nous disent tout sauf Bordeaux on ne doit pas dire d’accord mais demander pourquoi !

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Vous êtes-vous trompé parfois ?  

Oui et j’aimerais raconter cette histoire. J’ai un copain qui travaille à Sallebœuf chez Lafite Monteil, une ancienne propriété des descendants de Gustave Eiffel. Depuis 10 ans, ce copain d’enfance me poursuit pour que je référence ses vins. Je m’y refusais arguant du fait que ces vins étaient peu désirables voire ennuyeux, du packaging au produit en passant par sa présence en grande distribution. Je me résous à lui rendre visite et je suis bluffé par la beauté des lieux, par un joyau tout en bio mal exploité mais tenu par un directeur d’exploitation très engagé et exigeant! Il me fait goûter au fond de son chai une jarre de Merlot-Cabernet Sauvignon magnifique. Ce qui me donne l’idée de cocréer avec lui une cuvée habillée d’une nouvelle étiquette, exclusivement réservée à la CUV et désormais à la CHR, vendue au bon prix de 13 euros prix public à la cave. Tous les cavistes devraient mener des actions comme celle-ci.

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Les Crus Classés pour quoi faire ?

Ils sont indispensables! Pendant les fêtes de fin d’année j’ai vendu plus de Bordeaux que les autres années. Pour parler du rôle des grands crus, je dirais qu’ils doivent redevenir des locomotives. Ils ont des moyens, ils sont encore distribués, qu’ils redeviennent des prescripteurs de nouveautés, des soutiens de la filière en sécurisant les petits wagons nécessaires aux rouages de la filière toute entière.

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Je suis ingénieure agronome et œnologue de formation. J’ai passé mon diplôme d’œnologie par la voie de l’alternance, ce qui m’a permis de démarrer en 2013 au sein d’une exploitation de 80 hectares dans l’Entre-deux-Mers qui élaborait les trois couleurs. Une expérience complète et très formatrice mais pas forcément le modèle après lequel je cours aujourd’hui (rire). Elle fut surtout l’occasion de passer par un certain nombre de postes et de me former à la viticulture, au conditionnement, à la préparation de commande ou encore à la vinification au sein de petites équipes très polyvalentes. J’ai travaillé sept ans dans la production, trois ans en conseil œnologique au sein de structures de service viticole et œnologique. Je suis en free-lance depuis le millésime 2023. J’ajoute que mon millésime de baptême fut le 2013 (rire).

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En quoi le millésime 2013 vous a marquée ?

2013 a permis à la toute jeune œnologue que j’étais, de découvrir qu’il pouvait y avoir beaucoup d’interventionnisme sur les vins dans les chais avec un certain nombre d’intrants œnologiques. Ce qui était, je dois le dire, un peu à rebours de mes idées et convictions. J’ai donc assez naturellement opté pour des exploitations plus artisanales souvent certifiées en agriculture biologique. Je n’ai pas immédiatement œuvré pour des domaines aux méthodes plus vertueuses, j’ai cheminé pour finalement et assez naturellement m’intéresser à une philosophie de production avec une approche plus holistique.

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Pouvez-vous nous parler de ces semaines post-vendanges ?

Au 15 octobre, tout était rentré sur la rive droite en tout cas, et chez mes clients. Nous assistons aux fins de fermentation, il n’y a plus grand-chose sous marc et on arrive dans les malos !

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Sur des timing habituels ?

Je dirais que les vendanges ont plutôt démarré assez tard, du fait d’un printemps frais et humide qui n’aura pas favorisé la croissance de la vigne, donnant très tôt l’indication que les choses se feraient tardivement. Nous avons environ quinze jours de retard par rapport à l’année précédente. Les fermentations se sont déroulées plutôt rapidement d’autant plus que nous étions plutôt sur des petites maturités avec de faibles degrés d’alcool. Chez mes clients j’ai préconisé de limiter les actions d’extractions ainsi que les macérations post-fermentaires. Globalement, nous étions face à des raisins croquants, avec un fruité juteux et vif sans réelles maturités phénoliques cette année. Il fallait donc travailler à préserver l’aromatique et la fraîcheur, et non pas à chercher de la matière coûte que coûte, au risque de faire jaillir de l’amertume et des tanins un peu durs.

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En vous avançant un peu, comment qualifiez-vous ce millésime ?

Les quantités ont parfois été très faibles, en particulier chez les bios. Entre phénomènes de coulure, mildiou et vers de grappe, parfois même la grêle, les pressions ont largement hypothéqué les volumes. J’oserai cependant dire que ce millésime tombe à point nommé dans la mesure où il correspond clairement à une attente des consommatrices et des consommateurs avec des acidités marquées et des degrés plutôt bas – des blancs autour de 12° et des rouges à 12,5° ! C’est déstabilisant certainement pour bon nombre de vigneronnes et vignerons mais en réalité cela ressemble à ce que Bordeaux était il y a maintenant quelques décennies. Ce n’est pas un millésime qui a été tributaire du changement climatique, je parlerai plutôt pour 2024 d’un climat de changement ! (rire) Il va falloir faire preuve d’adaptation, encore une fois ! Nous nous sommes posé la question des profils des vins recherchés en fonction des conditions climatiques de ce millésime et des solutions pragmatiques ont vu le jour dans un délai parfois très court.

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Quelle incidence sur les types d’élevage et les contenants ?

Ce millésime conduira sûrement quelques-uns à produire des clairets ou autres AOC oubliées, afin de revendiquer une histoire bordelaise et être en phase avec le marché, avec des vins qu’on peut boire à tout moment et en toutes occasions. Il y a une volonté affichée de dépoussiérer l’ancien, d’élaborer des vins susceptibles d’intéresser le caviste. Je n’oublie pas bien entendu que le besoin de choses rassurantes avec des cuvées plus classiques existe encore. Il y a aujourd’hui une réflexion dès les récoltes puis sur les types d’élevage pour les rouges avec des lots plutôt calibrés pour des élevages courts aux mises en marché précoces. La systématisation de certaines techniques d’encuvage par rapport à l’hétérogénéité de la vendange et des maturités reste encore trop prégnante selon moi. Je n’oriente pas mes partenaires vigneronnes et vignerons vers cela et je répète à l’envi qu’il faudra ajuster les élevages pour avoir de la profondeur sans que le bois ne vienne masquer l’effet millésime.

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Et que diriez-vous des blancs ?

Les blancs ont cette année une bonne ouverture aromatique, ils sont déjà très expressifs. On a pu attendre une certaine maturité des baies. Il fallait mesurer les interventions aux débourbages. Pour ceux qui ont échappé au botrytis, les bourbes étaient propres. Il n’y a pas eu ou alors très peu de phénomène de réduction pendant la fermentation. On a parfois pu choisir de travailler sur lie totale en élevage. Avec mes clients, on ne cherche pas à élaborer des bombes aromatiques ce qui est également une manière de se différencier de la gamme des vins « hyperthiolés » ou« bonbon anglais ».

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Où voyez-vous une lueur d’espoir ?

Dans ce contexte de chaos, les vigneronnes et les vignerons font preuve de beaucoup de créativité. Elle se traduit souvent par une forme d’agilité, une prise de risque, une envie de chercher. Ce signal est certes encore faible mais il donne indéniablement de l’espoir et de l’envie de découvrir leurs vins !  

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Stéphanie Marchand : Je suis professeur d’œnologie à l’université de Bordeaux, en poste à l’ISVV depuis 2008. Je m’intéresse au vin depuis que j’ai le droit d’en boire, mais étant d’origine paysanne, j’ai aimé les vignerons avant le vin. J’avoue qu’au début, je m’imaginais chimiste m’intéressant accessoirement au vin. C’est pourtant l’inverse qui s’est produit. En 1998, j’ai rencontré le Professeur Gilles de Revel qui a guidé toute ma carrière. Il y a 27 ans, il m’a confié un magnifique sujet d’expérimentation : la question du bouquet de vieillissement et du potentiel de garde des vins. J’ai principalement appliqué cette question aux vins rouges mais aussi aux vins de Champagne. Bordeaux et Champagnes constituent des objets d’étude fascinants. D’abord parce qu’ils sont délicieux ! Mais aussi parce qu’ils sont diamétralement opposés en termes de pH, de composition, etc. Désormais, je me penche sur les moyens de sécuriser ce potentiel de garde, qui est un peu une assise à Bordeaux et en Champagne, par la compréhension des pratiques et la préservation des terroirs. C’est mon champ de recherche principal et mon expertise. À côté de ça, j’aime bien déguster des vins et surtout échanger avec les gens de la profession. Ce dernier point est en lien avec mon métier d’enseignante. Si j’ai peu travaillé sur les blancs de Bordeaux — non par manque d’intérêt mais plutôt par manque d’opportunité — je serais intéressée d’en débattre avec Julien en m’appuyant sur des hypothèses issues de travaux d’autres régions viticoles et de mon expérience champenoise.

Julien Belle : Je suis consultant depuis quelques années déjà. En réalité, j’en suis à mon 26^e millésime dont 23 en tant que conseiller et consultant, une moitié effectuée en tant que salarié et l’autre à mon compte. Il était logique que je devienne consultant indépendant pour accompagner les propriétés dans leurs prises de décision et dans leurs choix plus ou moins audacieux. Ce qui change fondamentalement, c’est qu’avant lorsqu’un vigneron, une vigneronne subissait un gel, j’étais solidaire; aujourd’hui je suis réellement impacté. J’ai démarré dans des appellations multi-couleurs, de rouge à blanc en passant par moelleux. C’est ce qui m’a façonné et a marqué à jamais l’œnologue que je suis aujourd’hui. D’ailleurs, lorsque j’ai rejoint Œnoteam à Saint-Émilion, c’était aussi pour ajouter une corde à l’arc de mes associés. On a eu raison au vu de l’engouement pour le blanc et des réflexions autour de la création de nouvelles AOC de blanc dans le Médoc, à Castillon ou à Saint-Émilion. Ce parcours marqué par les blancs a d’ailleurs convaincu quelques vignerons que j’accompagne et qui ne produisaient que du rouge, à élaborer du blanc. Je crois que mon profil de faiseur de «blanc» correspond à des attentes également en matière de profils des rouges. Bien entendu, mon expertise ne se limite pas qu’aux blancs secs; elle s’étend aussi aux liquoreux, aux blancs de macération ou encore aux blancs de noir. La force de Bordeaux est liée à cette diversité de couleurs et de profils. Après tout, Bordeaux n’a pas toujours été une terre de rouge, loin de là.

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Vous qui dégustez beaucoup, quel portrait chinois feriez-vous des blancs de Bordeaux ?

SM : Malheureusement, parmi les vins blancs abordables, bon nombre d’entre eux sont très marqués par des caractères salins, simples, végétaux. Cela donne des vins coincés entre les huîtres et le poisson alors que le Sauvignon blanc est un beau cépage capable de bien plus de complexité et d’accompagner un repas entier. Pour ma part, je privilégie des blancs plus opulents, mûrs et complexes avec plusieurs identités aromatiques qui se révèlent au fil de la dégustation. Je recherche de la structure et je ne veux en aucun cas boire de l’eau quand je bois du vin. Le Sauvignon doit être mûr, avec une structure travaillée. C’est un point sur lequel on Julien et moi sommes totalement d’accord et c’est la raison pour laquelle j’aime les vins qu’il fait. Peut-être aussi parce que j’ai beaucoup dégusté avec lui. Cela dit, lorsque je vais en Champagne, je sélectionne également des vins structurés et tapissants avec de longs élevages sur lie. Quoi qu’il en soit, il y a, selon moi, une vraie place pour ce type de blanc à Bordeaux. Encore faut-il s’en donner la peine et les travailler avec soin et précision.

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Pour revenir à la question du consommateur et de son attente,
n’y a-t-il pas un malentendu ? Est-ce qu’on attend de Bordeaux des blancs opulents ?

SM : Je ne suis pas spécialiste de la question des consommateurs mais c’est possible ! Je suis convaincue également que les vins blancs de gastronomie sont maltraités à Bordeaux : bus sur un coin de table, ils n’ont souvent même pas la chance de rencontrer une volaille à la crème ou un fromage. Les vins blancs de Bordeaux ont toute leur place dans un repas et pas juste à l’apéritif ! Ce qui est certain, c’est que la consommation de vin tend à diminuer et que les bouteilles de 75 cl sont la norme. Dans ce contexte, faisons en sorte que le vin choisi pour accompagner tout le repas soit un des nôtres ! L’idée de diminuer le volume des bouteilles pourrait aussi être plus largement explorée mais c’est un autre débat.

JB : J’ajouterais que, globalement, les moments réservés aux différents vins à Bordeaux, notamment pendant les repas, sont souvent cadenassés ! Ici, on a du mal à rompre avec les habitudes et les traditions, ce qui ne permet pas de réinterpréter les vins et en particulier, les blancs. On n’ose pas bouger les lignes.

SM : Pour revenir au style des blancs de Bordeaux, on a longtemps cherché en faire plus autour du Sauvignon en particulier : toujours plus thiolé, toujours plus variétal pour au final, aboutir à un style assez univoque. Gilles de Revel me rappelle souvent que « le mieux et l’ennemi du bien » et cela s’applique parfaitement à cette interprétation du Sauvignon ! L’avantage, c’est qu’il est maintenant facile de définir la « typicité » de ces vins et qu’il existe une réelle identité. Mais, en même temps, les vins doivent être une interprétation actuelle de cette identité.

JB : Le revers de cette tendance de fond autour du Sauvignon blanc, c’est qu’elle a engendré un Sauvignon bashing poussant bon nombre d’entre nous à le condamner ! Attention à ne pas dénigrer le cépage mais bien son interprétation ! Plutôt que d’aller chercher fortune ailleurs avec d’autres cépages, de s’émanciper du Sauvignon, il me semble qu’il nous faut protéger un cépage qui a fait ses preuves par le passé. Regardons ce que la Touraine fait : elle n’est pas prête à l’abandonner, bien au contraire, elle le réinterprète à loisir, tout comme le fait Sancerre. Le vin d’auteur, que je promeus fortement, reste un vin de civilisation, de géographie, de territoire et il me semble que Bordeaux commettrait une erreur en tournant le dos à ce cépage d’autant plus que les visiteurs ne viennent pas chercher du Chenin à Bordeaux. Tout comme le Sémillon, le Sauvignon peut être ramassé à un autre moment.

SM: Tu as raison d’évoquer ce cépage! On oublie trop souvent que nous avons d’autres très beaux cépages à Bordeaux avec le Sémillon, le Sauvignon gris ou encore la Muscadelle.

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À ce propos, que pensez-vous de ce soudain engouement pour le Sémillon ?

JB : Il revient au goût du jour, mais il y a deux écoles. D’un côté, il y a les adeptes d’une vinification à l’ancienne avec une recherche de masse et de gras. On parle en l’occurrence de vigneronnes et de vignerons qui font des blancs comme on ferait des rouges et qui empruntent cette voie pour se diversifier. Si je schématise de façon outrancière, je dirais qu’ils veulent faire un Bourgogne avec une gestion des lies et une recherche d’opulence. Dans le même temps, ces vignerons cherchent à faire des blancs de garde, mais ils font fausse route dans la mesure où — et j’insiste — la capacité de vieillissement ne passe pas par la puissance mais bien par la notion de fraîcheur et d’acidité. Pour faire simple, un Sémillon bodybuildé va faner en vieillissant. De l’autre côté, il y a ceux qui visent à le réinterpréter, l’utilisent comme un Chenin et recherchent son essence aromatique en le vendangeant un peu plus tôt. Je ne le considère pas comme un complément uniquement destiné à contrer les marqueurs ostentatoires du Sauvignon.

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Plus globalement, le blanc redevient tendance pour quelle raison ?

SM : Je dirais qu’il revient parce qu’il est fondamentalement plus accessible. Souvent les jeunes découvrent le monde du vin par le biais du vin blanc, où qu’ils soient ! Les Pays de Loire ont largement contribué à ce retour en grâce avec de beaux vins qui avaient toute leur place à table, avec une ossature forte.

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N’est-ce pas aussi dû aux taux d’alcool plus bas, à l’absence de tanins ?

JB : Oui, on trouve plus de blancs avec des taux d’alcools raisonnables. Il est exact que le tanin — que j’ai moi-même mis du temps à interpréter — peut mettre le consommateur à distance en brouillant par exemple la perception du terroir, des sols, des cépages ou de la vinification. Si je présente un vin en disant « Ceci est un Cabernet Sauvignon ou un Merlot issu d’argilo-calcaire », je constate qu’un consommateur concentré sur les tanins passe à côté de mon message. Ce problème se pose moins sur les blancs.

SM : Oui, c’est comme pour le chocolat ; lorsqu’il est au lait, il est pour les enfants et noir, il est pour les adultes (rire). Ce sont d’ailleurs les mêmes familles de molécules, les polyphénols. Il y a aussi une raison technique ou chimique à cet engouement pour les blancs dans la mesure où pendant longtemps, nous avons dû lutter contre l’oxydation prématurée des blancs. Mais en avançant sur ce sujet, on se rend compte qu’il y en a de moins en moins. Ici, c’est le travail de mes collègues chercheurs que je dois saluer. Aujourd’hui, la question du « prémox » a largement reculé.

JB : C’est d’autant plus vrai que lorsque je vais dans un restaurant dont je ne connais pas la carte de vins, je préfère m’aventurer vers un blanc. Je me tromperai moins et prendrai moins de risques. Il n’y aura pas de problème de phénol par exemple.

SM : D’autant plus qu’au restaurant, au déjeuner, je ne prends souvent qu’un verre et je n’ai pas envie de me tromper ! Je complète ce que dit Julien en mentionnant les nombreux progrès techniques réalisés sur les blancs, la gestion du pressurage, la protection contre l’oxygène, le progrès des obturateurs. Des progrès qui les ont rendus plus appréciés du grand public.

JB : Ces progrès ont conduit des grands propriétaires bordelais à se lancer dans les blancs pour démontrer leur savoir-faire, leur technicité, leur fine interprétation du terroir . En provoquant un peu, je dirais même qu’il est plus facile de faire du rouge que de faire du blanc. Le rouge possède cette robustesse — des tanins protecteurs — qui permet souvent de corriger le tir. La marge de manœuvre est plus réduite pour les blancs, et les étapes à ne pas négliger plus nombreuses avec la gestion de la récolte, la date de vendange, la presse et les lies.

SM: Alors que pour les liquoreux, tout se construit dans la baie, pour les autres blancs, tout se joue à la vigne et au pressoir. La vinification ne fait que lever un voile mais en réalité, les dés sont jetés bien avant de commencer. En Champagne, la champagnisation révèle le vin et l’assemblage, mais là aussi tout se fait à l’aveugle. Il faut tout le talent et la capacité de projection des chefs de cave pour faire les bons choix.

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J’aimerais revenir sur les vins à table et sur ce blanc de Bordeaux qu’on associe moins à la gastronomie. N’est-ce pas une façon de le réhabiliter que de l’y associer à nouveau ?

SM : C’est une des clés. Je suis une grande amatrice de fromages et j’ai toujours chez moi un plateau de plusieurs fromages (et une excellente crémière !). Il me faudrait plusieurs vins pour bien les accompagner : un pour le comté vieux, un pour le chèvre et un autre pour le roquefort. Tous ces vins doivent avoir suffisamment de complexité et de densité pour soutenir la dimension lactique des fromages ou d’une poularde de Bresse à la crème. D’autre part, pour permettre ce retour à table, je milite pour que ces vins soient proposés dans des petits contenants – 50 cl ou 37 cl – afin d’éviter de gâcher une bouteille qui pourra s’oxyder en quelques jours et de n’avoir aucun scrupule à en ouvrir plusieurs.

JB : J’ajoute que le consommateur bordelais n’a pas le réflexe de conserver son blanc en cave, contrairement à un Bourgogne taillé pour cette garde. Pourtant, je crois que nous pouvons élaborer des blancs plus habillés tout en préservant une certaine fraîcheur. Attention cependant à ne pas imiter les Bourguignons : nous ne ferons jamais du Saint-Aubin avec notre patrimoine ampélographique. Penser que le Sémillon pourrait tout à coup devenir notre Chardonnay serait une erreur.

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Pouvons-nous en revanche copier la Loire ?

JB : Il existe une forme de parenté avec les vins d’Anjou par exemple. Notre Sémillon a quelque ressemblance, toute proportion gardée, avec leur Chenin sans parler du Sauvignon blanc rencontré à Sancerre ou à Chenonceau. Il nous faut leur emprunter la notion de vins d’auteur, qui manque aujourd’hui à Bordeaux : développer les clos, revoir les rendements, élever les jus dans des contenants ne dépassant pas les 20 hl, ne serait-ce que pour la gestion des lies, l’oxydo-réduction, etc. et pour in fine préserver la fraîcheur, j’y reviens encore !

SM : Comme en Champagne où le travail des lies est favorisé par des contenants adaptés. Riches en acides aminés, ces lies constituent des précurseurs d’arôme incroyables. Tout cela exige du temps et du travail sinon l’extraction des lies ne se fera pas correctement.

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Concernant les vins blancs bordelais, faut-il repartir d’une page blanche en dépit de quelques expériences isolées visant, par exemple, à sortir le Sauvignon blanc de sa case ?

SM : Clairement pas ! Bordeaux a une magnifique histoire avec les vins blancs. De beaux travaux ont été réalisés par mes prédécesseurs à l’ISVV pour éradiquer les défauts et définir l’identité des blancs. Je milite pour que nous rajoutions un étage à la maison mais pas pour une tabula rasa !

Quel est cet étage en plus ?

SM : J’ai une sensibilité particulière pour les vins vieux voire très vieux. Je pense donc immédiatement à travailler sur le potentiel de garde des vins blancs pour leur laisser le temps de se révéler, par exemple en travaillant sur les lies.

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J’aimerais aborder avec vous la question des vins non millésimés, un de vos dadas.

JB : Je pense qu’il nous faut intégrer un peu de R&D et d’audace ce qui irait d’autant plus dans le sens des AOP et de la défense des signatures de territoire. Je crois effectivement que la notion de solera ou de vin non millésimé pourrait répondre à quelques attentes pour les blancs ou les rouges. C’est avant tout une solution qui permettrait d’être plus transparent vis-à-vis du consommateur. Par exemple, pour acidifier un millésime, on pourrait aller chercher un autre millésime plus acide sans rajouter de la poudre de perlimpinpin ! Le vigneron pourrait ainsi réduire ses coûts de production et in fine les prix de ses vins. En procédant ainsi, on conserve la notion de terroir dans la mesure où les différents millésimes qui rentrent dans le vin proviennent d’une même parcelle, d’un même clos. C’est une des solutions technico-commerciales de demain pour la filière bordelaise.

SM : J’ajoute que c’est un des atouts de la Champagne. Les vins de réserve qui sont obligatoires dans l’assemblage, permettent de lisser les effets millésimes, d’apporter de la complexité et de construire une identité. Cette solution a aussi été apportée pour contrecarrer les aléas climatiques. Or, nous avons aujourd’hui une récurrence inquiétante de millésimes « difficiles ».  En outre, pour la petite histoire, les assemblages de vins de réserve sont souvent délicieux et trouvent toute leur place au cœur du repas.

JB : On digresse un peu mais cet attachement au millésime à Bordeaux résulte d’une demande de la critique et des professionnels. Il me semble qu’aujourd’hui le consommateur achète d’abord un cru avant d’acheter un millésime.

SM : Je te rejoins là-dessus : une étude a démontré que le lieu est plus important dans l’identité d’un vin que son interprétation au travers du millésime. Le millésime reste un effet modulant du terroir. Ce qui est permis par le vinificateur qui accompagne et n’est en aucun cas sur le devant de la scène.

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Est-ce que les blancs offrent plus de possibilités organoleptiques ?

SM : Ce qui est certain, c’est que les vins blancs à Bordeaux comme ailleurs offrent une palette aromatique et de sensations incroyables. Par le passé, dans un souci de protection contre l’oxydation, certains vins blancs ont longtemps été marqués par les excès de SO₂. L’odeur de cet antioxydant masquait les arômes du raisin et au final, creusait une écart entre l’identité des vins et leur perception par le public. Les progrès techniques ont permis aux vinificateurs de rationaliser et diminuer l’utilisation du  SO₂ .

JB: Dans un premier temps, la bioprotection appliquée au rouge a permis de limiter l’usage du SO₂ dans les blancs. En moins de 10 ans, les doses de SO₂ totaux ont diminué à Bordeaux. Et puis je rappelle qu’avec les Sauvignons, il est plus facile de sortir du thiol et de lui ouvrir de nouvelles possibilités d’autant plus avec les nouvelles conditions climatiques.

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On a beaucoup parlé du Sauvignon blanc mais est-ce qu’il y a d’autres cépages blancs qui rentrent en ligne de compte selon vous ?

JB : Si demain on devait faire rentrer un nouveau cépage dans le cahier des charges du Bordelais pour sa robustesse, son adaptation au changement climatique, je miserais sur le Gros Manseng plus que sur le Colombard ou l’Ugni blanc.

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Est-ce que vous diriez que les cépages blancs ont plus d’atouts à faire valoir pour s’adapter au changement climatique ?

JB : Nos cépages restent globalement adaptés. Il faudra juste bousculer quelques habitudes et us et coutumes, être prêts à récolter plus tôt lors des années chaudes et ne pas craindre de vendanger le 10 août pour obtenir de grands blancs. Ce sera plus un problème humain d’autant que pour la vigneronne ou le vigneron, la fenêtre de vendange sera largement allongée. D’où, à mon avis, la tentation des blancs de noir ces blancs en trompe-l’œil qui présentent des similitudes organoleptiques importantes avec les blancs classiques.

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Est-ce qu’on recourt globalement moins aux intrants pour les blancs ?

JB : Si on commence au bon moment, tant pour les rouges que pour les blancs, on n’a pas besoin d’intrants ! La densité de plantation, la gestion des sols, les couverts végétaux sont prépondérants en amont. Si on est au rendez-vous de chaque étape en blanc comme en rouge ou en liquoreux, on n’a pas besoin d’intervention, on doit juste accompagner. L’intrant vient souvent corriger un mauvais timing.

‍À mon tour de te poser une question Henry, quelle est ta lecture du blanc à Bordeaux ?

HC : J’ai l’impression qu’aujourd’hui, les vins blancs nourrissent plus facilement ma curiosité. Ils m’ouvrent des horizons d’exploration plus vastes même si, je dois l’avouer, je ressens une certaine frustration de ne pas rencontrer à Bordeaux plus d’audacieux à l’image de Château Grand Verdus et sa solera.

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Pierre Hurmic : Je suis très heureux de cette opération que j’ai portée avec un certain nombre d’acteurs. Une opération qui, c’est une première, a fait l’objet d’un bel article dans le Times ! Je peux, sans me tromper, dire que Bordeaux ou son maire n’ont pas souvent fait l’objet d’articles dans le Times. Ils ont trouvé l’opération très subtile et impactante. Cette opération fait suite à un double constat général. Je suis allé en vacances à Beaune l’été dernier et j’ai été frappé de voir comment la ville tout entière faisait la promotion des vins de Bourgogne. Ce qui, il faut bien le dire, n’est pas le cas de la ville de Bordeaux. Tous les restaurants, tous les bars de Beaune paraissaient être en totale osmose, communion avec la filière viticole. Il y a là un réel intérêt économique. À mon retour à Bordeaux, je vais dans un restaurant et je vois sur l’ardoise consacrée aux deux vins du mois: un lambrusco italien et un rosé d’Anjou. En plein mois d’août, alors qu’il y a en ville des visiteurs du monde entier… Je me suis dit, là, il y a quelque chose qui dysfonctionne profondément dans la mesure où l’intérêt du vin de Bordeaux, c’est l’intérêt de tous les Bordelais, quels qu’ils soient. La filière économique vitivinicole, c’est 60 000 emplois directs et indirects. Si la filière plonge, elle entraînera du monde avec elle. On voit bien qu’il y a des intérêts conjoints dans le fait que la ville de Bordeaux doive s’intéresser davantage à son terroir et à cette filière économique qui fait sa renommée. En tant que maire de Bordeaux, chaque fois que je vais à l’étranger, on me parle des vins de Bordeaux. Bordeaux, grâce à la notoriété de son patrimoine viticole, reste la deuxième ville française la plus connue au monde. J’ai pour habitude de dire que je suis non seulement le maire de Bordeaux mais aussi le maire du Bordeaux. Je le pense réellement, cette ville doit vivre en osmose avec cette filière économique, culturelle et historique.

Et l’autre constat ?

PH : On le sait, la filière est en difficulté. Il m’a donc semblé que c’était le moment de se serrer les coudes, de trouver quelque chose pour valoriser davantage le produit au sein même de la ville. Il y a 4 millions de touristes qui viennent à Bordeaux chaque année, il nous faut être capable de leur parler du vin de Bordeaux. J’ai donc décidé de réunir des acteurs économiques, qui ne se parlaient pas forcément, autour de la table à savoir l’UMIH, le CIVB, la chambre de commerce, pour réfléchir à une opération de promotion intelligente et réellement efficace. C’est ainsi que j’ai proposé que tous les établissements de Bordeaux, les bars, les restaurants et les hôtels, jouent la carte de la promotion des vins de Bordeaux, en mettant l’accent sur la vente du vin au verre, qui rencontre un véritable succès. On constate un vrai changement dans la manière de consommer le vin, et ça passe moins par l’achat d’une bouteille que d’un verre, à l’apéro, de vin blanc, de Clairet ou de rouge un peu frais, dont je suis un grand amateur. La filière bordelaise doit prendre conscience bien plus qu’elle ne le fait aujourd’hui de ce changement dans les us et coutumes, surtout chez les plus jeunes. Il fallait porter ce projet ensemble et proposer un premier prix à 5 euros pour un verre de vin de Bordeaux. Entre nous soit dit, j’aurais aimé qu’il soit encore un peu plus bas. En gros, il s’agit ainsi de faire face à la concurrence de la bière en termes de prix et d’habitude de consommation et faire en sorte que les jeunes boivent par exemple des vins locaux à l’instar de ce qui peut se faire au Pays basque. En faire presque des « chauvinistes » du local. Cette opération doit pouvoir s’étendre dans une région, dans une ville, dans un village, il faut que ces consommatrices et ces consommateurs prennent conscience qu’ils défendent ainsi leur territoire.

Jean-Pierre Xiradakis (1) : Au Pays basque du Sud, ils ont le txakoli (blanc légèrement carboné) et nous avons le blanc limé, également fait à partir de blancs locaux ! Les gens n’ont pas conscience du drame qui est en train de se jouer sur nos territoires. Dans l’Entre-deux-Mers, où je vais très souvent, tu rencontres de plus en plus de vignes qui ne sont plus cultivées sans compter les effets de ceux qui arrachent pour toucher les 6.000 ou 7.000 euros. Ce qui conduit à un état de désolation incroyable humaine et paysagère dans une des plus belles régions viticoles du Bordelais. Que ces consommatrices et ces consommateurs n’oublient pas : il y a le produit, il y a le vin mais il y a aussi des femmes et des hommes derrière qui ont bien souvent hérité de propriétés qu’elles et qu’ils ne pourront pas transmettre, qu’elles et qu’ils sont en train de perdre.

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Comment analysez-vous cette crise ?

PH : La crise est structurelle. Moi, ce qui m’inquiète le plus, c’est qu’il y a des changements de consommation et c’est la non prise en compte de ces changements qui m’inquiète. Les plus jeunes, mais aussi les autres œnophiles, aiment les vins fruités, légers, les blancs ou les rosés voire les rouges qui représentent aujourd’hui 80 % de la production. La philosophie du goût n’est plus la même. J’insiste, il nous faut nous adresser aux 25-35 ans. C’est eux qui peuvent nous sauver.

JPX : Je pense qu’il faut crier le plus fort possible qu’on met en péril un territoire, le bien vivre ensemble si toutes et tous privilégient systématiquement la bière !

PH : Je suis d’accord avec toi. Il faut, pour ça, susciter cette curiosité pour les vins locaux. C’est ça l’intérêt de cette opération : susciter une curiosité pour qu’in fine les gens passent du verre de bière au verre de vin. C’est l’idée derrière l’opération « Bordeaux passe au verre ». Voilà également pourquoi j’étais très attaché au prix de ce verre.

JPX : Je voudrais aussi qu’on s’arrête un instant sur cette idée fausse qui veut que les vins de Bordeaux soient trop chers. Dans l’Entre-deux-Mers, tu te régaleras avec des vins à moins de 10 euros, c’est absolument remarquable. Je pense encore qu’il faut inciter les Bordelaises et les Bordelais à passer plus de temps sur ces territoires viticoles, dans l’Entre-deux-Mers, dans le Médoc ou encore dans les Graves et pourquoi pas imaginer un système dans lequel il y aurait des remises dans chaque château visité pour les habitants de Gironde !

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Comment restaurer une relation organique entre les Girondines, les Girondins et leurs vins ? À travers une cuisine populaire par exemple ?

JPX : Les déjeuners ou les dîners évoluent de la même façon que les vins. Les gens ne mangent plus de la même façon. Un plat, un dessert avec une bouteille de vin, ça n’existe quasiment plus. On pourra peut-être changer le mode de consommation des vins mais pas les types de repas prônés aujourd’hui. Je réitère l’idée que chacun d’entre nous doit être le vecteur du territoire sur lequel il est. C’est ça qu’il faut créer. Recréer cette relation organique. Dans ce sens, le rôle de la mairie est essentiel !

PH : Créer la cohésion d’un territoire est du ressort du politique, voilà ce qui a motivé cette opération. Tous les acteurs économiques n’apprécient pas que le maire de Bordeaux soit en première ligne, mais je considère que c’est dans mes fonctions de «faire» territoire et de mettre tout le monde autour de la table en posant la question: comment est-ce qu’ensemble on peut sauver ce territoire ? En disant qu’on a tous un intérêt convergent et quand je dis que je suis le maire du Bordeaux, je le pense sincèrement. Je joue ma partition à chaque fois que j’en ai l’occasion. Je le fais, par exemple, à travers ce qu’on appelle la diplomatie des villes. Ainsi, lorsque je me déplace dans une ville jumelle, j’amène une délégation du CIVB avec moi ou des viticulteurs. Je l’ai fait à Québec, je l’ai fait à Fukuoka, au Japon, qui sera l’invité d’honneur de la prochaine fête du vin. Fukuoka, c’est tout de même la cinquième ville du Japon, avec 26 millions d’habitants. Son maire a une véritable appétence pour nos vins. Je viens de faire de même en allant, il y a quelques jours à Los Angeles, relancer le jumelage ancien entre nos deux villes.

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Que doit faire la filière selon vous pour dessiner un autre horizon ?

PH : C’est le moment opportun de se réinventer. Hölderlin, le poète allemand, a écrit « là où croît le péril, croît aussi ce qui sauve ». Je pense qu’on est en péril et ce qui peut nous sauver, c’est une dose d’inventivité. Il faut arrêter de regarder le passé, ce temps où Bordeaux était hégémonique. Il nous faut tous ensemble faire preuve d’imagination. Nous devons prendre conscience qu’on n’est plus « les rois du pétrole ». J’aime beaucoup ce que dit Stéphane Derenoncourt : « Nous sommes restés à une époque où Bordeaux était hégémonique, représentait un summum de qualités, où on ne vendait pas le vin mais où on venait le chercher ». Ce temps est révolu.

(1) : un très grand merci à Jean-Pierre pour son entremise amicale et efficace.

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Cécile Cazaux : Nous sommes tous les deux des œnologues de Bordeaux avec des expériences plutôt singulières. Notre cabinet, créé en 2011, propose uniquement des prestations de conseil sans activité d’analyse, sans activité de vente de produits. Ce positionnement nous oblige par conséquent à être dynamiques et force de proposition dans le conseil. Nous aimons bien l’expression « mouiller sa chemise » ! En effet, prendre des positions ne nous fait pas peur. Et nous assumons.

Nous avons en commun avec Frédéric le fait d’avoir travaillé avec Patrick Ducournau, bercés par sa vision internationale du monde du vin. Nous connaissons bien l’univers des Bordeaux, des grands crus aux plus petits, en passant par les institutions viticoles girondines et les différents acteurs de la filière.

Nous n’opposons pas le monde du vin « industriel » au monde du vin « artisanal ». Chacun a sa place et chacun répond à une demande. Vin de terroir, vin de marque. Tout est passionnant et complémentaire, de la conduite du vignoble aux process œnologiques. Nous devons répondre à différents consommateurs. Ceux qui comprennent la notion de terroir, de millésime et ceux qui recherchent une répétabilité dans les produits. Et satisfaire aussi différents moments de consommation, apéritifs, cocktails, dîners… Bordeaux a toute sa place et doit prendre un tournant aujourd’hui.

Frédéric Mignot : Notre parcours scientifique nous a construit, et c’est ce qui en partie nous caractérise aujourd’hui. Et c’est important pour définir Œnomaîtrise. Ces fondations communes nous amènent à parler d’une même voix, et à suivre une ligne directrice qui nous évite de nous perdre ou de nous éparpiller dans notre travail au quotidien.

Comme la formation DNO l’exige non ?

FM : Oui, mais nous en faisons aussi notre alpha et notre oméga, et nous l’assumons pleinement. Dans un contexte où on assiste à une remise en cause croissante de la culture scientifique, nous restons attachés aux fondamentaux et à la constance qui va avec. On observe trop de gens se noyer dans les détails, au détriment d’une vision d’ensemble, et passer ainsi à côté des actions prioritaires. Nous nous attachons dans nos missions à remettre les choses dans le bon ordre. La gestion de l’apport d’oxygène dans les vins, dont nous sommes des experts, est en cela un bon exemple. Car on ne peut pas aborder ce sujet en cave, tant que l’on n’a pas mis tout en œuvre pour obtenir des vins au profil réducteur, compatible avec un travail à l’oxygène.

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Vous définissez ainsi l’état d’esprit avec lequel vous appréhendez votre métier ?

CC : Je pense qu’en posant les fondamentaux, nous rassurons nos clients. Nous avons beaucoup de chercheuses et de chercheurs à Bordeaux sur des sujets pointus, ils nous font progresser. Mais n’oublions pas les fondamentaux du métier. Il faut les maîtriser avant d’aller plus loin. Nous sommes souvent amenés à simplifier, ce qui est très difficile. J’ajoute que nous prenons toujours le risque de (faire) valider nos actions. Nous recherchons un retour sur chacune de nos options et leur impact financier. Notre leitmotiv reste d’optimiser la rentabilité des entreprises pour lesquelles nous intervenons. La maîtrise des coûts de production, la diminution de la part des seconds voire troisièmes vins. Sans chercher bien entendu à diminuer la qualité, au contraire… Ne pas faire de superflu, et ne pas oublier l’essentiel.

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Est-ce que la science pour unique boussole n’a pas éloigné le public du vin, de sa part d’irrationnalité ?

CC : Je dirais, par analogie, que dans la grande cuisine rien n’est laissé au hasard. Je l’applique à notre métier.

FM : Certains recherchent cette partie hasardeuse pour ne pas s’en remettre qu’à la science, où le ressenti pilote préférentiellement. Je dirais qu’une part nous échappe toujours un peu, on ne peut pas tout contrôler, et c’est tant mieux. Mais dans un souci de recherche grandissante de précision dans les profils vins, préférer une démarche scientifique me semble un prérequis. Militer pour une approche trop ésotérique fait prendre d’énormes risques aux vignerons qui hypothèquent ainsi leurs productions.

CC : Œnomaîtrise milite pour une approche scientifique qui n’exclut pas l’aspect artistique. Je reviens au parallèle avec les grands chefs chez lesquels il y a une part de fantaisie qui ne s’exprime que parce que le solfège est maîtrisé. Ces fondamentaux sont nécessaires pour créer, inventer, se diversifier et éviter ainsi de tomber dans la standardisation du vin.

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Est-ce qu’Œnomaîtrise répond ainsi à la crise ?

FM : Nous espérons que notre accompagnement technique et notre pragmatisme aident au mieux nos vignerons. Face à cette crise, nous nous devons d’être force de propositions avec la création de nouveaux profils vins, des bulles aux différents vins rouges à boire frais, en passant par les vins à petits degrés, etc. Je n’ai jamais autant étendu la gamme commerciale de mes clients avec de nouveaux vins, que depuis ces dernières années de crise.

CC : Bordeaux possède tous les ingrédients pour élaborer des vins en phase avec les différents marchés, et a les moyens de répondre à la crise. Il faut pour cela construire des produits profilés avec beaucoup de personnalité et différents de leur voisin. Bordeaux se trouve trop souvent dans le mimétisme. Peut-être par peur de prendre un risque ou d’être mal compris ? Aujourd’hui, les propriétaires qui ont initié de véritables styles sont moins inquiétés par la crise.

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Comment déterminez-vous la date idéale de récolte ?

FM : Sur les terroirs difficiles, où les raisins présentent un plus petit potentiel, un des moyens de les valoriser est de ne pas déraper dans la date de récolte et donc de ramasser tôt. À chaque millésime, la décision de la date de récolte est un véritable engagement que nous menons, car le discours environnant est toujours de dire qu’il faut attendre !

CC : Mon expérience aux côtés de Jean-Claude Berrouet m’a appris le juste milieu. Je suis contre les excès. La sous-maturité et la sur-maturité, deux modes ? Je crois bien plus au fruit mûr « réducteur » mais sa récolte sollicite de la justesse et une part d’intuition et bien entendu d’expérience…

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Quelle est la part de responsabilité des œnologues dans la crise ?

FM : L’œnologue prescripteur ne doit pas se comporter comme un « gourou », avec toutes les dérives que cela entraîne. Notre mission est d’accompagner nos clients dans leurs prises de décision, et de les éclairer au mieux. Nous avons un rôle pédagogique important, qui prend du temps, mais qu’il est nécessaire de réaliser. À l’inverse du gourou, qui impose un discours radical. Nous avons pour habitude de dire, dans un souci de précisions et pour bien argumenter nos prises de décisions, que nous démontons le réveil. C’est imagé, mais c’est clair. (rire)

CC : Le propriétaire s’efface encore trop derrière l’œnologue-conseil laissant à penser que ce dernier fait seul le vin. C’est moins le cas dans les autres régions viticoles. La stratégie de production doit être collégiale. Je suis contre l’idée d’une même recette appliquée à tous, quels que soit les envies, les situations et les contextes. On retombe alors dans ces travers de la standardisation qui a peut-être lassé le consommateur. Je pense qu’il est de notre rôle de mettre la propriété au centre de la discussion et de comprendre ce qu’elle veut. 

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Que pensez-vous du retour en grâce de la rafle ?

CC : Nous l’utilisons déjà depuis des années. C’est un outil dans notre mallette. Son utilisation doit s’intégrer avec cohérence dans le processus d’élaboration, en fonction du profil raisin et du profil vin souhaité.

FM : C’est un intrant naturel, qui présente des avantages. Les Bourguignons l’utilisent d’ailleurs pour apporter certains caractères à leurs vins. La rafle n’est pas l’outil miracle, et ne suffit pas à elle seule à résoudre les effets du réchauffement climatique.

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Comment abordez-vous la question du ré-encépagement et des cépages adaptés ?

CC : Le paysage ampélographique bordelais existant permet déjà de bien faire. N’oublions pas l’intérêt des cuvées élaborées à base des seuls Cabernet, franc ou Sauvignon, un pur régal.

FM: En effet, si on prend l’exemple du Cabernet Sauvignon, il a gagné 10 jours de maturité en 15 ans. Il n’y a plus de Cabernet Sauvignon végétal à proprement dit. Le Carménère est également bien adapté, car tardif, avec une typicité très marquée, donc intéressant pour faire des vins avec une forte identité.

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Et 2024 dans tout ça ?

CC : Ce millésime permettra de renouer avec certains consommateurs. On devrait retrouver de la buvabilité et de la fraîcheur. Les tanins ne sont pas très marqués cette année. On pouvait extraire sans déséquilibrer. C’est un millésime qui arrive à point nommé. Il a demandé beaucoup de travail ! J’attends surtout de la presse qu’elle soutienne ce millésime singulier.

FM : C’est un millésime comme on en rencontrait assez régulièrement avant les années 2000. Bordeaux va ainsi proposer des vins drinkable ou plaisants à boire, et c’est une très bonne chose. Mais faire de bons vins légers n’est pas si simple, car pour être réussis à Bordeaux, les vins doivent être colorés et très aromatiques. Un gros travail de communication doit être fait pour que le consommateur pense plus à Bordeaux. Nous effectuons régulièrement des benchmarks pour des clients, et les 10 marques les plus vendues dans le monde sont des références à connaître qui s’inscrivent dans ces profils de vins sapides moins colorés.

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Un millésime de technicien plus que de terroir ?

FM : Certains terroirs ont joué les trouble-fête, comme les terroirs très drainants, où il a fallu vite réagir. Donc oui, c’est un millésime technique qui demande un véritable savoir-faire.

CC : Un millésime complexe, de vignerons et de techniciens. Encore une fois, le résultat est le fruit d’un travail d’équipe.

Avant 1895 environ, les seuls blancs recensés en Médoc provenaient des villages de Blanquefort et du Taillan. Ils étaient alors vendus comme vins de Graves ! Cela a été possible car ces deux villages étaient sur la limite qui sépare le Médoc des Graves. Le 18^e siècle voit naître les vins modernes, c’est-à-dire des vins capables de passer le premier été sans s’altérer. Avant cela, il faut bien le dire, tous les vins de France se consommaient sur l’hiver comme les beaujolais nouveaux car ils piquaient quand arrivait la saison chaude. À la fin du 17^e siècle, les découvertes concomitantes de la mèche de soufre, les débuts de l’industrialisation de la fabrication de bouteilles (à moindre coût) et le bouchage en liège vont permettre la naissance des vins tels qu’on les connaît aujourd’hui.

Le 18^e siècle correspond également au double triomphe du Médoc, celui du vin rouge sur le blanc et celui du Médoc sur toutes les autres régions bordelaises. À cette époque, les Graves s’étendaient jusqu’à Blanquefort et le Taillan. Le triomphe commercial du Médoc va inciter les viticulteurs de ces communes à revendiquer la dénomination de la région voisine. C’est ce que vont réussir à faire Blanquefort et Le Taillan à la fin du 18^e siècle tout en profitant de l’absence de toute règlementation ou instance supérieure, pour conserver malgré tout leur production de blanc en… Graves, comme le précise André Jullien dans sa Topographie de tous les vignobles connus, publiée en 1816. L’idée était de gagner sur tous les tableaux : profiter de la forte demande et des prix élevés réservés aux vins rouges du Médoc tout en bénéficiant pour les blancs de la belle réputation des Graves. La quasi-totalité des vignes blanches des deux communes vont être arrachées vers 1850 à cause de l’abandon par le consommateur des vins blancs secs au profit des Sauternes et autres liquoreux comme le relatera quelques années plus tard le Féret de 1868. Le vignoble blanc du Médoc va reprendre vie à partir de 1895 et concernera cette fois toutes les communes de la presqu’île jusque et y compris les plus fameuses communes productrices de vins rouges comme Margaux. Les différentes éditions du Bordeaux et ses vins nous permettent de documenter l’agrandissement de ce vignoble décennie après décennie. En 1905 sont promulguées les lois sur les appellations simples. Les différents villages opteront pour des appellations médocaines sauf les vins de Blanquefort et du Taillan qui conserveront la mention de vin de Graves. Ces appellations simples seront définitivement supprimées vers 1960 au profit des AOC et toutes les productions médocaines de blanc devront se replier sur l’appellation Bordeaux, ce qui n’a pas été loin de provoquer leur disparition totale. Là encore, la documentation fournie par le Féret est irremplaçable et nous permet de chiffrer cet effondrement. L’engouement pour les rouges du Médoc était tel à l’époque qu’aucun syndicat viticole ne se manifesta pour demander la création d’une appellation d’origine contrôlée de blanc. Mais petit à petit, à partir des années 1980, l’intérêt pour le blanc reprit au point qu’aujourd’hui ce sont plus de 70 châteaux qui produisent du blanc en Médoc et le mouvement s’accélère.  

On est aujourd’hui à front renversé, avec une demande croissante pour les blancs et une baisse de la consommation des rouges. Ce choix d’une appellation Médoc blanc est donc aussi dicté par le marché. Il ne faut pas le nier. J’ajoute, mais on l’aura noté, que nous nous sommes beaucoup appuyés sur le guide Féret pour soutenir et légitimer le dossier auprès de l’INAO. On ne rendra jamais assez hommage à l’importance primordiale de Bordeaux et ses vins pour retracer l’histoire, les revirements et tendances du vignoble bordelais dès 1850.  

Propos recueillis par Henry Clemens

(1) Les articles de Yves Raymond concernant l’histoire des vins blancs du Médoc sont à retrouver dans les Cahiers Médulliens, publication de la Société archéologique et historique du Médoc.

(2) Un article documentant le passage de Blanquefort et Le Taillan de la région des Graves vers la région du Médoc paraîtra en fin d’année.  

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